葡萄酒酿造的基本工艺.pptVIP

2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母自活性干酵母问世以来，其使用越来越广泛。活性干酵母为灰黄色的粉末，或呈颗粒状，装在金属盒内销售。它具有活细胞含量高(略为30×109个／克)、贮藏性好(在低温下可贮藏一年)、使用方便等优点。20-30mg/L其使用方法为：在14升温水中加入6升葡萄汁(使混合汁温度为30—35℃)；再加入2公斤活性干酵母；放置15～30分钟。这样准备的酒母可发酵100000升葡萄汁。第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日6.4酒精发酵的管理和控制6.4.1发酵过程的物理现象在发酵过程中，可以观察到如下现象：“帽”的形成和由于ＣＯ２气体释放所引起的发酵基质的膨胀；在发酵基质中温度升高；比重降低最后接近水的比重；红葡萄酒颜色变浓；味道发生变化。第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日6.4.2温度和比重的测定1温度的测定在发酵过程中测定温度时，最好用固定在一长柄上的温度计，以测定“帽”基部的温度。应避免在取样量筒中测定温度。发酵容器上下部之间的温度可相差4～5℃。如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各测一次温度，以及时进行升温或降温。/2h2比重的测定可用普通比重计在取样量筒中进行测定。测定比重时，应利用同时测得的温度进行校正。/4h第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日3发酵记录在发酵过程中测得的温度和比重应记录在记录卡片上，以观察其变化。数据可采用表格法或曲线(发酵曲线)法。原料(品种，体积，清洁状况，比重，总酸，品温)发酵，特别是温度和比重的变化，测定结果最好绘成发酵曲线。在发酵过程中的各种处理，包括:①装罐：（开始和结束的时间）;②ＳＯ２处理(浓度、用量和时间);③加糖(用量、时间);④倒罐(次数、持续的时间、性质);⑤温度控制(升温或降温);⑥出罐（时间、自流酒和压榨酒的体积、比重、温度、去向）。第34页，共50页，星期日，2025年，2月5日第35页，共50页，星期日，2025年，2月5日葡萄酒酿造的基本工艺第1页，共50页，星期日，2025年，2月5日本章主要讲述葡萄酒酿造的基本工艺。要求学生掌握葡萄酒酿造的基本工艺（原料的机械处理、SO2的使用、酵母的使用及酒精发酵的管理和控制）的原理、特点，控制方法以及与葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系。教学重点和难点：葡萄酒酿造的基本工艺对酒质的影响。第2页，共50页，星期日，2025年，2月5日在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：6.1原料的机械处理6.2二氧化硫处理6.3酵母的添加6.4酒精发酵的管理和控制思考题第3页，共50页，星期日，2025年，2月5日6.1原料的机械处理6.1.1破碎破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用，最好是延长浸渍时间，而不是提高破碎强度。破碎可用破碎机单独进行，也可用破碎-除梗机与除梗同时进行。此外，在进行小型生产中试验时，也可用人工破碎。第4页，共50页，星期日，2025年，2月5日6.1.2除梗除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎-除梗机中进行。在葡萄酒酿造中，应该进行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。第5页，共50页，星期日，2025年，2月5日第6页，共50页，星期日，2025年，2月5日第7页，共50页，星期日，2025年，2月5日第8页，共50页，星期日，2025年，2月5日6.1.3压榨压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分：未经压榨所出的汁为自流汁；第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。在对原料进行预处理后，应尽快压榨。在压榨过程中，应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。