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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作兰州牛肉面时，汤底熬制的关键步骤是？

A.煮沸后立即撇去浮沫

B.煮沸后小火慢炖2-3小时

C每小时搅拌一次防止粘底

D.使用高压锅缩短熬制时间

【参考答案】B

【解析】兰州牛肉面汤底需小火慢炖2-3，使牛骨与香料充分融合。选项A过早撇沫会导致油脂分离，C频繁搅拌破坏汤体结构，D高压锅无法保证香料析出效果，B为正确工艺。

2、制作油酥饼时，和面应选择哪种温度？

A.夏季室温（25℃以上）

B.春季室温（20-25℃）

C.冬季室温（15℃以下）

D.常年恒温（恒湿）

【参考答案】B

【解析】油酥饼面皮需在20-25℃下揉制，此温度下面粉吸水性和延展性最佳。夏季高温易导致发酵过快，冬季低温影响面团起酥，恒温环境不适用于家庭操作，B为最佳选择。

3、兰州牛肉面面条的直径标准是？

A.1.2cm

B.1.5cm

C.2.0cm

D.2.5cm

【参考答案】B

【解析】兰州牛肉面标准面条直径为1.5cm，过粗影响口感过细则易断。选项A为手擀面常见尺寸，C/D为粗面或意大利面规格，B符合地方标准。

4、制作敦煌杏皮水的关键原料是？

A.柠片

B.杏皮

C.草莓

D.桂花

【参考答案】B

【解析】敦煌杏皮水以杏皮为主料，通过熬煮提取果酸与矿物质。选项A（柠檬）为现代改良版原料，C（草莓）属水果茶范畴，D（桂花）用于调味但非核心，B为传统配方必需品。

5、和面时盐的添加比例一般为？

A.面粉的1%

B.面粉的1.5

C.面粉的2%

D.面粉的3%

【参考答案】B

【解析】中式面点盐添加标准为面粉的1.5%，此比例可增强面筋弹性，同时抑制微生物生长。选项A（1%）口感松散，C（2%）易导致过硬，D（3%）影响发酵，B为行业通用值。

6、制作敦煌臊子面时，羊肉臊子的核心调味料是？

A.花椒

B.草果

C.辣椒面

D.葱花

【参考答案】B

【】敦煌臊子面羊肉臊子以草果香为主调，每公斤羊肉配3-5个草果。选项A（花椒）多用于川菜，C（辣椒面）为配菜，D（葱花）属增香辅料，B为地域特色关键料。

7、制作拉条子时，醒面时间一般为？

A.15分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【解析】拉条子需醒面1小时，使面团充分回水，便于拉制。选项A（15分钟）时间过短，B（30分钟）仅适合简单面食，D（2小时）易导致过度发酵，为工艺标准值。

8、制作敦煌黄焖羊羔肉时，炖煮的关键火候是？

A.大火煮沸

B.中火保持微沸

C.小火慢炖

D.关火焖制

【参考答案】C

【解析】黄焖羊羔肉需小火慢炖1.5小时，使肉质酥烂入味。选项A（大火）易焦糊，B（微沸）温度不足，D（关火）无法持续加热，C为正确火候选择。

9、面点工具中，用于擀制酥皮饼的最佳工具是？

A.铁擀面杖

B.案板擀面杖

C.竹制擀面杖

D.电动压面机

【参考答案】A

【解析】铁擀面杖导热均匀，可快速擀制酥皮至0.3mm厚度，避免面皮回缩。选项B（普通擀面杖）易粘面屑，C（竹制）易受潮变形，D（压面机）无法保证酥皮层次，A为专业工具。

10、甘肃传统面点“臊子面”制作中，臊子通常选用哪种肉类？

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.羊肉

【参考答案】A

【解析】臊子面传统以猪肉为主料，因其脂肪含量适中，口感鲜嫩且易与面条搭配。鸡肉、牛肉、羊肉虽可用，但非甘肃传统做法，故选A。

11、中式面点制作中，面团发酵失败的主要原因是？

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.水分过多

D.粉质筋度不足

【参考答案】B

【解析】发酵失败常见于酵母活性不足，如温度过低（15℃）或未充分激活。选项A（温度过高）会导致发酵过快，C（水分过多）影响蓬松度，D（筋度不足）与发酵无直接关联，选B。

12、制作“开花馒头”时，面胚表面划刀的目的是？

A.增加美观度

B.控制发酵时间

C.防止粘连

D.促进水分蒸发

【参考答案】A

【解析】划刀（十字或井字）使成品自然绽开成花，兼具装饰与功能作用。选项B需通过发酵时间控制，C通过刷油防粘，与划刀无关，故选A。

13、面点师操作案板时，哪种行为不符合食品安全规范？

A.每日清洁消毒案板

B.使用生熟案板分开

C.用沸水烫洗案板

D.案板厚度需≥3cm

【参考答案】C

【解析】沸水烫洗可能破坏案板表面涂层，导致细菌残留。规范操作需用食品级清洁剂擦拭，故选C。

14、制作“龙须面”的关键工艺是？

A.高筋面粉

B.速抻拉

C.滚压成条

D.水温控制

【参考答案】B

【解析】龙须面需通过反复抻拉形成细如龙须的口感，A（筋面