2025年中式面点师(四级)考前冲刺题库(重点题)及答案.docxVIP

2025年中式面点师(四级)考前冲刺题库(重点题)及答案

一、单项选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.葡萄糖

D.乳糖

答案：D。解析：中式面点常用糖类有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等，乳糖一般不用于中式面点制作。白砂糖纯度高、甜度大；绵白糖质地绵软、甜度适中；葡萄糖吸湿性强、能增加制品保湿性。而乳糖主要用于乳制品等，并非中式面点常用糖类。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，用冷水调制的面团（）

A.可塑性强

B.筋性大

C.延伸性好

D.色泽洁白

答案：B。解析：冷水调制的面团，由于水温低，面粉中的蛋白质未受到高温影响，能形成较多的面筋网络，所以筋性大。可塑性强一般是油酥面团等的特点；延伸性好与面团的筋性和含水量等多种因素有关，但冷水面团主要特点是筋性大；色泽洁白和面粉质量等有关，并非冷水面团的突出特性。

3.下列哪种膨松剂属于生物膨松剂（）

A.小苏打

B.臭粉

C.酵母

D.泡打粉

答案：C。解析：生物膨松剂是利用微生物的发酵作用使面团膨胀，酵母是典型的生物膨松剂。小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、泡打粉都属于化学膨松剂，它们是通过化学反应产生气体使面团膨松。

4.制作豆沙馅时，煮豆的水应（）

A.一次加足

B.分多次添加

C.先少后多

D.先多后少

答案：A。解析：制作豆沙馅煮豆时，一次加足水可以使豆子均匀受热，充分煮熟煮烂。如果分多次添加水，会导致豆子受热不均匀，影响豆沙的质量；先少后多或先多后少加水也不利于豆子的充分煮制，可能出现部分豆子未熟透或煮糊的情况。

5.下列属于水油面制作工艺特点的是（）

A.只用冷水调制

B.只用热水调制

C.先冷后热调制

D.冷热水结合调制

答案：A。解析：水油面是用油脂、水和面粉调制而成，一般用冷水调制。冷水能使面粉中的蛋白质形成面筋网络，保证面团有一定的筋性和韧性，同时油脂又赋予面团一定的可塑性。热水调制会使面粉中的蛋白质变性，影响面筋形成，不利于水油面的制作。

二、多项选择题

1.中式面点常用的油脂有（）

A.猪油

B.花生油

C.大豆油

D.橄榄油

答案：ABC。解析：猪油具有特殊的香味，能使面点口感滋润、柔软，是中式面点常用油脂；花生油和大豆油来源广泛，价格实惠，具有良好的可塑性和起酥性，也常用于中式面点制作。橄榄油主要用于西餐烹饪，其风味和特性不太符合中式面点的传统要求，一般较少用于中式面点。

2.影响面团发酵的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉质量

答案：ABCD。解析：温度对酵母的活性影响很大，适宜的温度能促进酵母发酵，温度过高或过低都会影响发酵效果；湿度合适能保持面团表面湿润，防止水分蒸发过快影响发酵；酵母用量直接关系到发酵速度和程度，用量多发酵快，用量少发酵慢；面粉质量也会影响发酵，如面粉的筋性、蛋白质含量等会影响面团的持气性和发酵膨胀程度。

3.制作酥皮类点心时，常用的油酥面团有（）

A.干油酥

B.水油酥

C.酵面酥

D.擘酥

答案：ABD。解析：干油酥是只用油脂和面粉调制而成，起酥性强；水油酥是油脂、水和面粉调制，既有一定筋性又有可塑性；擘酥是将干油酥包入水油面，经过多次折叠擀制而成，层次丰富。酵面酥不是酥皮类点心常用的油酥面团，酵面主要用于发酵类面点。

4.下列属于馅料制作原则的是（）

A.选料精细

B.口味多样

C.严格卫生

D.熟制恰当

答案：ABCD。解析：选料精细能保证馅料的品质和口感；口味多样可以满足不同消费者的需求；严格卫生是保证食品安全的关键；熟制恰当能使馅料口感适宜、易于消化，同时保证食品安全。

5.以下哪些是中式面点成型的基本手法（）

A.搓

B.包

C.擀

D.捏

答案：ABCD。解析：搓可以将面团搓成粗细均匀的长条；包是将馅料包入面皮中；擀能把面团擀成不同形状和厚度的薄片；捏可以塑造出各种造型，它们都是中式面点成型的基本手法。

三、判断题

1.调制油酥面团时，油脂和面粉的比例一般为1:2。（）

答案：正确。解析：在调制油酥面团时，通常油脂和面粉的比例为1:2，这样的比例能使油酥面团具有良好的可塑性和起酥性，适合用于制作各种酥皮类点心。

2.发酵面团时，面团发得越久越好。（）

答案：错误。解析：发酵面团需要合适的时间，发酵时间过长，面团会产生酸味，营养成分也会被过度消耗，面团的质地和口感都会变差。发酵时间应根据温度、酵母用量等因素合理控制。

3.制作肉馅时，加水搅拌可以使肉馅更加鲜嫩多汁。（）

答案：正确。解析：制作肉馅时适量加水搅拌，水分被肉馅吸收，在加热过程中形成蒸汽，使肉馅更加鲜嫩多汁。但加