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2025年中餐西餐面点加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种面粉适合制作中式馒头？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.制作面包时，酵母的主要作用是（）

A.增加香味B.调节面团湿度C.使面团发酵膨胀D.增加营养

3.中式传统面点中，饺子皮一般采用的擀制方法是（）

A.单手擀B.双手擀C.走槌擀D.橄榄槌擀

4.西式蛋糕制作中，打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.调节酸碱度C.增加甜味D.使蛋清更易打发

5.以下属于中式油炸类面点的是（）

A.豆沙包B.油条C.月饼D.粽子

6.制作意大利面常用的面粉是（）

A.小麦面粉B.玉米面粉C.杜兰小麦面粉D.黑麦面粉

7.中式面点中，调制水油面的主要原料是（）

A.面粉和水B.面粉和油C.面粉、水和油D.面粉、糖和水

8.烘焙面包时，烤箱预热的目的是（）

A.节约用电B.使面包受热均匀C.杀死烤箱细菌D.让烤箱寿命更长

9.以下哪种是西式面点中常用的香料？（）

A.八角B.桂皮C.香草荚D.花椒

10.中式面点制作中，使用小苏打作为膨松剂的原理是（）

A.受热分解产生气体B.与酸反应产生气体C.微生物发酵产气D.遇水膨胀产气

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中式面点常用的面团类型有（）

A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团

2.西式面点制作中常用的乳制品有（）

A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶

3.中式面点中，制作包子可能用到的馅料有（）

A.猪肉大葱B.豆沙C.韭菜鸡蛋D.牛肉萝卜

4.以下属于西式烘焙工具的有（）

A.烤箱B.打蛋器C.擀面杖D.裱花嘴

5.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

6.中式传统节日对应的特色面点有（）

A.春节-饺子B.端午节-粽子C.中秋节-月饼D.元宵节-汤圆

7.西式蛋糕按照质地可分为（）

A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕

8.制作中式面条时，常用的方法有（）

A.擀面条B.抻面条C.压面条D.揪面片

9.西式面点中常用的糖类有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.果糖

10.以下关于中式和西式面点加工区别的描述，正确的有（）

A.中式面点多蒸煮，西式多烘焙B.中式原料侧重谷物，西式常使用乳制品

C.中式造型多传统，西式更注重创新D.中式口味偏咸甜，西式多甜

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作中式拉面时，面团越硬越好。（）

2.西式烘焙中，烤箱温度越高，面包烤得越快越好。（）

3.中式面点中，调制肉馅时加入葱姜水可使肉馅更鲜嫩。（）

4.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）

5.油酥面团制作的中式点心特点是层次分明。（）

6.西式面点中，马卡龙制作对蛋白打发要求不高。（）

7.做中式馒头时，面团发酵时间越长越好。（）

8.制作意大利面时，煮面的水中不需要加盐。（）

9.中式月饼制作中，饼皮和馅料比例可随意调整。（）

10.西式烘焙中，黄油软化过度不会影响成品质量。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述中式水调面团的调制要点。

答：根据不同需求选面粉，水温关键，冷水面团韧性强，温水面团柔软，热水面团粘性大。加水要适量，边加边搅拌，再揉成光滑面团，醒面让其更筋道。

2.西式蛋糕制作中打发蛋清的注意事项有哪些？

答：容器要无水无油，蛋清蛋黄分离干净。开始低速搅拌，有粗泡加白糖，后转高速打发。白糖分多次加入，打发至湿性或干性发泡，且不能过度搅拌。

3.举例说明中式面点造型的常见手法。

答：有包，如包包子；捏，像捏饺子花边；搓，搓面条、汤圆剂子；擀，擀制饼皮、面皮等；叠，制作千层饼等通过折叠形成层次。

4.简述西式面包制作基本流程。

答：先将原料混合成面团，揉至扩展或完全阶段，进行基础发酵。发酵好后分割、整形，放入烤盘进行醒发，再入烤箱烘焙，最后出炉冷却。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.中式面点和西式面点在口味上有哪些显著差异及