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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、青海地区制作酥皮点心时，常用的和面工具不包括（）

A.钢丝球

B.铁擀面杖

C.木质擀面杖

D.电动机和面机

A.钢丝球

B.铁擀面杖

C.木质擀面杖

D.电动机和面机

【参考答案】A

【解析】酥皮点心需通过反复折叠形成层次，钢丝球无法有效揉搓面团，且易破坏面皮结构。铁擀面杖和木质擀面杖均可使用，电动机和机适用于大规模生产但不符合传统手艺要求。青海地区传统面点制作更注重手工操作，故选A。

2、青海高海拔地区制作馒头时，为防止发酵不足，应优先选择哪种面粉（）

A.标准粉

B.精制粉

C.全麦粉

D.普通粉

A.标准粉

B.精制粉.全麦粉

D.普通粉

【参考答案】A

【解析】标准粉蛋白质含量（10.5%-12.5%）高于精制粉（8%-9%），高海拔地区氧气稀薄，蛋白质含量高的面粉更易形成面筋网络，延长发酵时间。全麦粉含水量高易变质，粉蛋白质含量不稳定，故选A。

3、青海面点师制作拉条子时，控制面条硬度的关键步骤是（）

A.和面时间

B.擀面厚度

C.拉面速度

D.油酥添加量

A.和面时间

B.擀面厚度

C.拉面速度

D.油酥添加量

【参考答案】B

【解析】拉条子面条硬度主要取决于擀制时中心厚度（建议2-2.5mm）。过厚会导致内部水分无法均匀分布，过薄易断裂。和面时间影响延展性，拉面速度影响均匀度，油酥影响口感但非硬度核心因素，故选B。

4、青海传统面点中，使用饴糖的主要作用是（）

A.增加甜味

B.提高延展性

C.防止回软

D.控制发酵速度

A.增加甜味

B.提高延展性

C.防止回软

D.控制发酵速度

【参考答案】C

【解析】饴糖（%以上麦芽糖）通过渗透吸湿作用，使成品表面形成糖膜，隔绝氧气和水分，有效延缓淀粉水解导致的回软现象。直接增甜效果弱于白砂糖，与延展性无直接关联，故选C。

5、青海面点制作中，用于制作花卷的面团发酵温度通常为（）

A.15℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

A.15℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

【参考答案】B

【解析】25℃是面团最佳发酵温度，此时酵母活性最强（每小时产气量达3-4倍）。30℃发酵过快易产生杂菌，15℃发酵缓慢且需时长，35℃易导致发酵过度，故选B。

6、青海面点师处理发酵过度面团时，正确的补救方法是（）

A.加入酵母

B.添加盐和糖

C.烤箱二次醒发

D.直接揉制使用

A.加入酵母

B.添加盐和糖

C.烤箱二次醒发

D直接揉制使用

【参考答案】B

【解析】发酵过度面团含水量高、酸味重。盐（0.3%-0.5%）可抑制酵母活性，糖（5%-8%）能中和酸味并促进重新发酵。二次醒发需控制温度（25℃以下），直接揉制易破坏结构，故选B。

7、青海面点工具中，用于制作月饼模具的材质是（）

A.不锈钢

B.竹制

C.陶土

D.菌丝体

A.不锈钢

B.竹制

C.陶土

D.菌丝体

【参考答案】A

【解析】月饼模具需承受高温烘烤（200℃以上）和频繁使用，不锈钢材质耐高温、易清洁且耐用。竹制易开裂变形，陶易吸潮影响模腔，菌丝体尚处实验阶段，故选A

【题干】青海地区制作酥皮点心时，油酥与面团的比例一般为（）

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

【选项】

A1:

B.1:3

C.1:4

D.1:5

【参考答案】B

【解析】油酥（面粉与油脂比例1:1）与面团比例1:3时，能形成均匀油层（每层面团含油量约5%-8%），达到最佳层次感。比例过高易导致成品油腻，过低则层次不足，故选B。

8、青海面点师制作拉条子时，判断面条成熟度的标准是（）

A.表面微黄

B内部温度达70℃

C.拉出长度50cm

D.面条变硬

A.表面微黄

B.内部温度达70℃

C.拉出长度50cm

D.面条变硬

【参考答案】B

【解析】拉条子内部中心温度需达70℃以上（筷子插入不粘），此时淀粉糊化完全且口感劲道。表面微黄与火候控制相关，拉出长度因品种而异，变硬成品状态而非判定标准故选B。

9、青海面点师制作花卷时，正确的叠层方法是（）

A.顺时针单方向折叠

B.逆时针双方向折叠

C.上下交替折叠

D.随机折叠

A.顺时针单方向折叠

B.逆时针双方向折叠

C.上下交替折叠

D.随机折叠

【参考答案】B

【解析】