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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子面团时，和面水温应控制在（）

A.10-20℃

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70-80℃

【参考答案】B

【解析】和面水温30-40℃可保证酵母活性，促进面团发酵。低温会延缓发酵，高温会杀死酵母，影响成品口感和体积。

2、过筛面粉的主要作用不包括（）

A.防止结块

B.增加蓬松度

C.提高出粉率

D.减少杂质

【参考答案】C

【解析】过筛可去除面粉中的杂质并使颗粒均匀，但初级工无需追求高精度筛粉，出粉率是后道工序问题。

3、制作麻花时，油脂与面粉混合的温度应接近（）

A.室温

B.50-60℃

C.80-90℃

D.100℃

【参考答案】B

【解析】油脂加热至50-60℃可充分吸收面粉形成油酥，高温会导致油脂氧化变质，低温则混合不均匀。

4、判断包子是否发酵好的标准是（）

A.面团表面光滑

B.体积膨胀至2倍

C.面团变硬

D.酵时间超过8小时

【参考答案】B

【解析】体积膨胀至2倍且内部松软为发酵完成标志，表面光滑是揉面充分的表现，时间超过4小时已过最佳状态。

5、制作糖三角时，面团揉至（）即可使用

A.酸硬状态

B.面团光滑不粘手

C.面团完全起膜

D.面团发黏

【参考答案】B

【解析】初级工揉面至光滑不粘手即可，完全起膜（C）属于高级技巧，酸硬（A）和发黏（D）均不符合工艺要求。

6、面点成品要求成色为（）

A粉白色

B.白中微黄

C.深褐色

D.红色

【参考答案】B

【解析】白中微黄是正常发酵后的自然色泽，粉白色（A）可能因过度发酵或漂白剂使用，深褐（C）和红色（D）不符合标准。

7、制作油条时，面团需经（）处理

A.发酵

B.接种酵母

C.擀平后油炸

D.搓条后油炸

【参考答案】D

【解析】油条需将发酵面团搓成条状后油炸，直接发酵会过度导致成品松散，接种酵母是发酵过程步骤。

8、面点整形常用工具不包括（）

A.擀面杖

B.面点模具

C.切片机

D.擀面轴

【参考答案】C

【解析】切片机用于糕点生产，面点整形主要用擀面杖（A）、模具（B）和擀面轴（D），初级工无需复杂设备。

9、成品保存时间最短的是（）

A.饼类

B.包子类

C.面条类

D.糕点类

【参考答案】B

【解析】包子类因含水分和酵母残留，需24小时内食用，糕点类可保存3-5天，饼类和面条类保存期更长。

10、制作馒头时，发酵时间一般为多少小时？

A.1小时

B.2-3小时

C.4-5小时

D.6小时以上

【参考答案】B

【解析】标准发酵时间为2-3小时，需在25℃左右、湿度70%环境中进行。时间过短（A）发酵不足，过长（C、D）会导致酸味或塌陷。若环境温度低于20℃，需延长至3-4小时。

11、面团揉至扩展阶段时，手背触感应如何？

A.粗糙有颗粒

B.光滑有弹性

C.干硬易开裂

D.湿润黏手

【参考答案】B

【解析】扩展阶段面团表面光滑、延展性好，可拉出薄膜。若触感粗糙（A）说明未充分揉面，干硬（C）或黏手（D）均不符合标准。

12、制作包子时，擀面杖直径一般选择多少毫米？

A.30mm

B.50mm

C.70mm

D.100mm

【参考答案】B

【解析】50mm擀面杖适合家庭及初级工使用，既能保证面皮厚度均匀，又便于操作。直径过小（A）易变形，过大（C、D）导致面皮过薄。

13、咸蛋黄馅料加入面粉后为什么要揉搓排气？

.提高口感

B.防止馅料爆裂

C.促进发酵

D.减少水分蒸发

【参考答案】B

【解析】咸蛋黄含油量高，揉搓可排出气泡，防止蒸制时因内部压力导致馅料爆裂。选项A错误，排气与口感无关。

14、蒸制标准包子时，火候应先采用什么？

A.大火

B.中火

C.小火

D.不用火

【参考答案】A

【解析】蒸制初期大火可快速形成蒸汽，促进面皮定型。待包子体积膨胀后转中火（B）维持温度，避免顶部塌陷。

15、面团揉至光滑后若出现干硬开裂，应首先调整什么？

A.面粉量

B.酵母量

C.水分含量

D.醒面时间

【参考答案】C

【解析】干硬开裂表明面团水分不足，需增加少量温水（不超过总体积5%）。若加水后仍硬，需检查是否混入砂石等杂质。

16、制作麻花时，通常使用什么工具成型？

A.刮板

B.擀面杖

C.麻花模具

D.刀具

【参考答案】C

【解析】麻花模具（如枣核形）可固定绞花间距，保证成品均匀。选项A、B、D无法实现标