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职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题三

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种烹饪方法适用于制作红烧肉？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

2.中式烹调中，刀工的目的是什么？()

A.节省原料

B.美观

C.便于烹饪

D.以上都是

3.在烹饪中，油温分为哪几个阶段？()

A.温、热、沸

B.冷、温、热、沸

C.冷、温、热

D.温、热

4.下列哪种调料不能用于腌制食材？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.醋精

5.在烹饪过程中，下列哪种食材需要先焯水？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.面条

6.中式烹调中，炖煮类菜肴通常需要加入什么调料？()

A.酱油、料酒、糖

B.盐、味精、鸡精

C.花椒、辣椒、葱、姜

D.葱、姜、蒜、香菜

7.下列哪种烹饪方法最适合制作鱼香肉丝？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

8.中式烹调中，糖在菜肴中的作用是什么？()

A.增加甜味

B.增加香气

C.增加色泽

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何判断油温？()

A.通过观察油的颜色

B.通过闻油的味道

C.通过触摸油

D.以上都是

10.下列哪种食材不适合用油炸的方法烹饪？()

A.鱼肉

B.鸡肉

C.土豆

D.豆腐

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，下列哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.花椒

E.胡椒

12.以下哪些烹饪方法可以用于制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.烧

E.蒸

13.中式菜肴中，哪些食材适合进行腌制？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.面条

E.水果

14.以下哪些是中式烹调中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切条

15.中式烹调中，哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.烹饪时间

B.调味品的使用

C.食材的新鲜度

D.火候的控制

E.刀工的精细度

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的掌握，其中‘猛火’适用于哪些烹饪方法？

17.‘刀工’在烹调中非常重要，其作用主要是为了改善食材的什么和便于烹饪？

18.中式菜肴中，‘色、香、味、形’被称为菜肴的‘四绝’，其中‘色’指的是菜肴的什么？

19.在烹饪肉类时，通常先进行‘焯水’的目的是去除什么？

20.中式烹调中，‘高汤’是制作汤品的重要原料，通常以什么为主要原料熬制而成？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炖’和‘煮’是同一种烹饪方法，只是火候不同。()

A.正确B.错误

22.‘刀工’在烹调中只影响菜肴的形状，不影响口感。()

A.正确B.错误

23.中式菜肴中，‘色、香、味、形’四绝是评价菜肴质量的重要标准。()

A.正确B.错误

24.‘高汤’在制作过程中，骨头需要先焯水再熬制。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘猛火’适合用于制作所有类型的菜肴。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

27.在刀工中，为什么蔬菜的切法通常与肉类的切法有所不同？

28.请解释中式烹调中‘调味品’的作用。

29.简述中式烹调中‘炖’与‘煮’的区别。

30.在中式烹调中，如何正确使用‘高汤’？

职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题三

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】红烧肉需要经过长时间的炖煮，使其肉质酥烂，味道浓郁。

2.【答案】D

【解析】刀工可以使得食材更加美观，便于烹饪，同时也能提高食材的利用率。

3.【答案】B

【解析】油温分为冷、温、热、沸四个阶段，不同的油温适用于不同的烹饪方法。

4.【答案】D

【解析】醋精是化学制品，不适合用于腌制食材，而酱油、醋和糖都是常用的腌制调料。

5.【答案】B

【解析】蔬菜在烹饪前需要焯水，可以去除草酸等杂质，同时也能缩短烹饪时间。

6.【答案】A

【解析】炖煮类菜肴通常需要加入酱油、料酒、糖等调料，以增加菜肴的色泽和风味。

7.【答案】A

【解析】鱼香肉丝是炒菜，需要快速翻炒，使肉丝和调味料充分