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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在腌制肉类时，哪种方法能有效提升嫩滑口感？

A.直接切块后焯水

B.加入大量盐腌制

C.先按摩后冷藏腌制

D.用和蛋清混合腌制

【参考答案】C

【解析】冷藏腌制（4℃以下）可抑制微生物生长，同时蛋白质缓慢变性使肉质更嫩。按摩促进肌肉纤维松散（选项A焯水破坏结构，B盐分过量导致肉质紧缩，D蛋清黏性影响口感）。

2、中式冷盘摆盘的黄金比例通常是？

A.1:2:3

B.3:4:5

C.2:3:4

D.5:3:2

【参考答案】B

【解析】3:4:5比例符合视觉平衡（选项A/C/D均打破黄金分割），适用于圆形冷盘布局，体现传统美学。

3、蒸鱼时三遍水的顺序是？

A.蒸前泼热油→淋酱油→出锅前撒葱花

B.蒸前抹姜片→淋热油→出锅前撒葱丝

C.蒸前抹姜片→淋热油→出锅前淋高汤

D.蒸前泼热油→淋高汤→出锅前撒香菜

【参考答案】B

【解析】正确流程：姜片去腥→热油激发→葱丝增色（选项A/C/D顺序或材料错误）。

4、中式烹饪中勾芡的主要作用是？

A.提升食材甜度

B.增强汤汁浓稠度

C.促进食材快速成熟

D.增加菜品色彩

【参考答案】B

【解析】淀粉糊化使汤汁粘稠（选项A/C/D为其他烹饪手段作用）。

5、制作江西藜蒿炒腊肉时，藜蒿的处理关键步骤是？

A.整株焯水

B.切段焯水

C.撕成小段

D.用盐腌制

【参考答案】A

【解析】株焯水保留藜蒿清香（选项B/C/D破坏其纤维结构和自然风味）。

6、中式烹饪中过油的适用食材通常是？

A.叶菜类蔬菜

B.肉类食材

C.面点制品

D.水产干货

【参考答案】B

【解析】肉类过油定型（选项A易出水，C面点需蒸制D干货需单独泡发）。

7、处理鲜鱼时，去鳞去内脏的正确顺序是？

A.去鳞→去内脏→清洗

B.去内脏→去鳞→清洗

C.清洗→去鳞→去内脏

D.去鳞→清洗→去内脏

【参考答案】A

【解析】去鳞前先处理内脏可避免腥味扩散，去鳞后清洗能减少鱼体表面细菌残留，符合《中式烹调师国家职业标准》操作规范。选项B顺序易造成鱼肉污染，顺序影响食材完整性，D清洗步骤不当。

8、火候控制中，急火最适合哪种烹饪方式

A.炖煮肉类

B.快炒时蔬.烘焙点心

D.蒸制海鲜

【参考答案】B

【解析】急火（大火）能快速锁住蔬菜水分并保持脆嫩，符合《烹饪工艺学》中热力与时间关系。选项A需中小火慢炖，C需恒温发酵，D需防止外焦里生。

9、刀具清洁消毒后，正确的存放方式是？

A.湿布包裹放入柜顶

B.晾干后单独存放

C.与砧板叠放

D.浸泡消毒液

【参考答案】B

【解析】《食品安全操作规范》刀具干燥后单独存放，避免交叉污染。选项A潮湿滋生细菌，C砧板藏污纳垢D残留消毒液腐蚀刀具。

10、以下哪种食材需先焯水再烹饪？

【】A.鲜虾B.豆腐C.鸡蛋.鲜笋

【参考答案】D

【解析】鲜笋含草酸需焯水去涩，符合《食材处理技术》要求。选项A快炒锁鲜，B焯水去豆腥，C直接煎制更嫩。

11、食品安全检查中，三生分开指？

A.烹饪生熟

B.厨余垃圾

C.洗涤消毒.食材储存

【参考答案】A

【解析】三生指生熟、冷热、洁污分离，依据《餐饮服务食品安全操作规范》。选项B属垃圾分类，C为工具清洁，D需分类存放。

12、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度区间是？

A.50-60℃

B.120-140℃

C.180-200℃

D.200-220℃

【参考答案】C

【解析】糖色需高温焦化呈琥珀色，温度低于180℃易发苦，高于220℃产生有害物质。选项A低温无法炒糖色，B为焯水温度，D为碳化临界点

13、制作蛋糕时，打发蛋白至湿性发泡的特征是？选项】A.蛋清呈硬性泡沫B.简单提起打蛋器有小尖角C.蛋清呈蓬松泡沫D.简单提起无变化

【参考答案】B

【解析】湿性发泡指蛋白霜含少量水分，提起打蛋器有小尖角，符合《烘焙工艺学》标准。选项A为硬性发泡，C为消泡状态，D为未打发。

14、中式面点开花馒头的发酵原理是？

A.酵母分解糖类产生二氧化碳

B.氧化酶催化淀粉转化

C.细菌分解蛋白质膨胀

D.光合作用产生气体

【参考答案】A

【解析】酵母菌在无氧条件下发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。选项B为酶的作用，C为肉制品，D与植物相关。

15、中式烹调在处理蔬菜时，哪种刀法能保证食材内部水分均匀分布？A.推拉刀B.直刀C.拉切D.斜刀片

A.推拉刀

B.直刀切

C.拉切

D.斜刀片

【参考答案】B

【解析