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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、湖南中式面点师二级考试中，龙须面时，对面团拉丝工艺影响最大的因素是？

A.面团含水量30%

B.面团揉制时间15分钟

C.面团静置温度25℃

D.面团反复折叠次数

【参考答案】C

【解析】静置温度直接影响面筋蛋白活性，25℃环境可使面团延展性提升40%，折叠次数影响面筋结构，但温度不足时无论折叠多少次都无法形成连续拉丝效果。

2、关于湖南传统血粑鸭掌制作，哪种操作步骤正确？

A.鸭掌焯水后直接腌制

B.血粑与鸭掌同时蒸制1小时

C.腌制后需先油炸定型

D.调味料需分两次加入

【参考答案】B

【解析】传统工艺要求鸭掌与血粑同蒸1小时使口感融合，提前油炸会导致血粑表面结壳影响软糯度，腌制后二次调味易破坏血粑纤维结构。

3、制作凤凰单丛茶酥时，下列哪种原料起关键增香作用？

A.白芝麻

B.茶油

C.鸡蛋

D.猪油

【参考答案】B

【解析】茶油中含有的茶多酚与单丛茶香发生协同反应，其氧化产物可提升香气复杂度300%，而猪油主要提供酥脆口感，鸡蛋影响面皮延展。

4、湖南姊妹团子包馅时，哪种处理方法正确？

A.糯米蒸后直接捣碎

B.糯米浸泡4小时后蒸

C.糯米加猪油蒸制

D.糯米与豆沙按1:1混合

【参考答案】C

【解析】猪油包裹糯米颗粒可提升馅料油润度，使口感更Q弹，直接捣碎会导致颗粒感，浸泡时间过长易造成微生物污染。

5、中式面点工具醒发箱的正确使用是？

A.30℃

B.35℃

C.25-28℃

D.40℃

【参考答案】C

【解析】面筋最佳醒发温度为25-28℃，此温度下淀粉糊化度与蛋白质水合作用达到平衡，超过35℃会导致面皮塌陷，低于20℃则发酵速度不足。

6、湖南擂茶制作中，三摇三烫工艺的核心目的是？

A.提升茶叶出汤率

B.均匀分散茶粉颗粒

C.消除茶叶草腥味

D.控制水温稳定

【参考答案】B

【解析】通过三次摇动使茶粉与沸水充分接触，每次烫茶后静置30秒让茶粉颗粒重新分布，最终茶粉吸水率可达85%以上。

7、制作洞庭银鱼馄饨时，包裹馄饨皮的关键技巧是？

A.馄饨皮边缘捏紧

B银鱼用淀粉水粘合

C.包馅时皮面轻拍

D.饭团式包裹法

【参考答案】C

【解析】轻拍可使面皮形成均匀薄层，厚度控制在0.3mm以内，避免银鱼漏出，边缘捏紧易导致口感发硬。

8、中式面点水油酥制作中，油温控制标准是？

A.80℃

B.90-100℃

C.120℃

D.150℃

【参考答案】B

【解析】90-100℃油温可使面粉糊化而不焦化，油酥颗粒直径控制在0.5-1mm，过高温度会导致酥皮发苦，过低则无法形成酥层结构。

9、湖南糍粑鱼制作时，鱼身改刀哪种方式最佳？

A.顺纹理斜刀切

B.交叉斜刀切

C.顺纹理直刀切

D.顺纹理平刀切

【参考答案】A

【解析】斜刀切可增加鱼肉表面积达40%，使腌制时入味速度提升2倍，直刀切易导致鱼肉纤维断裂，平刀切无法均匀接触腌料。

10、中式面点三不粘糕点制作时，哪种处理方式正确？

A蒸制后直接切片

B.蒸后冷却2小时定型

C.蒸制时加入明矾

D.使用糯米粉替代部分面粉

【参考答案】B

【】冷却2小时可使淀粉充分结晶，形成光滑表面，明矾过量会导致口感发苦，糯米粉比例超过30%会破坏面筋结构。

11、制作馒头时，酵母发酵的最佳温度范围是（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.15-25℃

【参考答案】A

【解析】酵母活性最适温度为20-30℃，此范围能激活酶活性促进糖分转化，温度过高会导致酵母失活，过低则发酵缓慢。湖南地区冬季可用温水（28℃左右）辅助醒发。

12、湖南传统糖油粑粑的馅料中，主要添加的油脂比例一般为（）

A.30%

B.20%

C.15%

D.10%

【参考答案】B

【解析】糖油粑以糯米粉、芝麻和猪油基底，猪油占比约20%可形成均匀酥脆口感，过高比例易导致成品油腻，过低则缺乏风味层次。

13、制作碱水粽时，调节糯米酸碱度的常用方法是（）

A.白醋

B.米醋

C.红糖

D.熟石灰

【参考答案】A

【解析】碱水粽需中和糯米天然酸性，白醋酸性强且易控制，与石灰混合使用可精准调节pH值（6.5-7.2），米醋酸度不足易导致碱味残留。

14、湖南擂茶制作中，三擂工序的顺序为（）

A.茶末→茶叶→香料

B.香料→茶叶→茶末

C.茶末→香料→茶叶

D.茶叶→茶末→香料

【参考答案】B