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调味品品评师复习题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不是调味品的主要功能？

A.增加食物风味

B.提高食物营养价值

C.改善食物色泽

D.延长食物保质期

2.酱油的主要成分是什么？

A.氨基酸

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维素

3.以下哪种调味品常用于腌制肉类？

A.老抽

B.米醋

C.白糖

D.香油

4.味精的主要成分是什么？

A.谷氨酸钠

B.氯化钠

C.葡萄糖

D.乳酸钙

5.以下哪种调味品具有去腥解腻的作用？

A.生姜

B.八角

C.花椒

D.丁香

6.醋的主要酸味来源于哪种酸？

A.乳酸

B.醋酸

C.柠檬酸

D.苹果酸

7.蚝油的主要原料是什么？

A.牡蛎

B.鲍鱼

C.鱼类

D.虾类

8.以下哪种调味品常用于拌凉菜？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.陈醋

9.味精的最佳使用温度是多少摄氏度左右？

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.110℃

10.辣椒油的主要风味成分是什么？

A.辣椒素

B.花青素

C.姜黄素

D.类胡萝卜素

多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下哪些因素会影响调味品的品质？

A.原料质量

B.生产工艺

C.包装材料

D.存储条件

2.调味品在烹饪中的主要作用包括哪些？

A.提味增香

B.着色美化

C.杀菌防腐

D.促进消化吸收

3.以下哪些调味品属于咸味调味品？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.醋

4.制作豆瓣酱的主要原料有哪些？

A.黄豆

B.辣椒

C.面粉

D.食盐

5.以下哪些调味品常用于炖煮肉类？

A.八角

B.桂皮

C.丁香

D.生姜

6.调味品中常见的增稠剂有哪些？

A.明胶

B.淀粉

C.瓜尔豆胶

D.琼脂

7.以下哪些调味品含有较高的盐分？

A.酱油

B.豆瓣酱

C.味精

D.蚝油

8.调味品在食品工业中的主要应用领域有哪些？

A.餐饮行业

B.家庭烹饪

C.食品加工

D.保健品生产

9.制作花椒油时需要注意哪些方面？

A.花椒品种选择

B.油炸温度控制

C.炸制时间掌握

D.存储条件选择

10.以下哪些调味品在亚洲烹饪中广泛使用？

A.酱油

B.咖喱粉

C.芥末酱

D.鱼露

判断题（每题2分，共20分）

1.调味品的使用量越多，食物的味道就越好。（）

2.酱油的颜色越深，其氨基酸态氮含量就越高。（）

3.味精在高温下长时间加热会产生有害物质。（）

4.醋的主要成分是乳酸，因此具有酸味。（）

5.蚝油是由牡蛎汁浓缩而成的调味品。（）

6.调味品中的防腐剂对人体健康有害，应尽量避免使用。（）

7.制作辣椒油时，油温越高，辣椒素的提取效率就越高。（）

8.所有调味品都应在烹饪结束前加入，以保持其最佳风味。（）

9.豆瓣酱的主要风味来源于黄豆和辣椒的发酵过程。（）

10.调味品中的增稠剂主要起增加食品粘稠度和稳定性的作用。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.调味品的主要功能是增加食物的______和______。

2.酱油中的氨基酸态氮含量是衡量其______的重要指标。

3.味精的主要成分是______，它在高温下会转化为______而失去鲜味。

4.醋的主要成分是______，它来源于______的发酵过程。

5.制作蚝油的主要原料是______，它含有丰富的______和氨基酸。

6.调味品中的______可以增加食品的粘稠度，改善其口感。

7.在烹饪过程中，调味品的使用量应根据______、______和个人口味来调整。

8.制作辣椒油时，常用的辣椒品种有______和______等。

9.调味品中的______可以起到防腐作用，延长食品的保质期。

10.在制作豆瓣酱时，______和______的发酵过程对其风味形成至关重要。

答案：

单项选择题：1.D2.A3.A4.A5.A6.B7.A8.A9.B10.A

多项选择题：1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC

9.ABCD10.AD

判断题：1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√

填空题：1.风味；营养价值2.品质3.谷氨酸钠；焦谷氨酸钠4.醋酸；粮食或水果

5.牡蛎；蛋白质6.增稠剂7.原料种类；烹饪方法8.小米椒；二荆条9.防腐剂10.

黄豆；辣椒