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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、贵州传统宴席中，用于制作酸汤鱼的辣椒品种是？

A.毕节皮辣椒

B.遵义朝天椒

C.六盘水牛角椒

D.安顺花溪辣椒

【参考答案】A

【解析】毕节皱皮辣椒是贵州酸汤鱼的主要原料，其辣味柔和且耐煮，能保持酸汤的鲜味。其他选项辣椒品种辣度较高或风味传统做法。

2、中式烹调中，推拉刀主要用于哪种食材的精细加工？

A鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.面食

【参考答案】C

【解析】推拉刀是蔬菜片、丝等精细刀工技法，尤其适合白菜、黄瓜等脆嫩食材。肉类多用切、剁，面食用揉、擀等手法。

3、冬季保存新鲜蔬菜的正确方法是？

A.常温放置

B.高温蒸煮

C.低温冷藏

D.暴晒干燥

【参考答案】C

【解析】低温冷藏（0-4℃）可最大程度保持蔬菜水分和营养，高温或暴晒会导致营养流失和变质。

4、制作复合味型时，通常以哪种味型为基础？

A.麻辣

B.酸甜

C.咸鲜

D.香辣

【参考答案】C

【解析】咸鲜是中式调味的基础味型，可与其他味型（如酸辣、甜咸）结合，形成层次丰富的复合味。

5、蒸柜日常维护中，必须每日清洁的部件是？

A.加热盘

B.排水管

C.观察窗

D.电源线

【参考答案】B

【解析】排水管残留水渍易滋生细菌，影响蒸柜卫生和食品安全，需每日清理。

6、中式冷盘摆盘的核心理念是？

【】A.色彩混乱B.对称均衡C.随机摆放D.突出单一食材

【参考答案】B

【解析】对称均衡符合传统美学通过色彩、器皿、食材的左右呼应体现宴席的庄重感。

7、发酵面团制作馒头时，最佳发酵时间是？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

【参考答案】B

【解析】1小时发酵可使面团体积膨胀1.5-2倍，达到松软口感，过长易导致酸味过重。

8、红烧肉烹饪顺序中，正确的步骤是？

A.焯水-煸炒-炖煮

B.煸炒-焯水-收汁

C.焯水-收汁-煸炒

D.煸炒-炖煮-焯水

【参考答案】A

【解析】焯水去腥后出油脂，再炖煮使肉质酥软，最后收汁调味，符合工艺逻辑。

9、食品安全操作中，处理生熟食材的关键措施是？

A.交叉使用砧板

B.分开容器存放

C.混用刀具

D.缩短处理时间

【参考答案】B

【解析】生熟分开可避免细菌交叉污染，专用容器和刀具能有效控制风险，其他选项均存在安全隐患。

10、贵州传统酸汤鱼的酸汤制作主要采用哪种方法？A.粉丝发酵B.米汤发酵C.面汤发酵D.酵母粉发酵

A.粉丝发酵

B.米汤发酵

C.面汤发酵

D.酵母粉发酵

【参考答案】B

【解析】贵州酸汤鱼酸汤以本地米汤为原料，经自然发酵7-10天制成。米汤富含淀粉酶，发酵过程中产生乳酸菌和有机酸，形成独特酸味。粉丝发酵酸味过重且不健康，面汤发酵周期短酸味不足，酵母粉发酵缺乏地域风味，均不符合传统工艺要求。

11、中式烹调中滑炒技法最适用于哪种食材？A.肉类B.蔬菜C.海鲜D.粮食

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.粮食

【参考答案】B

【解析】滑炒通过160-180℃高温快速翻炒（3-5分钟），使蔬菜表面形成焦化层（美拉德反应），同时保持内部脆嫩。肉类易老，海鲜易散，粮食类需蒸煮预处理，均不适用滑炒技法。贵州野菜滑炒代表菜如盐酸菜炒折耳根即为此类操作。

12、贵州丝娃娃卷制时常用哪种面皮？A.面粉发酵皮B.玉米面皮C.江米纸D.面筋皮

A.面粉发酵皮

B.玉米面皮

C.江米纸

D.面筋皮

【参考答案】C

【解析】丝娃娃传统使用0.3mm厚江米纸（贵州黔东南特产），其透明度高、柔韧性强，可承载20余种蘸水。面粉皮易破，玉米面皮口感粗糙，面筋皮缺乏韧性，均无法满足卷制需求。该工艺已列入贵州省非物质文化遗产。

13、中式烹调中勾芡的主要作用是？A.提升口感B.增加黏稠度C.控制火候D.去除腥味

A.提升口感

B.增加黏稠度

C.控制火候

D.去除腥味

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成胶体，使汤汁浓稠挂勺。贵州酸汤鱼勾芡常用木薯淀粉（黏度适中），而提升口感需调味，控制火候属炒制基础，去腥需焯水或姜葱处理。典型应用如丝娃娃蘸水需适度勾芡防散开。

14、贵州肠旺面的肠旺主要来自哪种动物？A.猪大肠B.牛肠C.羊杂D.鸡肠

A.猪大肠

B.牛肠

C.羊杂

D.鸡肠

【参考答案】A

【解析】传统肠旺面使用新鲜猪大肠，经盐、醋、花椒腌制后炒制，搭配脆哨（猪肥肠）。牛肠纤维粗硬，羊杂腥味重，肠易碎。贵州安顺等地改良版加入鸭肠，但核心仍为猪肠。烹饪时需先焯水去腥，再炒制出油。

15、中式烹调中过油的油温控制标准是？A.60℃B.120℃C.160℃D.2