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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是（）

A.用盐搓洗后焯水

B.用醋浸泡后

C.用料酒腌制后蒸制

D.用柠檬汁擦拭后煎炸

A.盐搓洗去腥后高温去腥

B.醋的酸性破坏腥味物质

C.料酒中的乙醇分解腥味基团

D.柠檬酸与腥味物质结合

【参考答案】C

【解析】料酒含乙醇（浓度约10%-15%），能溶解腥味物质（如三甲胺）并随加热挥发，C正确。盐搓洗（A）仅去黏液，醋油炸（B）可能产生酸味，柠檬酸（D）与腥味结合但无法完全去除。

2、传统爆炒技法中，急火快炒的核心目的是（）

A.控制食材水分保持脆嫩

B.加速淀粉糊化形成焦糊

C.迅速破坏细胞结构保营养

D.降低油温防止烧焦

A.高温使水分蒸发减少

B.淀粉颗粒糊化产生焦香

C.细胞破裂释放风味物质

D.油温过高导致营养流失

【参考答案】A

【解析】急火（约200℃）使食材水分在3秒内蒸发，形成干香质地（A）。B选项焦糊是失控结果，C营养破坏是副产物，D油温控制需预热而非急火。

3、制作北京烤鸭时，打气工序的主要作用是（）

A.增加皮肉紧实度

B.促进皮下脂肪结晶

C.挤出多余皮脂层

D.拉伸表皮形成纹

A.压实脂肪层提升口感

B.气体撑开表皮定型

C.静置后自然收缩

D.酶解纤维改善质地

【参考答案】B

【解析】向鸭皮与肉间注入气体（B），撑开表皮形成均匀网纹。A是风干作用，C需自然风干，D与酶解无关。

4、中式面点三光标准中，面光指（）

A.面团表面无干粉

B.面团内部无气泡

C.面皮透明度达标

D.面团延展性良好

A.擀制时防粘粉飞溅

B.吸收水分均匀

C.透光可见内部结构

D.擀压厚度均匀

【参考答案】A

【解析】面光指面团表面无多余干粉（A）。内部无气泡属手光，透明度是皮光标准，延展性为操作要求。

5、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应控制在（）

A.120℃以下

B.160℃左右

C.180℃以上

D.200℃以上

A.防止焦苦味产生

B.色泽红亮不碳化

C.脂肪充分融化

D.蛋白质变性

【参考答案】B

【解析】糖色最佳温度160琥珀色），120℃（米色）显淡，180℃以上（深褐）易发苦，200℃碳化。

6、传统拔丝技法中，拔丝成功的关键是（）

A.糖浆浓度达到120℃

B.食材快速浸糖

C.糖浆温度180℃以上

D.食材表面均匀挂浆

A.糖浆脆度与食材匹配

B.糖浆流动性适中

C.糖浆流动性过大

D.糖浆黏度过高

【参考答案】A

【解析】拔丝需糖浆脆度（120℃）与食材温度（180℃）形成温差，快速包裹（B为操作步骤）。C易导致糖浆飞溅，D影响成膜。

7、中式烹调中，勾芡的主要目的是（）

A.提升菜品光泽度

B.增加食材黏稠度

C.改善食材口感层次

D.控制食材成熟度

A.蛋白质胶体包裹食材

B.淀粉糊化形成黏性

C.调节咸淡平衡

D.延长烹饪时间

【参考答案】B

【解析】水淀粉（A类淀粉）糊化（B）形成胶体，包裹食材提升光泽（A为结果）。C属调味功能，D与勾芡无关。

8、传统吊汤工艺中，鸡骨架与猪骨的配比通常为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

A.鸡骨提鲜猪骨增色

B.鸡骨与猪骨重量比

C.猪骨重量占比60%

D.火候需求差异补偿

【参考答案】B

【】传统吊汤采用1:2（鸡骨:猪骨），猪骨（B）含胶原蛋白多，熬煮4小时成浓白汤底。A为常见误解，C/D不符合实际配比。

9、中式面点包馅工序中，三指捏合的适用面点有（）

A.饺子

B.饺子

C.馄饨

D.馄饨

A.需快速收口防露馅

B.需精准捏出褶皱

C.需防面皮破损

D.需保持馅料形状

【参考答案】A

【解析】三指捏合（）用于饺子，通过三指交替折叠形成18道褶皱。馄饨用两指捏合（C），花卷需拇指与食指揉搓（D）。

10、制作北京烤鸭时，风干工序的标准湿度为（）

A.30%-40%

B.50%-60

C.70%-80%

D.90%-95%

A.促进脂肪氧化脱氢

B.防止表皮过度收缩

C.控制微生物滋生

D.加速水分蒸发

【参考答案】A

【解析】风干需30%-40%（A）湿度，使皮下脂肪氧化脱氢形成酥脆口感。B为风干结果，C/D是风干环境参数。

11、A.基础刀工（切配厚度≤3mm）

B.精细刀工（切配厚度≤0