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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最佳发酵温度应控制在（）

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.15-20℃

【参考答案】A

【解析】发酵温度直接影响酵母活性，20-25℃为酵母最佳活性区间，过高温度会导致发酵过快或失败，过低温度则发酵缓慢。选项B易导致过度发酵，C为高温抑制区，D为休眠区。

2、制作千层酥皮时，面皮分层的关键步骤是（）

A.冷冻面团反复折叠

B.热水烫面后静置

C.油脂与干粉充分混合

D.高速搅拌至出膜

【参考答案】A

【解析】千层酥皮需通过低温冷冻使面团变硬，便于折叠时形成油水分离的层次结构。选项B适用于烫面类面点，C是基础和面步骤，D会导致面筋过度破坏。

3、使用低筋面粉制作蛋糕时，其蛋白质含量通常为（）

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

【参考答案】A

【解析】低筋面粉蛋白质含量8%-10%，形成蓬松蛋糕结构。中筋（10%-12%）、高筋（12%-14%）和全麦粉（14%-16%）分别适用于不同面点需求。

4、制作麻花时，捻转成型的最佳工具是（）

A.面棍

B.面钩

C.面轴

D.面铲

【参考答案】C

【解析】面轴（麻花轴）具有螺旋纹路，通过旋转可自然形成麻花结构。面棍用于擀制，面钩用于卷起，面铲用于辅助成型。

5、面团出现蜂窝状组织的主要原因是（）

A.酵母活性不足

B.水分过多

C.搅拌过度

D.发酵时间过长

【参考答案】D

【解析】过度发酵导致二氧化碳逸出，形成气孔密集的蜂窝结构。选项A会表现出发酵不足的塌陷，B导致黏连，C破坏面筋结构。

6、制作月饼皮时，需添加的天然增稠剂是（）

A.淀粉

B.澄粉

C.玉米淀粉

D.柠檬酸

【参考答案】B

【解析】澄粉（小麦淀粉）经特殊工艺处理，具有良好延展性和可塑性，广泛用于月饼皮制作。其他选项中淀粉吸水性差，柠檬酸为酸性调节剂。

7、烤制桃酥时，油温应控制在（）

A.160℃以下

B.160-180℃

C.180-200℃

D.200℃以上

【参考答案】B

【解析】桃酥需油温160-180℃使面筋充分定型，过高温度导致外焦里生，过低温度无法形成酥脆结构。

8、制作龙须面时，关键工序是（）

A.面团静置

B.滚压拉细

C.冷水揉搓

D.高温蒸制

【参考答案】B

【解析】龙须面需通过反复折叠、抻拉形成细如龙须的口感，静置（A）用于基础发酵，冷水（C）用于北方粗粮面，蒸制（D）是成品定型步骤。

9、面点师处理面团黏手时，应优先采取（）

A.增加面粉

B.润滑工作台

C.提高水温

D.添加盐

【参考答案】B

【解析】黏手主因是湿度过高，润油工作台可隔离面团与台面摩擦。选项A会加剧干燥，C改变面团状态，D需配合揉制。

10、制作包子时，蒸制时间一般为（）

A.8-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-30分钟

【参考答案】C

【解析】根据包子体积调整，常规500g左右包子需15-20分钟蒸制，时间过短导致内部未熟，过长影响口感松软度。

11、制作千层酥皮时，常用的和面工具不包括（）

A.擀面杖

B.酥面杖

C.压面器

D.擀面杖

【参考答案】C

【解析】千层酥需用擀面杖和酥面杖交替操作，压面器用于面片定型。选项D重复出现属于干扰项，需注意工具名称区分。

12、包饺子时，面皮烫皮的作用是（）

A.提高筋度

B.防止馅料出油

C.缩短醒发时间

D.增加韧性

【参考答案】B

【解析】沸水烫皮可封闭面皮孔隙，减少馅料油脂渗出。此操作需控制时间（5-8秒），过度会导致面皮变硬。

13、蒸包子时，大火快蒸的目的是（）

A.提高成品率

B.增加表皮光泽

C.避免外焦里生

D.缩短总耗时

【参考答案】C

【解析】大火快速达到100℃可锁住内部水分，防止表皮硬化。若用中火易导致底部过熟、内部未熟。

14、和面时出现黏手现象，最可能的原因为（）

A.面粉吸水不足

B.酵母活性不足

C.揉面时间过长

D.手法不均匀

【参考答案】D

【解析】手工和面需均匀施力，若局部用力过重易形成面筋团块。机械和面可通过调整参数避免此问题。

15、发酵面团过久后，口感变酸的主要原因是（）

A细菌过度繁殖

B.酵母死亡