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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、湖北中式烹调师五级考试中，食材预处理的关键步骤不包括（）。

A.清洗与浸泡

B.刀工处理

C.火候预制

D.分拣与储存

【参考答案】C

【解析】预处理核心是清洁和初步加工，C选项“火候预制”属于烹饪阶段，与预处理无关。

2、中式烹调中，用于腌制肉类的常见工具不包括（）。

A.陶罐

B.金属盒

C.竹篾筐

D.密封保鲜袋

【参考答案】B

【解析】金属盒易生锈且渗透性差，传统腌制多用陶罐、竹筐或保鲜袋，B为错误选项。

3、炒制绿叶蔬菜时，最佳火候应为（）。

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.文火焖煮

【参考答案】A

【解析】大火快炒可保持蔬菜脆嫩和色泽，B、C、D均破坏蔬菜质地，A为正确选择。

4、中式烹调，三凉指（）。

A.冷藏、冷冻、留样

B.冷却、冷藏、留样

C.冷冻、冷藏、储存

D.热烫、冷藏、密封

【参考答案】B

【解析】食品安全规范要求食物中心温度≤70℃后立即冷却，冷藏保存48小时内，留样备查，B标准流程。

5、制作红烧肉时，去腥的关键步骤是（）。

A.加料酒

B.加姜片

C.加花椒水

D.加醋

【参考答案】C

【解析】花椒水含挥发油去腥效果强于料酒，醋用于增酸而非去腥，B选项为辅助手段。

6、中式面点制作中，和面时三光指（）。

A.面光、手光、盆光

B.面光、盆光、油光

C.面光、手光、油光

D.面光、手光、盆光

【参考答案】A

【解析】传统工艺要求面团、双手、容器均光洁，B、C含油光不符合标准，D重复描述。

7、蒸鱼时，鱼身应（）放置。

A.平放

B.侧放

C.仰放

D.俯放

【参考答案】B

【解析】侧放使蒸汽均匀接触鱼身，避免局部过熟，平放导致蒸汽积聚，C/D破坏造型。

8、炒锅保养中，错误做法是（）。

A.避免空烧

B.及时清理焦底

C.用钢丝球刷洗

D.自然冷却后清洁

【参考答案】C

【解析】钢丝球易刮花锅体，应使用软布或海绵，A/B/D均为正确保养方法。

9、中式烹调中，吊汤的关键是（）。

A.粗火煮沸

B.小火慢炖

C加入食材

D.搅拌均匀

【参考答案】B

【解析】小火慢炖使蛋白质充分溶出，A/C/D均为操作步骤而非关键，B为正确答案。

10、制作凉拌菜时，正确的食材处理顺序是（）。

A.洗→切→腌→拌

B.洗→腌→切→拌

C.洗→切→拌→腌

D.洗→腌→拌→切

【参考答案】A

【解析】需先清洗去除杂质，再切增大接触面，最后腌制入味，B/D顺序错误，C未腌制直接拌。

11、中式烹调中处理腥味较重的食材（如海鲜）常用以下哪种方法？

.直接焯水

B.焯水后过冰水

C.用料酒腌制

D.用柠檬汁浸泡

【参考答案】C

【解析】料酒含乙醇有机酸，能溶解腥味物质。直接焯水（A）可能无法充分分解；冰水（B）主要用于保持脆度；柠檬汁（D）适合搭配鱼类，但针对海鲜腥味效果较弱。腌制（C）是常用预处理方式。

12、炒制绿叶蔬菜时，为保持翠绿色泽，应最后加入哪种调料？

A.盐

B.蚝油

C.蒜末

D.香油

【参考答案】D

【解析】盐过早加入会导致蔬菜出水，破坏色泽。蚝油（B）含盐分且含糖，蒜（C）会加深颜色。香油（）在出锅前加入可形成保护膜，减少氧化变色。

13、根据《食品安全国家标准》（GB31605-2020），食品留样应至少保留多少天？

A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

【参考答案】B

【解析】GB31605-2020规定餐饮服务单位需对每批次食品留样48小时以上，且不少于5天。选项B符合标准要求，其他选项均不符合。

14、中式烹调中，滑炒技法适用的食材通常是？

A.肉类

B.叶菜

C.根茎类

D.鱼类

【参考答案】A

【解析】滑炒需快速高温锁住肉类水分，适用于鸡胸肉、里脊等嫩质食材。叶菜（B）易出水，根茎类（C）需长时间炖煮，鱼类（D）多用清蒸或红烧。

15、煮面条时，下面水应先加哪种物质？

A.食盐

B.油

C.香油

D.蚝油

【参考答案】A

【解析】食盐（A）能加速淀粉糊化，改善口感。加油（B）可防粘连，但需在下面后加入；香油（C）和蚝油（D）属于调味增香步骤。

16、制作糖醋排骨时，糖色炒制达到什么颜色即为合格？

A.深棕色

B.浅棕色

C.橙红色

D.红褐色

【参考答案】C

【解析】糖色标准为琥珀色（橙红色），此时单糖焦