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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式烹调刀工中的推拉刀适用食材，正确说法是？

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.水果

【参考答案】A

【解析】推拉刀通过推拉动作切出均匀薄片，适用于鱼类（如鱼片），可保持形状完整。蔬菜需用其他刀法（如切丁），肉类用切或剁，水果多用雕花刀。

2、滑炒与爆炒的主要区别在于？

A.油温不同

B.时间长短不同

C.火候控制不同

D.食材种类不同

【参考答案】A

【解析】滑炒需高温快炒（油温180℃以上），保持食材嫩滑；爆炒油温稍低（160-180℃），强调大火快熟。时间相近，核心差异在油温。

3、炖菜通常采用哪种火候？

A.大火快炖

B.中小火慢炖

C.微火收汁

D.旺火翻炒

【参考答案】B

【解析】炖菜需中小火保持稳定温度，使食材充分入味（如红烧肉）。大火易焦糊，微火无法沸腾，旺火适用于收汁而非炖煮。

4、菜品咸淡调整时，若过咸应优先添加？

A.

B.醋

C.盐

D.料酒

【参考答案】A

【解析】加糖可中和咸味并提升鲜味，醋能平衡油腻，但直接加盐会加重咸度。料酒主要用于去腥，非调味。

5、中式冷盘摆盘设计强调哪种原则？

A.对称

B.随机

C.色彩对比

D.空间留白

【参考答案】A

【解析】冷盘摆盘需对称美观（如四菜一汤），体现中式美学。色彩对比（如红绿搭配）是辅助原则，空间留白多用于西式摆盘。

6、土豆淀粉替代小麦淀粉时，烹饪效果最接近哪种菜品？

A.勾芡

B.炸物

C.烘焙

D.炖汤

【参考答案】A

【解析】土豆淀粉黏性高，适合勾芡（如鱼香肉丝），而小麦淀粉（玉米淀粉）用于炸物酥脆，烘焙需专用淀粉。

7、鲁菜烹饪讲究的核心是？

A.刀工精细

B.火候精准

C.调味复杂

D.摆盘艺术

【参考答案】B

【解析】鲁菜以火候控制著称（如糖醋鱼需“三炒三炸”），刀工（如葱烧海参）和调味（如九转大肠）为重要但非核心。

8、粤菜中吊汤”的主要作用是？

A.去腥

B.增香

C.提鲜

D.调味

【参考答案】C

【解析】吊汤通过长时间熬煮鸡肉、猪骨等提取鲜味物质（如清鸡汤），直接提升汤底鲜度，而非单纯去腥或调味。

9、中式烹饪中“勾芡”的常见淀粉种类是？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.藕粉

D.面粉

【参考答案】C

【解析】藕粉黏性适中，常用于羹汤类勾芡（如西湖牛肉羹），而玉米淀粉（A）用于炸物，土豆淀粉（B）适合炒制。

10、川菜“水煮鱼”的关键工艺是？

A.先炸后煮

B.高温快煮

C.冰镇处理

D.勾芡收汁

【参考答案】A

【解析】水煮鱼需先油炸定型（锁住鱼肉水分），再高温煮制使肉质嫩滑，冰镇（C）用于某些凉菜，勾芡（D）用于汤汁浓稠。

11、制作红烧肉时，处理五花肉应先进行多长时间焯水？

A.5分钟

B.30分钟

C.1小时

D.不需要

【参考答案】B

【解析】焯水30分钟可去除血沫和腥味，但时间过长会导致肉质变硬，因此选B。

12、中式烹调中，“推拉刀法”主要用于哪种食材的加工？

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.面食

【参考答案】C

【解析】推拉刀法用于蔬菜切片或丝，如土豆丝，选C。

13、中式冷盘摆盘设计通常遵循哪种原则？

A.随机摆放

B.中心对称

C.高低错落

D.左右平衡

【参考答案】B

【解析】盘摆盘需对称，突出主菜，选B。

14、和面机使用时，面粉与水的比例通常为？

A.1:0.5

B.1:0.8

C.1:12

D.1:1.5

【参考答案】B

【解析】1:0.8标准比例，过湿影响口感，选B。

15、腌制肉类时，盐的用量一般为食材质量的？

A.2%

B.5%

C.10%

D.15%

【参考答案】A

【解析】2%盐量可保证肉质嫩滑，过高导致过咸选A。

16、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持完整？

A.平放

B.侧

C.竖放

D.顶放

【参考答案】B

【解析】侧放可避免鱼骨断裂，保持形状，选B。

17、中式面点制作中，发酵面团的时间通常为？

A.1小时

B.2-3小时

C.4-6小时

D.8小时以上

【参考答案】B

【解析】2-3小时发酵充分，选B。

18、烹饪时，以下哪种设备主要用于食材切配？

A.揉面机

B.切菜机

C.和面机

D.消毒柜

【参考答案】B

【解析】切菜机专门用于蔬菜水果切配，选B。

19、、

、

【参考答案】和

【解析】，用“

20、根据中式烹调师操作规范，处理腌制肉类时，应优先选择哪种容器？

A.木制容器

B.塑料容器

C.不锈钢容器

D.玻璃容器

【参考答案】C

【解析】不锈钢容器具有耐腐蚀、易清洗且不吸收异味的特点，能保证腌制肉类的新鲜度和卫生安全。木制容器易滋生细菌，塑料容器可能释放有害物质，玻