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泡菜中优势菌株发酵耐受性的比较研究

目录

一、文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.1菌株来源与选育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.2培养基的选择与配制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1.3发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.1试验分组与设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2.2数据采集与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2.3统计分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

三、泡菜优势菌株的筛选与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1菌株的初步筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.1.1发酵性能初筛．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1.2营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.2菌株的分子生物学鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.2.116SrRNA基因序列分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.2.2聚合酶链式反应(PCR)技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

四、泡菜优势菌株发酵耐受性的比较研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

4.1发酵耐受性指标体系的建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

4.1.1发酵耐受性的定义与评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

4.1.2指标的筛选与确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.2不同菌株发酵耐受性的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.2.1发酵耐受性差异的显著性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.2.2发酵耐受性与关键影响因素的相关性分析．．．．．．．．．．．．．．．．37

五、结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

5.1泡菜优势菌株的发酵特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

5.1.1发酵过程中酸度、酒精含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

5.1.2发酵过程中维生素和有机酸的积累．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

5.2发酵耐受性与菌株特性的关系探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

5.2.1菌株生长速度与发酵耐受性的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

5.2.2菌株代谢产物与发酵耐受性的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

6.1研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

6.2未来研究方向与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

一、文档综述

泡菜作为一种传统的发酵食品，其制作过程中涉及的微生物发酵技术引起了广泛关注。其中优势菌株的发酵耐受性是影响泡菜品质及风味的关键因素。本文旨在比较泡