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2025年粤菜原料试题及答案详解

第一类型题：单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材是粤菜白切鸡的主要原料？

A.三黄鸡

B.乌鸡

C.土鸡

D.肉鸡

2.粤菜中清蒸鱼通常选用哪种鱼类最为正宗？

A.鲈鱼

B.石斑鱼

C.鳕鱼

D.鲫鱼

3.以下哪种调料是粤菜煲仔饭必不可少的？

A.蚝油

B.生抽

C.老抽

D.鱼露

4.粤菜烧鹅制作时，通常用什么腌制鹅肉？

A.五香粉

B.南乳

C.腐乳

D.豆瓣酱

5.以下哪种海鲜是粤菜白灼虾的主要原料？

A.基围虾

B.龙虾

C.对虾

D.河虾

6.粤菜广式早茶中的虾饺主要原料是什么？

A.猪肉

B.牛肉

C.鲜虾

D.鸡肉

7.以下哪种蔬菜是粤菜上汤浸时蔬的常用原料？

A.白菜

B.菠菜

C.菜心

D.生菜

8.粤菜老火靓汤中，以下哪种药材是常用的滋补食材？

A.当归

B.枸杞

C.黄芪

D.以上都是

9.以下哪种肉类是粤菜叉烧的主要原料？

A.猪里脊

B.猪五花肉

C.猪腿肉

D.猪颈肉

10.粤菜白灼芥蓝时，通常用什么蘸料？

A.蚝油

B.蒜蓉酱油

C.辣椒酱

D.花椒油

第二类型题：填空题（每题2分，共10分）

1.粤菜白切鸡的蘸料通常由________和________调制而成。

2.粤菜老火靓汤中常用的四宝是指________、________、________和________。

3.粤菜煲仔饭中，米饭底部形成的________是这道菜的精华所在。

4.粤菜烧腊主要包括________、________和________三大类。

5.粤菜清蒸鱼时，通常在鱼身上放几片________和________以去腥增香。

第三类型题：判断题（每题2分，共10分）

1.粤菜白切鸡的鸡肉应该是完全煮熟的，没有一丝血水。（）

2.粤菜煲仔饭的米饭应该煮得软烂一些，便于消化。（）

3.粤菜老火靓汤通常需要长时间慢炖，时间越长越好。（）

4.粤菜白灼虾时，虾应该煮至完全变色后再煮几分钟以确保熟透。（）

5.粤菜叉烧的腌制时间越长，味道越入味。（）

第四类型题：多项选择题（每题2分，共4分）

1.以下哪些食材是粤菜老火靓汤的常见原料？（）

A.猪骨

B.鸡架

C.干贝

D.紫菜

E.海带

2.以下哪些调料是粤菜白切鸡蘸料的基本组成部分？（）

A.生抽

B.老抽

C.葱花

D.姜末

E.花椒油

第五类型题：简答题（每题5分，共10分）

1.简述粤菜老火靓汤的烹饪特点和营养价值。

2.请说明粤菜白切鸡的制作要点和关键步骤。

参考答案及解析

第一类型题：单项选择题

1.答案：A.三黄鸡

解析：白切鸡是粤菜中的经典菜品，选用三黄鸡（黄脚、黄皮、黄喙）作为原料最为正宗。三黄鸡肉质细嫩，皮薄骨细，适合制作白切鸡。乌鸡虽然也有营养，但通常用于药膳；土鸡和肉鸡则不如三黄鸡适合白切这种烹饪方式。

2.答案：B.石斑鱼

解析：清蒸鱼是粤菜的代表烹饪方式之一，其中以石斑鱼最为正宗。石斑鱼肉质细嫩，味道鲜美，清蒸后能最大程度保留其原汁原味。鲈鱼虽然也常用于清蒸，但石斑鱼在粤菜中更为传统和受欢迎。鳕鱼和鲫鱼则较少用于粤菜清蒸。

3.答案：B.生抽

解析：煲仔饭是粤菜经典，其调味以简单为主，生抽是必不可少的调料，用于提鲜和调味。蚝油虽然也常用于粤菜，但主要用于炒菜或拌菜；老抽主要用于上色；鱼露则主要用于海鲜类菜肴。生抽的咸鲜味最适合煲仔饭的调味需求。

4.答案：B.南乳

解析：烧鹅是粤式烧腊的代表，制作时通常用南乳（红腐乳）腌制鹅肉，赋予其独特的风味和颜色。五香粉虽然也用于烧腊，但主要用于烧鸡；腐乳和豆瓣酱则不是烧鹅的标准腌制调料。

5.答案：A.基围虾

解析：白灼虾是粤菜经典海鲜菜品，基围虾是最常用的原料。基围虾肉质鲜嫩，口感适中，适合白灼烹饪。龙虾和对虾虽然也可用于白灼，但基围虾在粤菜中更为传统和常见。河虾则通常用于其他烹饪方式。

6.答案：C.鲜虾

解析：虾饺是广式早茶的经典点心，其主要原料是鲜虾。虾饺以其晶莹剔透的外皮和鲜美的虾馅著称，是粤式茶楼的必备点心。猪肉、牛肉和鸡肉虽然也用于制作其他粤式点心，但不是虾饺的主要原料。

7.答案：C.菜心

解析：上汤浸时蔬是粤菜常见的蔬菜烹饪方式，菜心是最常用的原料。菜心口感脆嫩，味道清甜，适合用上汤浸煮。白菜、菠菜和生菜虽然也可用于粤菜，但菜心在上汤浸这一烹饪方式中最为传统和受