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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，食材纤维较粗的蔬菜（如萝卜）切法应选（）。

A.顺纹切法

B.逆纹法

C.直刀切法

D.斜刀切法

【参考答案】B

【解析】逆纹切法可减少纤维断裂，保持食材脆嫩。顺纹切法易导致口感粗糙，直刀/斜刀切法多用于均匀处理，故选B。

2、炒制绿叶蔬菜时，需使用（）火候以保持色泽翠绿。

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火煨炖

D.文火焖制

【参考答案】A

【解析】大火快炒能缩短食材受热时间，减少叶绿素分解，色泽更鲜绿。中/小火易导致氧化变色，小火煨炖适用于根茎类食材，故选A。

3、中式冷盘摆盘设计原则中，“主次分明”要求（）。

A.食材颜色均匀分布

B.突出主体造型

C.所有菜品对称摆放

D.调料覆盖面积最大

【参考答案】B

【解析】摆盘需以主菜为核心，通过造型、色彩对比突出主题，如雕刻花卉点缀。选项A/C/D不符合主次原则，故选B。

4、腌制肉类时，添加（）可加速蛋白质分解，提升嫩度。

A.白醋

B.酒

C.柠檬汁

D.米酒

【参考答案】A

【解析】酸性物质（如白醋）能破坏肌肉纤维结构，促进嫩化。黄酒/米酒含酒精，柠檬汁酸度过高易导致肉质松散，故选A。

5、处理带皮鱼类时，去鳞后应先（）再清洗。

【】A.刮鳞B.开背C.淋水D.去内脏

【参考答案】A

【解析】刮鳞后立即开背易使鳞片碎屑黏附伤口，增加清洗难度。正确顺序为刮鳞→去内脏→开背，故选A。

6、蒸制海鲜类菜品时，需在容器内放置（）以防止粘底。

A.竹帘

B.荷叶

C.棉布

D.油纸

【参考答案】A

【解析】竹帘可承托海鲜防止变形，荷叶/棉布易吸味，油纸易粘连，故选A。

7、炒制生菜时，蚝油入锅的时机应为（）。

A.食材断生前

B.食材已炒至八成熟

C.出锅前5分钟

D.调味时一次性加入

【参考答案】C

【解析】蚝油含淀粉，高温久煮易结块。在出锅前分钟加入，既能融合鲜味，又可保持蚝油粘稠度，故选C。

8、中式面点制作中，发酵面团时需控制（）以避免过度膨胀。

A.温度25℃

B.温度30℃

C.湿度70%

D.酵母用量1%

【参考答案】B

【解析】30℃为酵母最佳活性温度，25℃发酵速度过慢，湿度70%易结块，酵母用量1%过量会导致酸味，故选B。

9、炖煮老母鸡时，首次加水的最佳时机是（）。

A.后直接入锅

B.焯水后加冷水

C.焯水后加热水

D.炖至半熟时加水

【参考答案】B

【解析】冷水下锅可充分提取老母鸡胶质，形成浓稠汤汁。热水易使蛋白质迅速凝固，影响口感，故选B。

10、制作拔丝地瓜时，拔丝前需在糖液中（）使糖浆浓度达标。

A.加蜂蜜

B.煮沸5分钟

C.加入面粉

D.搅拌至起泡

【参考答案】B

【解析】糖液需煮沸至焦糖色（约160℃），此时浓度和流动性最佳选项A/C/D会改变糖浆特性，故选B。

11、中式烹调师考级中，直刀切法对食材厚度的要求是？A.不超过掌心厚度B.不超过3厘米C.不超过2厘米D.不超过5厘米

【参考答案】C

【解析】考级规范要求直刀切法食材厚度不超过2厘米，确保切面均匀。其他选项厚度均超出标准，易导致成品不达标。

12、焯水时添加料酒的主要作用是？A.增加菜品鲜味B.去除血沫C.软化食材D.延长烹饪时间

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精成分可分解肉类中的血细胞，有效去除腥味和血沫。选项A与料酒功能无关，C适用于某些根茎类食材。

13、传统炒制滑炒的适用食材是？A.鱼类B.猪肉片C.鸡胸肉D.土豆片

【参考答案】C

【解析】滑炒需用高油温快速翻炒，鸡胸肉蛋白质含量高且水分适中，适合形成滑嫩口感。鱼类易碎，猪肉片需用爆炒技法。

14、雕刻花卉时，以下哪种工具最适宜？A.刻刀B.镊子C.剪子D.刷子

【参考答案】A

【解析】刻刀可精准塑造花瓣纹理，镊子用于固定原料，剪子适用于粗略切割，刷子用于上色。考级评分标准明确工具适用范围。

15、制作拔丝地瓜时，糖浆浓度达到多少拉丝？A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

【参考答案】B

【解析】糖浆浓度140℃时呈琥珀色，具有良好拉丝性。120℃易碎，160℃易焦苦，180℃已碳化。需用温度计精准控制。

16、蒸鱼时火候控制原则是？A.大火快蒸B.中火慢蒸C.文火焖制D.武火急蒸

【参考答案】A

【解析】鱼类蒸制需大火快速升温，保持肉质鲜嫩。选项B会导致鱼肉过老，C适用于炖煮，D易破坏鱼形。

17、腌制肉类最佳时间一般为？A.1小时B.4小时C.12小时D.24小时

【参考答案】B

【解析】4小时腌制可充分渗透调味料，时间过短影响入味，过长易导致肉质变硬。