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豆制品加工工初级复习题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.大豆的主要营养成分是：

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.制作豆腐脑时常用的凝固剂是：

A.石膏B.小苏打C.酵母

D.食盐

3.下列哪种豆制品是通过发酵制成的？

A.豆腐干B.腐竹C.豆腐乳

D.豆浆

4.大豆浸泡的主要目的是：

A.增加口感

B.软化豆质

C.去除杂质

D.提高产量

5.豆浆煮沸的主要目的是：

A.杀菌

B.增加香味

C.改变颜色

D.提高营养价值

6.制作豆腐时，点浆的目的是使豆浆：

A.凝固B.分离C.发酵D.乳化

7.下列哪项不是豆制品加工中的常见设备？

A.磨浆机B.蒸煮锅C.烘干机

D.粉碎机

8.豆制品保存时，需特别注意防止：

A.受潮B.高温C.光照

D.霉变

9.制作豆腐皮时，豆浆需要：

A.完全煮沸B.轻微煮沸

C.不煮沸

D.反复煮沸

10.豆制品加工中，常用的消毒剂是：

A.酒精B.漂白粉C.高锰酸钾

D.紫外线

多项选择题（每题4分，共40分）

1.大豆在加工前需要进行的处理包括：

A.清理

B.浸泡

C.磨浆

D.杀菌

2.制作豆腐干的主要步骤有：

A.磨浆B.煮浆C.点浆

D.压制

3.下列哪些豆制品可以直接食用？

A.豆浆B.豆腐脑C.豆腐干

D.豆腐乳

4.影响豆腐凝固效果的因素有：

A.豆浆浓度B.凝固剂种类

C.温度

D.搅拌速度

D.高维生素

D.消毒处理

D.腐败变质

5.豆制品的营养价值主要体现在：

A.高蛋白质B.低脂肪C.丰富矿物质

6.制作豆腐皮时需要注意的事项包括：

A.豆浆温度B.浇浆均匀C.晾晒时间

7.豆制品加工中常见的质量问题有：

A.豆腥味重B.凝固不良C.口感粗糙

8.下列哪些因素会影响豆制品的保质期？

A.包装材料B.储存温度C.湿度

D.光照

9.豆制品加工设备中，用于磨浆的设备有：

A.石磨B.电磨C.粉碎机D.搅拌机

10.提高豆制品品质的方法包括：

A.优化加工工艺

B.选用优质原料

C.加强质量控制

D.使用添加剂

判断题（每题2分，共20分）

1.制作豆腐时，豆浆的浓度越高越好。（）

2.豆制品加工过程中，豆浆煮沸后应立即停止加热。（）

3.豆腐乳是通过自然发酵制成的，不需要人工添加发酵剂。（）

4.豆制品保存时应避免阳光直射，以防变质。（）

5.制作豆腐干时，点浆后的豆浆需要立即压制成型。（）

6.豆制品加工中使用的凝固剂种类对豆腐的口感没有影响。（）

7.豆浆在加工前需要进行过滤，以去除豆渣。（）

8.豆制品加工过程中，消毒处理是必不可少的环节。（）

9.制作豆腐皮时，豆浆的温度对产品质量没有影响。（）

10.豆制品加工设备的清洁和维护对产品质量没有影响。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.大豆浸泡的时间一般为______小时左右。

2.制作豆腐时，常用的凝固剂有石膏和______。

3.豆制品加工中，豆浆煮沸的温度应达到______℃以上。

4.豆腐干的制作过程中，______是关键步骤之一。

5.豆制品的营养价值高，主要富含______和矿物质。

6.制作豆腐皮时，豆浆需要均匀地浇在______上。

7.豆制品加工中，常用的消毒方法有加热消毒和______消毒。

8.影响豆制品凝固效果的主要因素包括豆浆浓度、______和温度。

9.豆制品保存时，应放在阴凉、干燥、______的地方。

10.制作豆腐时，点浆后的豆浆需要静置______段时间，以便凝固。

答案：

单项选择题：

1.A2.A3.C4.B5.A6.A7.D8.D9.A10.B

多项选择题：

1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AC6.ABC7.ABCD8.ABC9.

AB10.ABC

判断题：

1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.×

填空题：

1.6-82.卤水3.1004.点浆5.蛋白质6.布或滤网7.化学8.凝固剂

种类9.通风10.一