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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子时，发酵面团通常需要多长时间？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【参考答案】B

【解析】发酵时间与温度相关，常温下4小时为标准时间，超过易导致酸味。选项A时间过短，C/D过长。

2、和面时常用的工具是（）

A.切菜刀

B.擀面杖

C.摊面铲

D.面粉筛

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成薄片，切菜刀用于分割，摊面铲用于翻面，面粉筛用于过筛。

3、判断油温“六成熟”时，用筷子插入油中应（）

A.无气泡

B.少量气泡

C.大量气泡

D.油面冒烟

【参考答案】B

【解析】六成熟对应180℃左右，此时筷子周围有密集小气泡，大量气泡为九成熟（220℃），冒烟为全熟（250℃）。

4、下列属于冷水面点的是（）

A饺子

B.馄饨

C.面条

D.菊花酥

【参考答案】C

【解析】冷水面点需用常温或冰水揉面，饺子、馄饨为热水面点，菊花酥为油炸面点。

5、制作馒头时，发酵后的面团应（）

A.全部揉搓排气

B.仅表面揉搓

C.不揉搓直接成型

D.按压后静置

【参考答案】D

【解析】发酵面团需按压排出气泡，但不可过度揉搓以免破坏面筋结构。

6、蒸制包子时，正确的水量应该是（）

A.水量低于锅口1cm

B.水量与锅口齐平

C.水量高于锅口3cm

D.水量与包子齐平

【参考答案】A

【解析】水量过少易烧锅，过多影响火候，需预留包子膨胀空间。

7、制作肉丸时，通常添加的粘合剂是（）

A.淀粉

B.鸡蛋清

C.面粉.藕粉

【参考答案】B

【解析】蛋清可使肉丸更Q弹，用于勾芡，面粉易导致口感粗糙。

8、下列哪种工具需每日用开水烫洗消毒？

A.擀面杖

B.面斗

C.面点模具

D.面粉筛

【参考答案】B

【解析】面斗接触食材频繁，需每日高温消毒；其他工具可通过定期清洗维护。

9、制作葱油饼时，烙制过程中应（）

A.直接烙至两面金黄

B.表面刷油后翻面

C.不断翻动防止焦糊

D.撒盐提味

【参考答案】B

【解析】刷油可增强酥脆度，翻面确保受热均匀，撒盐过早易导致不融合。

10、面点师保养擀面杖的正确方法是（）

A.擦干后涂食用油

B.用热水浸泡

C.撒粉防粘

D.直接悬挂晾干

【参考答案】A

【解析】涂抹食用油可防锈防粘，其他方式易导致变形或发霉。

11、湖南中式面点师制作馒头时，面团发酵的标准时间通常为多少小时？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.小时

【参考答案】B

【】馒头面团发酵需2小时，时间过短导致口感松散，过长则发酸。湖南地区因气候温润，发酵温度控制在2528℃即可。

12、湖南中式面点常用工具“醒发箱”的主要功能是？

A.提供蒸制环境

B.控制发酵温度

C.分割面团

D.翻面定型

【参考答案】B

【解析】醒发箱温度恒定在25-28℃，湿度80%以上，确保面团充分发酵。湖南地区因湿度较高，醒发箱使用频率低于北方。

13、制作湖南“口味虾”面点时，虾籽与虾肉的比例应控制在？

A.1:5

B.1:3

C.1:2

D.1:4

【参考答案】D

【解析】湖南特色虾籽需总量20%，与虾肉1:4混合，确保鲜味突出且口感弹牙。

14、湖南中式面点师调制“葱油饼”面团时，通常添加哪种油？

A.菜籽油

B.椰子油

C.花生油

D.橄榄油

【参考答案】A

【解析】湖南气候湿润，菜籽油耐储存且耐高温，更适合煎炸类面点。椰子油易氧化，橄榄油不适合中式面点。

15、湖南“糖油粑粑”中，糯米粉与红糖的比例一般为？

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】糖油粑粑需2份糯米粉配1份红糖，成品软糯香甜。湖南传统配方中红糖占比约30%。

16、湖南中式面点师判断面团发酵是否成功的关键指标是？

A.面团体积膨胀1倍

B.面团表面光滑

C.发酵时间达2小时

D.面团无气泡

【参考答案】A

【解析】发酵成功标志为体积膨胀至原体积2倍，且内部无大气泡。湖南地区因湿度高，需缩短发酵时间10%-15%。

17、制作湖南“酸辣粉”面点时，红薯粉与绿豆粉的混合比例通常为？

A.7:3

B.5:5

C.3:7

D.2:8

【参考答案】A

【解析】红薯粉占比70%更易成型，绿豆粉30%增加弹性。湖南酸辣粉要求粉条爽滑有嚼劲。

18、湖南中式面点师处理“蒿草粑”面团时，需加入哪种天然增香剂？

A.茶叶末

B.花椒粉

C.蒿草汁

D.芝麻酱

【参考答案】C

【解析】蒿草汁湖南蒿草粑核心原料，赋予独特清香。茶叶末多用于绿茶糕