2025年食品科学与工程考研食品化学真题汇编试卷（含答案）.docx

2025年食品科学与工程考研食品化学真题汇编试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种糖在人体内代谢最快？

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

2.食品脂肪发生酸败的主要产物之一是？

A.甘油三酯

B.2-烯醛

C.甘油

D.甘油二酯

3.蛋白质变性是指？

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质溶解度降低

C.蛋白质结晶能力增强

D.蛋白质分子量减小

4.维生素C的主要化学形式是？

A.抗坏血酸

B.肌醇

C.烟酸

D.叶酸

5.下列哪种色素属于水溶性色素？

A.叶绿素

B.胡萝卜素

C.花青素

D.叶黄素

6.食品加工中，美拉德反应主要发生在？

A.脂肪和蛋白质之间

B.碳水化合物和蛋白质之间

C.碳水化合物和脂肪之间

D.维生素和矿物质之间

7.下列哪种物质不是食品添加剂？

A.抗氧化剂

B.起云剂

C.柠檬酸

D.乳酸菌

8.酶促反应的显著特征是？

A.反应速率受温度影响小

B.催化效率极高

C.产物不纯

D.需要高温高压

9.食品中矿物质元素K、Na、Cl等主要以什么形式存在？

A.挥发性酸

B.碱性盐

C.酸性盐

D.游离离子或溶解性盐类

10.影响食品中酶活性的主要因素不包括？

A.温度

B.pH值

C.底物浓度

D.酶浓度

二、填空题（每空2分，共20分。请将答案填写在横线上。）

1.食品化学研究的核心内容是食品中主要化学成分的结构、性质以及它们在食品加工、贮藏和消化过程中的化学变化。

2.天然油脂的主要成分是甘油三酯，它是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸酯化形成的。

3.蛋白质一级结构是指蛋白质多肽链中氨基酸的__顺序__和__连接方式__。

4.食品添加剂是指在食品加工、保藏、加工工艺以及作为原料使用过程中，为了达到特定目的而添加的少量物质。

5.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素（如A、D、E、K）和水溶性维生素（如B族维生素、C）两大类。

6.食品中色素的降解途径主要包括光降解、氧化降解和酶促降解。

7.食品加工过程中，蛋白质会发生变性、凝固、乳化和凝胶等多种变化。

8.酶是具有生物活性的__蛋白质__，具有高效性、专一性和可调节性等特点。

9.水是食品中最主要的成分，对食品的质构、风味和营养物质的保存起着至关重要的作用。

10.食品化学变化会导致食品的营养价值、感官品质和安全性发生改变。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出每个名词的准确定义。）

1.美拉德反应

2.酸败

3.变性

4.乳化

5.膳食纤维

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述影响食品中维生素保存的因素。

2.简述食品中脂类氧化酸败的过程。

3.简述酶促反应与一般化学反应的主要区别。

4.简述膳食纤维在人体健康中的作用。

五、论述题（每小题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和论述下列问题。）

1.论述食品加工对食品中主要化学成分（糖、脂、蛋白）可能产生的影响及其意义。

2.论述食品化学在保障食品安全和提高食品品质方面的重要作用。

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试卷答案

一、选择题

1.A

2.B

3.B

4.A

5.C

6.B

7.D

8.B

9.D

10.D

二、填空题

1.结构、性质、化学变化

2.甘油、脂肪酸酯化

3.氨基酸、肽键

4.特定目的

5.脂溶性、水溶性

6.光、氧化、酶促

7.变性、凝固、乳化、凝胶

8.生物活性、蛋白质

9.质构、风味、营养价值、安全性

10.营养价值、感官品质、安全性

三、名词解释

1.美拉德反应：指食品中还原糖与氨基酸（或蛋白质）在温和条件下（如加热）发生的一系列复杂的非酶褐变反应。

2.酸败：指食品中的不饱和脂肪酸在光、热、氧气等因素作用下发生氧化，产生哈喇味等不良风味的现象。

3.变性：指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变和生物活性丧失的现象。

4.