原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
肉制品香味成分研究进展
目录
一、肉制品香味成分的概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1香味特性的定义与重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2香味成分的分类与组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3香味形成的主要影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
二、肉制品香味成分的生成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.1脂质氧化的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2美拉德反应的贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.3脂肪降解产物的形成路径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.4微生物代谢对香味的塑造．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
三、肉制品香味成分的分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
3.1提取方法的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.2分离与鉴定技术进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
3.3定量分析与感官评价的结合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
3.4新型检测工具的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
四、主要香味成分的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
4.1挥发性化合物的种类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
4.2关键香味物质的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
4.3不同加工方式对香味成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
4.4贮藏条件对香味稳定性的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
五、香味成分调控技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
5.1天然香料的应用策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
5.2发酵技术的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
5.3抗氧化剂的使用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
5.4包装材料的改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
六、未来研究方向与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
6.1香味成分与营养价值的关联．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
6.2智能化分析技术的发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
6.3可持续生产中的香味保持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
6.4消费者偏好与产品开发的结合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
7.1研究成果的总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
7.2技术应用的前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
7.3行业发展的建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
一、肉制品香味成分的概述
肉制品因其独特的风味而深受消费者喜爱，这种风味主要来源于复杂的香味成分。肉制品的香味是一种愉悦的感官体验，它由挥发性化合物和非挥发性化合物共同贡献，这些化合物在肉的加工和烹饪过程中逐渐形成。肉制品的香味成分种类繁多、结构复杂，且其含量和组成受多种因素的影响，如动物的品种、饲料、屠宰方式、加工工艺、烹饪方法以及储存条件等。
为了更好地理解肉制品的香味，研究人员对其中的主要香味成分进行了分类和研究。一般来说，肉制品的香味成分可以大致分为四大类：fattyacids、含氮化合物、含硫化合物和其他挥发性化合物。这些化合物之间相互作用，共同构成了肉制品特有的香味特征。
下面是一个简化的
文档评论（0）