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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作传统“三鲜包”的面皮，应选择哪种面粉？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】C

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（8-12%），适合制作包子的面皮，其延展性和筋度既能保证形状，又不会过硬。高筋面粉（13-16%）多用于面包，低筋（6-8%）用于蛋糕，全麦面粉口感粗糙，均不符合三鲜包要求。

2、糖油酥的调配比例中，哪种成分占比最高？

A.面粉40%

B.白糖30%

C.植物油25%

D.食盐5%

【参考答案】A

【解析】糖油酥核心是面粉（40%）与植物油（25%）的复配，形成酥脆结构。白糖（30%）提供甜味，食盐（5%）调节风味，若面粉不足会导致油酥散碎。典型错误是误选植物油占比，但实际是面粉作为骨架。

3、和面时控制室温在多少℃能最佳保证面团发酵？

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

【参考答案】B

【解析】25℃是酵母活性最佳（20-30℃），此时发酵速度适中且充分。30℃易导致发酵过快（需2-3小时）并可能产酸，20℃则发酵缓慢（需6-8小时）。35℃已接近酵母失活临界点。

4、传统“龙须面”制作的关键工艺是？

A.快速拉伸

B.低温醒发

C.多次折叠

D.高温油炸

【参考答案】A

【解析】龙须面需将面团反复抽拉至细如龙须（直径0.2-0.3mm），每拉一次需折叠防粘，共需20-30次。低温醒发（B）用于馒头，高温油炸（D）用于炸酱面，折叠（C）是辅助步骤而非核心。

5、制作“驴打滚”时，豆沙馅需提前冷藏多长时间？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.8小时

【参考答案】C

【解析】豆沙含糖量高且含油脂，冷藏4小时可使糖分重新结晶，油脂冷却后与米皮更易粘合。1小时仅降温未完成结晶，2小时结晶不完全易导致脱馅，8小时可能使油脂过度硬化。

6、面点工具中“醒发箱”的湿度标准是？

A.80%

B.90%

C.100%

D.70%

【参考答案】B

【解析】醒发箱湿度需稳定在90%±5%，既能防止面团表面干燥开裂（70%以下），又避免过度潮湿导致发酵过快（100%易滋生霉菌）。典型错误是选80%（接近临界值）或100%（实验室标准）。

7、制作“荷花卷”时，包裹面皮的最底层材料是？

A.面粉

B.豆沙

C.油酥

D.鸡蛋皮

【参考答案】D

【解析】荷花卷需用可透气的鸡蛋皮（或荷叶纸）作底，使成品展开后形似荷花。直接包裹豆沙（B）或油酥（C）无法呈现花瓣效果，面粉（A）需擀成皮使用。

8、糖油饼的糖油比例若为1:0.8，属于哪种类型？

.软油酥

B.硬油酥

C.饼干油酥

D.油酥馅

【参考答案】B

【解析】硬油酥糖油比≥1:1，软油酥≤1:0.8。糖油饼需硬油酥（B）形成酥壳，若比例低于1:0.8则易碎。典型误区是混淆“糖油酥”与“油酥馅”（如1:1.2为软油酥）。

9、制作“八宝饭”时，米油需提前熬煮多长时间？

A.1小时

B.小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】C

【解析】米油需熬煮至米粒脱尽（3小时），米油粘稠度需达到能挂勺且冷却后成膜。1小时仅出米汤，2小时粘度不足，4小时可能烧焦。

10、面点师检测面团发酵程度的正确方法是？

A.观察体积

B.测比重

C.烘干称重

D.测酸度

【参考答案】A

【解析】发酵程度以体积膨胀2倍为标准（A）。烘干称重（C）适用于成品，测酸度（D）需专业设备，比重法（B）误差较大。

11、山东传统煎饼制作中，面糊的玉米面、黄豆面、地瓜面最佳配比比例是？

A.5:3:2

B.4:3:3

C.6:2:2

D.3:5:2

【参考答案】B

【解析】山东传统煎饼面糊比以玉米面（40%-50%）为主，黄豆面（30%-40%）和地瓜面20%-30%）为辅，可平衡口感与韧性。选项B（4:3:3）符合这一配比，其他选项比例失衡易导致煎饼过硬或过软。

12、枣花酥制作时，每层酥皮需折叠多少次才能达到30层酥结构？

A.5次

B.6次

C.7次

D.8次

【参考答案】B

【解析】每次折叠可形成2层酥皮，因此30层需15次折叠。但实际操作中，每次折叠后需擀开再叠，因此6次折叠可形成12层基础结构，再通过重复擀叠达到30层。选项B为合理工艺参数。

13、制作山东传统大饽饽时，发酵时间最适宜为？

A.1小时

B.2-3小时

C.4-5小时

D.6小时

【参考答案】B

【解析】大饽饽需自然发酵至体积膨胀2-3倍，2-3小时（25℃环境下）可充分发酵而不过度。选项C时间过长易导致酸味，选项A发酵不足口感发硬。

14、糖