2025年考研食品科学食品化学试卷（含答案）.docxVIP

2025年考研食品科学食品化学试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在答题卡相应位置。）

1.食品中含量最丰富的有机成分通常是

A.蛋白质

B.脂类

C.糖类

D.水

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.叶酸

3.淀粉在加热条件下发生的糊化过程，其主要特征是

A.分子量降低

B.溶解度增加

C.X射线衍射峰消失

D.密度增大

4.食品脂质氧化中最主要的产物是

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.醛类和酮类

D.羧酸类

5.蛋白质变性是指

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质空间结构被破坏，导致理化性质改变

C.蛋白质被水解成氨基酸

D.蛋白质分子量减小

6.下列哪种物质不是食品添加剂？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.蔗糖

D.维生素C

7.食品中水分存在的形式主要是

A.水蒸气

B.游离水

C.沉淀水

D.结合水

8.下列哪种分析方法常用于食品中色素的定性和定量？

A.紫外-可见分光光度法

B.气相色谱法

C.离子交换色谱法

D.质谱法

9.影响食品中酶活性的主要因素是

A.溶解度

B.温度

C.酸碱度

D.密度

10.下列哪种现象不属于食品陈化？

A.面包变酸变硬

B.水果变软

C.肉类变韧

D.奶油分层

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在答题卡相应位置。）

1.食品化学是研究食品中的化学成分、______________及其在加工、贮藏等过程中变化规律的科学。

2.脂类是由__________、__________和__________组成的酯类化合物。

3.蛋白质的一级结构是指氨基酸残基的______________及其连接方式。

4.食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、防腐剂、______________、着色剂、香料等。

5.水分活度（aw）是指食品中水的______________与纯水蒸汽压之比。

6.脂质自动氧化通常是链式反应，分为________________、传播和终止三个阶段。

7.维生素是维持机体正常生命活动所必需的______________有机化合物。

8.糖类在食品中的主要存在形式有单糖、双糖和______________。

9.酶是具有生物活性的______________。

10.食品化学变化会改变食品的感官品质、______________和营养价值。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请将答案填在答题卡相应位置。）

1.糊化

2.脂质过氧化

3.水分活度

4.蛋白质变性

5.食品添加剂

四、简答题（每小题5分，共20分。请将答案填在答题卡相应位置。）

1.简述影响食品中维生素保存的因素。

2.简述淀粉和糖类在食品中的主要功能。

3.简述食品中水分存在形式的差异及其对食品品质的影响。

4.简述酶在食品工业中的主要应用。

五、论述题（每小题10分，共20分。请将答案填在答题卡相应位置。）

1.论述脂质氧化对食品品质和安全性的影响及其控制方法。

2.论述食品化学在食品安全和营养健康方面的作用。

---

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。）

1.D

2.C

3.C

4.C

5.B

6.C

7.D

8.A

9.B

10.D

二、填空题（每空1分，共15分。）

1.结构与性质

2.甘油；脂肪酸；酯

3.排列顺序

4.乳化剂

5.自由度

6.引发

7.微量

8.多糖

9.蛋白质（或生物大分子）

10.安全性

三、名词解释（每小题3分，共15分。）

1.糊化：淀粉在加热条件下，有序结构破坏，吸水膨胀，变为粘稠液体的过程。

2.脂质过氧化：不饱和脂肪酸或含双键的化合物在氧化剂作用下，发生自由基链式反应，生成过氧化物的过程。

3.水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水蒸汽压之比，表示水对微生物和化学反应的可利用程度。

4.蛋白质变性：蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破