岩土工程分析评价与成果报告.pptxVIP

;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;第8章熏制水产品加工工艺;2、熏制加工目的

;酚类：

已从熏烟中鉴定出20多种酚类物质，其主要作用为抗氧化作用、对产品的呈色呈味作用、抗菌防腐作用。

其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用较强的主要是沸点较高的酚类，如2,5-二甲氧基酚，2，5-二甲氧基-4-甲基酚等。

熏制品特有的风味主要与存在于气相的酚类有关，高沸点酚类杀菌效果较强，主要对制品表面的细菌有抑制作用。;羰基化合物：

熏烟中已确定的羰基化合物有20种以上，他们既存在于蒸汽蒸馏组份内，也存在于熏烟的固体颗粒上，对色泽和芳香味有重要作用，其中简单短链化合物最为重要。;有机酸：

熏烟中有机酸主要是含1~10个碳原子的简单有机酸，存在于烟熏气相内的1~4个碳原子的酸，常见的有乙酸、醋酸、丁酸和异丁酸，而5~10个碳原子的有机酸主要附着在熏烟的固体微粒上，有戊酸、己酸、庚酸、辛酸等。有机酸对熏腌制品的风味影响较小，主要起微弱的杀菌作用以及促进表面蛋白凝固的作用。;醇类：

木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇，又称木醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为挥发性物质的载体，杀菌能力较弱。;3、影响熏制的因素;4、熏制方法;（2）热熏法

使熏室温度控制在较高温度（30-80℃），进行较短时间（3-8h）熏干的方法。

目的：使制品具有特有的风味。

在60℃以上温度区加热时，原料肉的Pr将产生热凝固。

制品水分55%-65%，盐分2.5%-3.0%，保存性较差。可低温保藏或再低温熏制2-3d，以熏干。

主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秧刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、鱿鱼、章鱼等;（3）液熏法：

将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。

预先用水或稀盐水将上述

熏液稀释3倍左右，将原

料鱼放在其中浸渍10-20h，

干燥即可，本法称液熏法。;液熏法最突出的优点是：;5、熏制水产品;（2）熏制鲱;（3）熏制大黄鱼;;（4）熏制草鱼;（5）熏制鱿鱼圈;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;;;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察;岩土工程勘察