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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、青海高原地区食材水分含量较低，处理土豆时为防止蒸制后发硬，应优先采取哪种方法？

A.用清水浸泡

B.用盐腌制

C.撒面粉揉搓

D.用沸水焯烫

【参考答案】C

【解析】高原土豆淀粉含量高，面粉可吸附水分。D选项沸水焯烫会导致淀粉吸水不足，反而更硬。B选项盐腌可能改变口感，A选项清水浸泡会加速氧化变色。

2、青海牦牛肉炖煮前需去除腥膻味，最佳方法是？

A.焯水去血沫

B.用醋浸泡30分钟

C.姜蒜爆炒去腥

D.红曲米蒸制1小时

【参考答案】A

【解析】焯水能有效去除血水腥味，B选项醋过量会破坏肉质，C选项爆炒适用于快炒菜品，D选项红曲米主要用于增色。

3、青海特色甜醅子发酵过程中，控制温度的关键是？

A.25-28℃恒温

B.12-15℃冷藏

C.35-38℃高温

D.自然室温

【参考答案】A

【解析】25-28℃是青稞发酵最佳温度，B选项低温会抑制有益菌群，C选项高温易导致杂菌污染，D选项温度波动大。

4、青海砂锅羊肉汤炖煮时，最佳使用燃料是？

A.无烟炭

B.天然气

C.木炭

D.柴火

【参考答案】A

【解析】无烟炭燃烧稳定且灰渣少，B选项燃气火候不可控，C选项木炭易产生焦糊味，D选项柴火含杂质多。

5、青海传统手抓羊肉切片时，最佳刀工是？

A.横切薄片

B.竖切条状

C.45度斜切薄片

D.坚切薄片

【参考答案】C

【解析45度斜切能保持羊肉纤维完整，A选项横切易碎，B选项竖切影响口感，D选项坚切纤维断裂。

6、青海面片制作中，控制面片厚度的关键工具是？

A.擀面杖

B.面片模具

C.刀背

D.摊面杖

【参考答案】B

【解析模具可保证面片厚度均匀，A选项擀面杖需反复调整，C选项刀背易破损，D选项工具名称重复。

7、青海传统茶卡盐湖风味蘸料调制中，核心原料是？

A.青稞酒

B.唐卡盐

C.藏红花

D.红辣椒

【参考答案】B

【解析】唐卡盐是茶卡盐湖特有矿物盐，赋予独特咸鲜味，A选项酒属饮品，C选项藏红花用于coloring，D选项辣椒属青海其他地区特色。

8、青海牦牛肉火锅涮烫时间控制标准是？

A.1分钟

B.2分钟

C.3分钟

D4分钟

【参考答案】B

【解析】2分钟可保证肉质嫩滑且保持弹性，1分钟过生3分钟过老，4分钟失去水分易柴。需根据高原牦牛肉纤维较粗的特点调整。

9、中式烹调中，推拉刀主要用于哪种食材的预处理？

A.主料定型

B.配菜装饰

C.肉类切丝

D.蔬菜切片

【参考答案】C

【解析】推拉刀（又称拉刀）是中式烹调中用于肉类切丝的常用刀法，通过推拉动作形成均匀细丝。其他选项中，主料定型多用直刀，配菜装饰常用花刀，蔬菜切片通常用片刀。此刀法能有效保持肉类纤维完整，避免食材松散。

10、青海地区菜湟鱼宴中，湟鱼的主要烹饪方式是？

A.炖煮

B.焯烫

C.烟熏

D.氽烫

【参考答案】B

【解析】湟鱼因肉质细嫩，传统采用水煮法（B）保持鲜嫩口感。烟熏（C）多用于高原风干肉，炖煮（A）易使肉质变柴，氽烫（D）时间过短无法去腥。此烹饪方式符合青海高寒地区饮食文化特点。

11、制作青海特色甜醅子时，主要发酵原料是？

A.青稞

B.小麦

C.大麦

D.玉米

【参考答案】A

【解析】甜醅子是青海传统发酵食品，以青稞（A）为主料，经自然发酵产生独特果香。小麦（B）多用于制作青稞酒，大麦（C）常见于西北面食，玉米（D）发酵周期较长。此题考察高原特色食材知识。

12、青海羊肉汤的汤底香料配比中，正确的比例是？

A.八角2:花椒1:桂皮1

B.桂皮3:香叶2:草果1

C.花椒2:草果1:白芷1

D.辣椒3:香叶2:陈皮1

【参考答案】A

【解析】青海羊肉汤以去膻增香为目标，香料配比强调八角（A）的用量，其含有的茴香醛能有效中和羊肉腥味。其他选项中，B含香叶过多易发苦，C白芷用量不足，D辣椒不符合青海传统羊肉汤配方。

13、青海面片制作中，面剂子下锅后应采用哪种方法？

A.直接抖散

B.顺时针搅动

C.滚刀切片

D.上下翻滚

【参考答案】D

【解析】青海面片讲究宽面片，需将剂子（C）擀成薄片后，用筷子夹入沸水中（D）快速翻滚定型，形成波浪状面片。其他选项中，抖散（A）易碎，时针搅动（B）无实际操作价值，切片（C）是前期工序。

14、青海传统手抓羊肉的烫洗时间标准是？

A.沸水浸泡1分钟

B.90℃水浸泡3分钟

C.80℃水浸泡5分钟

D.70℃水浸泡8分钟

【参考答案】B

【解