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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、炖煮肉类时，为使肉质酥软，应选择哪种烹饪方式？A.大火快炖B.小火慢炖C.中火翻炒D.短时焯水

A.大火快炖

B.小火慢炖

C.中火翻炒

D.短时焯水

【参考答案】B

【解析】小火慢炖能延长烹饪时间，促进胶原蛋白分解，使肉类达到酥软口感。大火快炖易使汤汁蒸发，肉质变硬；中火翻炒适用于需快速成型的菜肴；短时焯水主要用于去腥去血沫。

2、传统粤菜“白切鸡”的成熟标准是？A.鸡皮完全变黄B.鸡肉呈现粉红色C.鸡皮与鸡肉分离D.鸡血完全凝固

A.鸡皮完全变黄

B.鸡肉呈现粉红色

C.鸡皮与鸡肉分离

D.鸡血完全凝固

【参考答案】C

【解析】白切鸡以“皮肉分离”为最佳状态，说明鸡肉已完全熟透且肉质嫩滑。鸡皮变黄可能因氧化或过熟，粉红色鸡肉可能未熟透，鸡血凝固是早期处理步骤而非成品标准。

3、中式面点“开花馒头”的发酵时间通常为？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】开花馒头需在温暖环境（25-28℃）下发酵2小时左右，此时面团充分膨胀并形成多孔结构，便于蒸制时自然绽开。时间过短导致体积不足，过长则易塌陷。

4、处理鲜鱼时去腥的关键步骤是？A用料酒腌制B.用姜片擦洗C.用柠檬汁涂抹D.用盐搓洗

A.用料酒腌制

B.用姜片擦洗

C.用柠檬汁涂抹

D.用盐搓洗

【参考答案】B

【解析】生姜含有挥发性成分，能吸附鱼腥味。料酒虽能去腥但易挥发，过量会导致酒味残留；柠檬汁酸性强可能破坏鱼肉纤维；盐搓洗仅能去表面杂质。

5、熬制高汤时，鸡骨架和猪骨的选择是？A.鸡骨架为主B.猪骨为主C.两者各半D.无需骨架

A.鸡骨架为主

B.猪骨为主

C.两者各半

D.无需

【参考答案】A

【解析】鸡骨架富含胶原蛋白，熬制后汤汁浓稠味鲜；猪骨油脂含量高易导致油腻。传统做法以鸡骨架为主，搭配少量猪骨提鲜，避免脂肪过量。

6、制作酱爆鸡丁时，勾芡的时机是？A.鸡丁炒至变色后立即勾芡B.鸡丁炒至八成熟时勾芡C.出锅前5分钟勾芡D.无需勾芡

A.鸡丁炒至变色后立即勾芡

B.鸡丁炒至八成熟时勾芡

C.出锅前5分钟勾芡

D.无需勾芡

【参考答案】C

【解析】酱爆鸡丁需大火快炒，勾芡过早会导致汤汁变稠影响口感。出锅前5勾芡可保持菜品清爽，同时裹住酱汁。传统工艺强调“三脆一嫩”，即鸡丁、葱段、笋丁脆嫩，酱汁浓稠但不过黏。

7、中式冷盘“水晶肴肉”的凝固剂是？A.琼脂B.明胶C.淀粉D.蛋清

.琼脂

B.明胶

C.淀粉

D.蛋清

【参考答案】B

【解析】水晶肴肉需用明胶（动物胶）凝固，其凝固温度低（约60℃），能形成透明质感。琼脂需高温（85℃以上）溶解，淀粉易导致浑浊，蛋清含蛋白质易变黄。

8、蒸包子时，防止破皮的关键措施是？A.包子表面刷油B.冷水下锅C.火候过大D.二次醒发

A.包子表面刷油

B.冷水下锅

C.火候过大

D.二次醒发

【参考答案】B

【解析】冷水下锅使面皮逐渐受热膨胀，形成致密结构。若热水下锅会导致表皮迅速收缩变硬，增加破皮风险。刷油虽能防粘但可能破坏面皮韧性；火候过大易焦糊；二次醒发可改善口感但非防破皮核心措施。

9、制作叉烧时，咸甜比例的标准是？A.3:7B.5:C.7:3D.9:1

A.3:7

B.5:5

C.7:3

D.9:1

【参考答案】C

【解析】传统叉烧需甜味突出，少量咸味提鲜，7:3比例符合广式风味。若甜度过低（如5:5）会失去特色，过咸（3:7）影响接受度。9:1为极端比例，仅用于特殊风味需求。

10、中式烹调中，直刀切法的典型应用场景是？

A.切薄片

B.修整食材边缘

C.切丁

D.切丝

【参考答案】A

【解析】直刀切法通过垂直下刀，适合快速切出均匀薄片，常用于食材预处理。选项B的修边多采用推拉刀，C切丁需用斜刀，D切丝需横向排列食材，故选A。

11、传统吊汤需达到的关键条件是？

A.汤体沸腾后立即关火

B.汤底熬制1小时以上

C.汤中浮沫撇净

D.汤色浑浊

【参考答案】B

【解析】吊汤需长时间熬制（2小时以上）使蛋白质充分溶解，形成浓郁鲜味。选项A过早关火影响风味，C是基础步骤但非核心条件，D表示汤已变质，故选B。

12、中式烹调中，三吊汤工艺的最终目的是？

A.提升汤品甜度

B.去除食材腥味

C.增加汤体粘稠度

D.优化汤品口感层次

【参考答案】D

【解析】通过反复撇去浮沫、沉淀杂质和调整火候，最终形成清澈透亮且鲜味醇厚的汤底。选项A需加糖调味，B通过焯水去腥，C与汤体稀