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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、水饺制作时，每只饺子应包制的褶子数量通常在（）个。

A.10-12

B.15-18

C.18-22

D.25-30

【参考答案】C

【解析】水饺褶子数量直接影响成品外观和口感，18-22个褶子能保证均匀饱满的形状，褶子过少易破皮，过多影响捏合牢固度。其他选项数值偏离行业规范标准。

2、发酵面团时，最佳温度范围是（）℃。

A.10-15

B.18-22

C.25-28

D.30-35

【参考答案】B

【解析】18-22℃是酵母活性最佳区间，温度过低发酵缓慢，过高易产酸变质。D选项接近高温杀菌条件，不适合自然发酵。

3、制作生煎包时，底部焦脆的关键步骤是（）。

A.擀面后静置

B.蒸制时淋油

C.包制时收口朝下

D.出锅前撒芝麻

【参考答案】B

【解析】蒸制中期淋油可形成美拉德反应，使底部金黄酥脆。A选项为发酵基础，C选项影响成品形态，D选项为装饰步骤。

4、包子馅料中猪肉与白菜的配比比例一般为（）。

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】2:1比例能保证馅料既有肉香又保持白菜水分，1:2易导致口感过稀，3:1缺乏蔬菜鲜味。需根据面粉吸水率微调。

5、制作月饼时，模腔预热温度通常为（）℃。

A.80

B.120

C.150

D.200

【参考答案】A

【解析】80℃预热可避免面团粘模，120℃以上易导致成品变形。C选项接近烘烤温度，D选项会碳化表面。

6、馄饨皮厚度标准为（）mm。

A.0.3

B.0.5

C.0.8

D.1.2

【参考答案】A

【解析】0.3mm厚度保证馄饨皮薄韧，0.5mm以上易煮破，0.8mm多用于高级宴席。D选项接近面片厚度。

7、蒸馒头时，冷水上锅的蒸制时间比热水上锅（）。

A.短10分钟

B.相同

C.长15分钟

D.短5分钟

【参考答案】C

【解析】冷水上锅需额外时间让蒸汽穿透面团，约延长15分钟。热水直接上锅易导致表皮过熟内里未熟。

8、制作麻花时，辫子数量一般为（）股。

A.3

B.4

C.6

D.8

【参考答案】B

【解析】4股辫子是传统标准，3股易松散6股以上需复杂技法，8股多用于节日装饰。需注意股数与拉力平衡。

9、和面时盐的添加比例一般为面粉的（）%。

【】A.1.5

B.2.5

C.3.5

D.4.5

【参考答案】A

【解析】1.5%盐量可改善面团筋性，2.5%以上易导致口感发硬。需根据小麦粉品种微调。

10、制作萨其马时，蛋清与蛋黄的混合比例为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】A

【解析】1:1比例使成品色泽金黄，蛋清增加蓬松度，蛋黄提供油润。D选项易导致成品过于松散。

11、苏式月饼的馅料比例中，咸蛋黄与豆沙的比例通常为（）

A.5:3

B.3:5

C.4:2

D.2:4

【参考答案】A

【解析】苏式月饼传统馅料为豆沙5份、咸蛋黄3份，比例5:3，其他选项为常见错误比例。

12、制作馒头时，酵母发酵不足会导致（）

A.馒头松软

B.馒头口感发硬

C.馒头表面光滑

D.馒头无酸味

【参考答案】B

【解析】酵母发酵不足时，面筋未充分扩展，成品口感发硬而发酵过度会产生酸味（D错误）。

13、中式面点中，用于制作“三鲜包”的馅料通常不包括（）

A.鲜肉

B.蟹黄

C.香菇

D.葱花

【参考答案】B

【解析】三鲜包传统馅料为鲜肉、香菇、葱花，蟹黄属于其他馅料（如蟹黄汤包）。

14、和面时，水温对面团发酵速度的影响是（）

A.水温越高，发酵越快

B.水温越高，发酵越慢

C.水温与发酵速度无关

D.仅冬季需提高水温

【参考答案】A

【解析】酵母活性随水温升高（30-40℃）增强，但超过40℃会失活，故正确选项为A

15、中式面点中，用于制作“龙须面”的面团硬度应为（）

A.硬面团

B.中硬面团

C.软面团

D.半硬面团

【参考答案】B

【解析】龙须面需中硬面团保证拉丝效果，硬面团易断裂，软面团无法成型。

16、制作“麻球”时，表面芝麻需提前（）

A.撒粉定型

B.滚压

C.油炸定型

D.油炸后撒粉

【参考答案】A

【解析】麻球需在成型后撒芝麻粉再油炸，否则芝麻易脱落。

17、中式面点中，糖桂花的主要原料是（）

A.桂花蜜

B.新鲜桂花

C.桂花酱

D.桂花糖浆

【参考答案】B

【解析】糖桂花需