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中国乳制品工业协会乳品评鉴师应聘面试经典题及答案
本文借鉴了近年相关经典试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。
一、单选题
1.乳制品国家标准中，对生牛乳的微生物指标，菌落总数限值是多少？
A.100万CFU/mL
B.300万CFU/mL
C.500万CFU/mL
D.1000万CFU/mL
2.下列哪种乳制品属于巴氏杀菌乳？
A.超高温灭菌乳（UHT）
B.灭菌乳（sterilizedmilk）
C.冷藏巴氏杀菌乳（Pasteurizedmilk）
D.常温长保质期乳
3.乳制品中乳糖不耐受的主要症状不包括：
A.腹胀
B.腹泻
C.便秘
D.皮肤瘙痒
4.下列哪种方法不适合用于乳制品中三聚氰胺的检测？
A.高效液相色谱法（HPLC）
B.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）
C.毛细管电泳法（CE）
D.紫外分光光度法（UV-Vis）
5.乳制品包装材料中，PET材质的主要优点是：
A.耐热性好
B.化学稳定性高
C.易回收再利用
D.成本低廉
6.乳制品中常见的过敏原是：
A.乳糖
B.蛋白质（主要是β-乳球蛋白）
C.脂肪酸
D.维生素
7.乳制品生产过程中，巴氏杀菌的主要目的是：
A.完全杀灭所有微生物
B.杀灭致病菌和产气荚膜梭菌
C.促进乳糖发酵
D.提高乳制品的保质期
8.乳制品中，维生素A的主要来源是：
A.牛奶
B.豆浆
C.果汁
D.矿泉水
9.乳制品中，脂肪球大小的主要影响因素是：
A.奶牛的品种
B.奶牛的饲料
C.奶牛的年龄
D.以上都是
10.乳制品中，乳清蛋白的主要成分是：
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.案白
D.乳铁蛋白
二、多选题
1.乳制品中常见的微生物污染来源包括：
A.原料乳
B.设备和管道
C.操作人员
D.包装材料
2.乳制品中常见的添加剂包括：
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.食用色素
3.乳制品中，影响乳脂含量的因素包括：
A.奶牛的品种
B.奶牛的饲料
C.奶牛的泌乳期
D.奶牛的健康状况
4.乳制品中，常见的非酶促褐变反应包括：
A.美拉德反应
B.局部美拉德反应
C.酪蛋白褐变
D.还原糖与氨基酸的反应
5.乳制品中，常见的酶促褐变反应包括：
A.过氧化物酶
B.多酚氧化酶
C.脂肪氧化酶
D.葡萄糖氧化酶
6.乳制品中，常见的物理变化包括：
A.凝固
B.分层
C.结块
D.脂肪上浮
7.乳制品中，常见的化学变化包括：
A.乳糖发酵
B.蛋白质变性
C.脂肪氧化
D.维生素降解
8.乳制品中，常见的微生物变化包括：
A.杆菌生长
B.霉菌生长
C.酵母菌生长
D.放线菌生长
9.乳制品中，常见的感官变化包括：
A.颜色变化
B.气味变化
C.口感变化
D.组织结构变化
10.乳制品中，常见的质量控制指标包括：
A.菌落总数
B.大肠菌群
C.致病菌
D.密度
三、判断题
1.乳制品中的乳糖是人体必需的碳水化合物。（√）
2.乳制品中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。（√）
3.乳制品中的脂肪主要是饱和脂肪酸。（×）
4.乳制品中的维生素主要来源于原料乳。（√）
5.乳制品中的矿物质主要来源于原料乳和添加剂。（√）
6.乳制品中的微生物污染主要来源于设备和管道。（√）
7.乳制品中的添加剂可以提高产品的营养价值。（×）
8.乳制品中的酶促褐变反应主要是由于微生物活动引起的。（×）
9.乳制品中的物理变化主要是由于温度变化引起的。（√）
10.乳制品中的化学变化主要是由于氧化反应引起的。（√）
四、简答题
1.简述乳制品中乳糖不耐受的症状和原因。
2.简述乳制品中常见的微生物污染来源和控制措施。
3.简述乳制品中常见的物理变化和化学变化。
4.简述乳制品中常见的感官变化和影响因素。
5.简述乳制品中常见的质量控制指标和检测方法。
五、论述题
1.论述乳制品中微生物污染的危害和控制措施。
2.论述乳制品中化学变化的影响因素和控制措施。
3.论述乳制品中感官变化的影响因素和控制措施。
4.论述乳制品中质量控制的重要性及其在生产和流通环节的应用。
5.论述乳制品中新型包装技术的应用和发展趋势。
六、案例分析题
1.某乳制品企业生产的巴氏杀菌乳出现异味和沉淀，请分析可能的原因并提出解决方案。
2.某乳制品企业生产的婴幼儿配方奶粉检测出三聚氰胺，请分析可能的原因并提出预防措施。
3.某乳制品企业生产的酸奶出现酸化过快，请分析可能的原因并提出解决方案。
4.某乳制品企业生产的乳清蛋白粉出现结块，请分析可能的原因并提出解决方案。
5.某乳制品企业生产的常温乳出现脂肪上浮，请分析可能的原因并提出解决方案。
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答案及解析
一、单选题
1.C
解析：根据GB19302-2010《生乳》国家标准，生牛乳的菌落总数限值为≤500万CFU/mL。
2.C
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