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2025年蛋糕原理考试题及答案

一、单项选择题

1.蛋糕制作中，打发蛋清的主要目的是

A.增加蛋糕体积B.增加蛋糕韧性C.增加蛋糕甜度D.增加蛋糕水分

2.以下哪种面粉更适合做蛋糕

A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

3.蛋糕烘烤时，温度过高会导致

A.蛋糕膨胀过度B.蛋糕表面开裂C.蛋糕内部不熟D.蛋糕体积变小

4.制作蛋糕时，加入泡打粉的作用是

A.增加蛋糕香味B.使蛋糕更松软C.延长蛋糕保质期D.改善蛋糕色泽

5.打发黄油时，需要将黄油

A.冷藏后打发B.常温下打发C.加热后打发D.冷冻后打发

6.蛋糕装饰中，常用于涂抹在蛋糕表面的酱料是

A.番茄酱B.沙拉酱C.奶油D.豆瓣酱

7.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌方式是

A.先将蛋白霜倒入蛋黄糊搅拌B.先将蛋黄糊倒入蛋白霜搅拌C.两者同时搅拌D.分别搅拌后再混合轻轻搅拌

8.以下哪种糖在蛋糕制作中能起到保湿作用

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.葡萄糖

9.蛋糕制作中，牛奶的主要作用是

A.增加蛋糕营养B.改善蛋糕口感C.增加蛋糕水分D.以上都是

10.烤好的蛋糕冷却后，应该

A.立即放入冰箱冷藏B.放在通风处自然冷却C.用风扇快速吹干D.趁热脱模

答案：1.A2.B3.B4.B5.B6.C7.D8.D9.D10.B

二、多项选择题

1.以下属于蛋糕制作中常用的油脂有

A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.猪油

2.蛋糕上色不均匀可能是因为

A.烤箱温度不均匀B.蛋糕放置位置不当C.烘烤时间过长D.面糊搅拌过度

3.制作巧克力蛋糕时，可以加入的原料有

A.巧克力粉B.可可脂C.牛奶巧克力D.黑巧克力

4.影响蛋糕口感的因素有

A.面粉种类B.油脂用量C.鸡蛋数量D.烘烤温度

5.蛋糕装饰可以使用的材料有

A.水果B.巧克力豆C.坚果D.食用色素

6.以下哪些方法可以防止蛋糕在烘烤过程中塌陷

A.打发蛋清至湿性发泡B.正确搅拌面糊C.烤箱预热充分D.烘烤结束后立即取出

7.制作蛋糕时，打发蛋清的正确方法包括

A.顺着一个方向搅拌B.高速搅拌C.低速搅拌D.中途可适当停顿

8.蛋糕在储存过程中可能出现的问题有

A.变干变硬B.发霉C.异味D.变形

9.以下哪些是制作海绵蛋糕的特点

A.口感轻盈B.含水量高C.组织细腻D.适合搭配水果

10.制作纸杯蛋糕时，需要注意的事项有

A.面糊不要装太满B.烘烤时间适当缩短C.选择合适的纸杯D.纸杯提前涂油

答案：1.ABC2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.BC7.AB8.ABCD9.AC10.ABC

三、判断题

1.制作蛋糕时，鸡蛋必须要新鲜。（）

2.蛋糕烘烤时间越长，口感越好。（）

3.打发蛋清时可以加入少量盐增加稳定性。（）

4.蛋糕制作中，黄油可以用植物油完全替代。（）

5.烤蛋糕时，烤箱门可以频繁打开查看。（）

6.戚风蛋糕脱模后可以直接倒扣在盘子上晾凉。（）

7.蛋糕装饰用的糖霜可以自己用糖粉和水调制。（）

8.低筋面粉可以用高筋面粉和玉米淀粉混合代替。（）

9.制作蛋糕的模具不需要提前预热。（）

10.蛋糕在常温下可以保存较长时间，不需要冷藏。（）

答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×

四、简答题

1.简述制作蛋糕成功的关键因素。

答：成功关键因素包括原料选择，如优质低筋面粉、新鲜鸡蛋等；搅拌技巧，蛋白霜和蛋黄糊分别搅拌后轻柔混合；烘烤条件，烤箱预热充分、温度时间合适；打发蛋清要打发至湿性或干性发泡；蛋糕出炉后正确晾凉等，每个环节都影响蛋糕最终品质。

2.怎样判断蛋糕是否烤熟？

答：可以用牙签插入蛋糕中心，若牙签拔出后干净无附着物，说明蛋糕烤熟；观察蛋糕表面，颜色金黄且有一定硬度；轻按蛋糕表面，回弹较好即表示烤熟；还可看蛋糕体积不再增大，基本定型，这些方法综合判断能确定蛋糕是否烤熟。

3.蛋糕制作中，蛋清打发过度会怎样？

答：蛋清打发过度会导致蛋白霜变干、变脆，失去光泽，体积缩小。这样的蛋白霜