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水产食品学试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种鱼的蛋白质含量相对较低？（）

A.鳕鱼

B.鲫鱼

C.鲨鱼

D.草鱼

答案：C

解析：鲨鱼属于软骨鱼类，其蛋白质含量相对低于其他几种硬骨鱼类，鳕鱼、鲫鱼、草鱼都是常见蛋白质含量较高的食用鱼类。

2.水产食品中含量最高的营养成分通常是（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

答案：B

解析：水产食品富含优质蛋白质，是其突出特点，蛋白质含量一般较高，高于脂肪、碳水化合物等其他成分。

3.鱼死后肌肉发生自溶作用，主要是由于（）的作用。

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：A

解析：鱼死后，自身含有的蛋白酶会分解肌肉中的蛋白质，导致肌肉自溶，淀粉酶主要作用于淀粉，脂肪酶分解脂肪，纤维素酶作用于纤维素，与鱼死后肌肉自溶关系不大。

4.下列哪种水产动物不属于贝类？（）

A.扇贝

B.章鱼

C.蛤蜊

D.牡蛎

答案：B

解析：章鱼属于头足类动物，扇贝、蛤蜊、牡蛎都属于贝类，通过鳃呼吸，有贝壳或内壳。

5.水产食品在冷冻贮藏时，冰晶形成的大小主要取决于（）

A.冷冻速度

B.贮藏温度

C.鱼的种类

D.包装方式

答案：A

解析：冷冻速度快，形成的冰晶细小且均匀；冷冻速度慢，冰晶会逐渐长大，对水产食品细胞结构破坏更大，贮藏温度影响冰晶的稳定性，鱼的种类和包装方式不是决定冰晶大小的主要因素。

6.虾类的红色主要是由（）引起的。

A.虾青素

B.叶绿素

C.血红蛋白

D.叶黄素

答案：A

解析：虾类中的虾青素在不同条件下呈现红色等颜色变化，叶绿素主要存在于植物中，血红蛋白是高等动物血液中的成分，叶黄素与虾类红色无关。

7.鱼类腥味的主要成分是（）

A.三甲胺

B.硫化氢

C.尿素

D.甲醛

答案：A

解析：鱼类体内含有氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下会还原为三甲胺，产生腥味，硫化氢、尿素、甲醛不是鱼类腥味的主要成分。

8.下列哪种水产食品的加工方式属于干制加工？（）

A.鱼罐头

B.鱼干

C.鱼糜制品

D.冷冻鱼

答案：B

解析：鱼干是通过干燥去除水分制成，属于干制加工；鱼罐头是密封杀菌保存，鱼糜制品是将鱼肉制成糜状再加工，冷冻鱼是低温贮藏，均不属于干制加工。

9.水产食品中容易引起人体过敏反应的成分主要是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.维生素

答案：A

解析：水产食品中的蛋白质结构特殊，部分人群食用后可能引发过敏反应，脂肪、矿物质、维生素一般较少引起过敏。

10.以下哪种水产品适合采用气调包装保鲜？（）

A.鲜活虾

B.冷冻鱼块

C.干贝

D.咸鱼

答案：B

解析：气调包装可调节包装内气体成分，抑制微生物生长和酶活性，适合冷冻鱼块等，鲜活虾一般采用水养等方式，干贝、咸鱼本身水分含量低，气调包装效果不明显。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.水产食品的营养价值特点包括（）

A.蛋白质含量高

B.脂肪多为不饱和脂肪酸

C.富含矿物质

D.维生素种类丰富

答案：ABCD

解析：水产食品蛋白质含量高且质量优，脂肪多为不饱和脂肪酸有益健康，还富含钙、铁、锌等矿物质以及多种维生素如维生素A、D、B族等。

2.影响水产食品品质的因素有（）

A.原料质量

B.加工工艺

C.贮藏条件

D.包装形式

答案：ABCD

解析：原料新鲜度等质量状况影响起始品质，加工工艺如处理方式、温度等影响较大，贮藏温度、湿度等条件以及包装形式是否能隔绝氧气、水分等都会影响水产食品品质。

3.常见的水产食品保鲜方法有（）

A.低温保鲜

B.化学保鲜

C.气调保鲜

D.辐照保鲜

答案：ABCD

解析：低温可抑制微生物和酶活性，化学保鲜剂能防止变质，气调改变气体环境，辐照可杀菌等，都是常见的水产食品保鲜方法。

4.鱼类肌肉的组成包括（）

A.肌纤维

B.肌浆

C.肌基质

D.脂肪

答案：ABC

解析：鱼类肌肉由肌纤维、肌浆和肌基质组成，脂肪不属于肌肉的基本组成部分，而是存在于肌肉间等部位。

5.贝类的繁殖方式有（）

A.卵生

B.卵胎生

C.胎生

D.分裂生殖

答案：AB

解析：贝类大多为卵生，如大多数双壳贝类；部分贝类为卵胎生，幼体在母