2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式烹调师刀工训练，哪种切法适用于处理质地较硬的食材（如萝卜、土豆）？

A.直刀切法

B.推拉切法

C.滚刀切法

D.折刀切法

【参考答案】A

【解析】直刀切法通过垂直下刀、均匀施力，能有效处理硬质食材，保持截面整齐，避免碎裂。滚刀切法适用于圆柱形食材，折刀切法多用于肉类，推拉切法用于薄片食材，均不适用于硬质食材。

2、中式烹调中控制火候的关键步骤是（）

A.火候调整

B.食材预处理

C.调味时机

D.烹饪容器选择

【参考答案】A

【解析】火候是烹饪的核心要素，直接影响食材质地和成菜口感。调整火力需根据烹饪阶段（如、炒、焖）和食材特性如蛋白质、淀粉含量）动态变化，其他选项为辅助环节。

3、以下哪种食材在烹饪前需进行焯水处理以去除血沫和腥味？（）

A.猪里脊

B.鸡胸肉

C.鲫鱼

D.鲜虾

【参考答案】C

【解析】鲫鱼属淡水鱼，体内血细胞丰富，焯水可去除腥味和土腥味。猪里脊、鸡胸肉属肌肉型食材，鲜虾属海鲜类，腥味来源不同，处理方式各异。

4、中式烹调中三味指（）

A.酸、甜、苦

B.鲜、咸、甜

C.酸、咸、辣

D.鲜、咸、香

【参考答案】B

【解析】传统三味理论强调鲜味（蛋白质分解产物）、咸味（基础调味）、甜味（平衡口感）的黄金组合，其他选项包含地域性或非核心元素。

5、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是（）

A.火力过猛

B.糖色发黑

C.糖色呈琥珀色

D.食材提前腌制

【参考答案】C

【解析】琥珀色糖色（约160℃）能赋予菜肴焦香色泽且不易苦涩。火力过猛焦黑，腌制是预处理步骤与糖色炒制无直接关联。

6、中式烹调中勾芡的主要作用是）

A.提升食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改善食材口感

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提升菜肴的裹汁效果。保留需控制烹饪时间，保质期与烹饪无关，口感改善需结合火候和调味。

7、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是（）

A.直接刮皮

B.用刀划开皮肉分离

C.用油烫皮

D.用盐搓揉

【参考答案】B

【解析】带皮猪肉需沿肌肉纹理逆纹路划开皮肉，保留完整肌理结构。直接刮皮易撕碎，烫皮和搓揉无法彻底分离。

8、中式烹调中冷油滑锅适用于哪种烹饪方式？（）

A.炒制蔬菜

B.炖煮肉类

C.炸制海鲜

D.煎制豆腐

【参考答案】A

【解析】冷油滑锅可避免粘锅并激发蔬菜香气，热油滑锅适用于煎豆腐（防止粘锅）和炖肉（快速锁水）。炸海鲜需热油定型。

9、以下哪种调料是中式烹调中复合味的基础？（）

A.食盐

B.白糖

C.香醋

D.蚝油

【参考答案】A

【解析】食盐是咸味基础，通过与其他调料（糖、醋、酱油等）调配形成复合味。白糖提鲜，香醋酸味突出，蚝油提供鲜味但非基础。

10、某菜品的关键工艺是焯水去腥，正确的焯水时间应为（）

A.1-2分钟

B.3-5分钟

C.5-8分钟

D.10分钟以上

【参考答案】B

【解析】焯水3-5可有效去除肉类腥味并保持口感，时间过长会导致食材变老，过短无法充分去腥。选项B符合中级烹调师标准工艺。

11、腌制猪肉时，常用调料不包括（）

A.生抽

B.白糖

C.香油

D.食盐

【参考答案】D

【解析】腌制肉类需先以盐（或酱油）调味再添加其他辅料。选项D为腌制基础步骤，单独作为调料不符合常规操作。

12、蔬菜类食材在焯水前需先（）

A.洗净

B.去根

C.削皮

D.切段

【参考答案】C

【解析】绿叶蔬菜焯水前需削皮以避免残留农药，茎类蔬菜则无需。选项C为典型考点，其他选项为预处理误区。

13、处理带壳海鲜时，首选的清洗方法是（）

A.水冲洗

B.盐水浸泡

C.酒精擦拭

D.热水烫

【参考答案】B

【解析】盐水浸泡浓度5%-10%）可软化外壳并加速去沙线，其他方法可能破坏肉质或残留有害物质。

14、炖煮肉类时，建议先（）再调味

A.焯水

B.过油

C.加水

D.放香料

【参考答案】B

【解析】过油可去除多余油脂和腥味，使肉质紧实。选项B为中级工艺规范，过早调味易导致味道流失。

15、炒制绿叶蔬菜时，最佳火候是（）

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火焖煮

D.无需控制

【参考答案】A

【解析】大火快炒能保持蔬菜翠绿和脆嫩口感，时间超过2分钟易导致营养流失。选项A符合中级工操作标准。

16、中式冷盘摆盘设计中，主色调通常为（）

A.红色

B.白色

C.绿色

D.黑色

【参考答案】A

【解析】红色（如萝卜、山楂）象征喜庆，常用于冷盘主色调。选项