林州建筑职业技术学院《食品质量与安专业全综合实验（实验）》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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林州建筑职业技术学院《食品质量与安专业全综合实验（实验）》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？（）

A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维

2、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）

A.充氮保护

B.避光保存

C.低温储存

D.以上措施综合使用

3、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（）

A.离心法

B.浊度法

C.电导法

D.光学显微镜法

4、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）

A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

5、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

6、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

7、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？（）

A.塑料B.纸C.金属D.玻璃

8、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）

A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是

9、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）

A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物

10、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（）

A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛

11、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）

A.同时蒸馏萃取法

B.固相微萃取法

C.顶空进样法

D.超临界流体萃取法

12、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和二氧化碳

13、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）

A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌

14、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）

A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯

15、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）

A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的来源及制备方法。

食品酶工程的酶有不同来源和制备方法。

2、（本题5分）解释食品的发酵香肠及其制作工艺。

3、（本题5分）食品中的微生物群落结构和动态变化对食品的质量和安全有着重要影响，请探讨如何利用现代生物技术手段监测和控制食品中的微生物？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品的果蔬罐头中的汤汁调配和对产品口感和质量的影响。

2、（本题5分）详细论述食品的保质期预测方法和影响因素，以及如何确定合理的保质期。

3、（本题5分）详细论述食品抗氧化剂的分类、作用机制，以及在不同食品体系中的应用策略和注意事项。

4、（本题5分）详细论述食品中异味的分类和来源，以及针对不同类型异味的检测和控制