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年厨师证热菜制作监考试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.热菜烹饪中，最常用的加热方式是？

A.蒸

B.煮

C.炒

D.烤

2.以下哪种调料在川菜中使用最为频繁？

A.花椒

B.八角

C.丁香

D.桂皮

3.热菜装盘的基本要求不包括？

A.整洁美观

B.色彩搭配

C.食材混合

D.突出主料

4.下列哪种食材适合用于制作高汤？

A.鸡胸肉

B.鱼骨

C.绿叶蔬菜

D.土豆

5.在炒菜过程中，哪种火候控制方法可以使菜肴外焦里嫩？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火翻炒

D.文火焖煮

6.下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食材的营养成分？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烧

7.热菜调味时，盐的最佳添加时机是？

A.烹饪开始前

B.食材快熟时

C.烹饪结束后

D.随时添加

8.制作红烧肉时，为了使肉色红亮，常用的上色方法是？

A.酱油上色

B.糖色上色

C.老抽上色

D.番茄酱上色

9.下列哪种刀法适用于将食材切成薄片？

A.推刀法

B.拉刀法

C.斜刀法

D.直刀法

10.制作清蒸鱼时，去腥的最佳方法是？

A.用料酒腌制

B.用姜片覆盖

C.用柠檬汁腌制

D.用盐水浸泡

多项选择题（每题4分，共40分）

1.热菜烹饪中常用的调味方法有？

A.干煸

B.红烧

C.白灼

D.清蒸

E.酱爆

2.制作宫保鸡丁所需的食材包括？

A.鸡胸肉

B.花生米

C.青椒

D.干辣椒

E.土豆

3.热菜装盘时，应考虑的因素有？

A.形状搭配

B.颜色搭配

C.口味搭配

D.食材新鲜度

E.餐具选择

4.下列哪些食材适合用于制作汤品？

A.排骨

B.母鸡

C.蘑菇

D.海带

E.豆腐

5.在烹饪过程中，保持食材嫩滑的方法有？

A.腌制

B.上浆

C.勾芡

D.快速烹饪

E.长时间炖煮

6.制作糖醋排骨时，常用的调料有？

A.白糖

B.醋

C.番茄酱

D.生抽

E.老抽

7.热菜烹饪中，常用的火候类型有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

E.猛火

8.以下哪些食材适合用于制作烧烤？

A.羊肉串

B.茄子

C.鱿鱼

D.西兰花

E.鸡翅

9.制作鱼香肉丝时，关键的调味料有？

A.泡椒

B.姜末

C.蒜末

D.白糖

E.料酒

10.热菜烹饪中，保持食材原味的技巧有？

A.选择新鲜食材

B.烹饪时间不宜过长

C.使用原味调料

D.高温快炒

E.勾芡收汁

判断题（每题2分，共20分）

1.制作热菜时，食材的新鲜程度对菜品质量没有影响。（）

2.烹饪过程中，大火可以加快食材熟化速度，但容易使食材失去水分。（）

3.制作清蒸鱼时，应在蒸锅水开后放入鱼，以保证鱼肉嫩滑。（）

4.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。（）

5.制作红烧肉时，糖色的炒制程度对最终菜品的颜色没有影响。（）

6.热菜装盘时，应将汤汁全部倒入盘中，以保证菜品味道浓郁。（）

7.烹饪过程中，使用高汤可以提升菜品的鲜味。（）

8.制作麻辣香锅时，食材需要事先焯水。（）

9.热菜烹饪中，腌制的主要目的是去腥增香。（）

10.制作炖菜时，应先大火烧开，再转小火慢炖，以保证食材软烂入味。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作宫保鸡丁时，______是关键的上色调料。

2.热菜烹饪中，常用的______法可以使食材表面形成酥脆的外皮。

3.制作红烧肉时，______是使肉色红亮的关键步骤。

4.在炒菜过程中，______可以控制油温，避免食材烧焦。

5.制作鱼香肉丝时，______是提供酸味的主要调料。

6.热菜装盘时，应遵循______的原则，使菜品看起来更加诱人。

7.制作清蒸鱼时，为了去腥，可以在鱼身上放上______。

8.烹饪过程中，______可以提升菜品的香气和口感。

9.制作麻辣香锅时，______是提供辣味的主要调料。

10.热菜烹饪中，______是常用的勾芡方法之一，可以使汤汁浓稠。

答案：

单项选择题：1.C2.A3.C4.B5.A6.C7.B8.B9.D10.C

多项选择题：1.ABDE2.ABCD3.ABCE4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ACE

9.ABCD10.ABCD

判断题：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.√

填空题：1.酱油2.炸3.炒糖色4.控制火候5.醋6.突出主料7.姜片8.勾芡9.花椒

10.淋芡