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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、湖南腊肉制作中，腌制时间最短的是（）

A.30天

B.15天

C.7天

D.3天

【参考答案】B

【解析】湖南传统腊肉腌制需15天以上，7天为快速腌制法，适用于现代家庭制作，3天易导致肉质过软30天为传统风干标准。

2、制作剁椒鱼头时，鱼头去鳞后应先（）

A.清水浸泡

B.热油煎炸

C.盐搓腌制

D削皮处理

【参考答案】C

【解析鱼头去鳞后需用盐搓洗去除腥味，清水浸泡易滋生细菌，热油煎炸影响后续炖煮口感，削皮处理非湖南剁椒鱼头常规步骤。

3、湖南辣椒炒肉中，猪肉的腌制时间一般为（）

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.1小时

【参考答案】A

【解析】湖南辣椒炒肉需快速腌制，10分钟可锁住肉汁，20分钟过咸，30分钟肉质变硬，1小时影响口感。

4、制作湖南血粑鸭时，鸭血与糯米饭混合后需（）

A.蒸制15分钟

B.蒸制30分钟

C.蒸制45分钟

D.蒸制1小时

【参考答案】C

【解析】糯米饭与鸭血混合需充分熟透，45分钟确保糯米吸足水分鸭血凝固，时间过短易夹生，过长影响口感。

5、湖南腊味合蒸中，腊肠、腊肉、腊鱼的最佳蒸制顺序是（）

A.腊肠→腊肉→腊鱼

B腊鱼→腊肉→腊肠

C.腊肉→腊肠→腊鱼

D.腊肠→腊鱼→腊肉

【参考答案】B

【解析】腊鱼需先蒸10分钟去腥，腊肉蒸15分钟保证软糯，腊肠最后蒸8分钟防止过干，顺序错误易导致口感不均。

6、湖南外婆菜炒肉末中，外婆菜预处理的关键步骤是（）

A.清水冲洗

B.热油焯水

C.白糖浸泡

D.盐水浸泡

【参考答案】B

【解析】外婆菜需热油焯水3分钟去除盐分和杂质，冲洗易残留沙粒，白糖浸泡影响咸鲜味，盐水浸泡增加咸度。

7、制作湖南糖油粑粑时，糯米粉与红糖的比例通常是（）

A.5:1

B.3:1

C.2:1

D.1:1

【参考答案】B

【解析】3:1比例可保证成品既有黏性又易成型，5:1过干难操作，2:1成品易散，1:1糖分过多导致塌陷。

8、湖南酸辣鸡杂汤中，鸡杂的焯水时间一般为（）

A.2分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.8分钟

【参考答案】B

【解析】3分钟可去除腥味并保持鸡杂脆嫩，时间过长导致口感变韧，2分钟腥味，5分钟以上易碎。

9、湖南口味虾烹饪时，油温达到多少℃适合下锅？（）

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】150℃为油温黄金点，酥脆且虾肉鲜嫩，120℃油温不足易吸油，180℃以上易焦糊，200℃起火风险高。

10、湖南擂辣椒（剁辣椒）的原料中不包括（）

A.新鲜青辣椒

B.红薯干

C.花椒

D.花生碎

【参考答案】D

【解析】擂辣椒以青辣椒为主，红薯干增香，花椒去腥，花生碎属现代改良品，传统做法不添加。

11、中式烹调师在处理鲜鱼时，应优先选择的去鳞方法是（）

A.用刀刮鳞

B.用刷子刷鳞

C.用镊子夹鳞

D.用热水烫鳞

A.用刀刮鳞

B.用刷子刷鳞

C.用镊子夹鳞

D.用热水烫鳞

【参考答案】A

【解析】去鳞时用刀刮鳞可避免鱼皮破损，刷鳞易伤皮层，镊子夹鳞效率低且易残留，热水烫鳞适用于死鱼。规范操作需保证原料完整，故选A。

12、食品安全规范中，生熟食品加工区域划分要求是

A.生区与熟区间隔1米以上

B.生区在熟区左侧

C.生区熟区分开操作台

D.无需分区

【参考答案】C

【解析】明确分区是防止交叉污染的核心措施，距离和位置无关规范要求，故选C。

13、面点制作中，和面时需加入的天然蓬松剂是（）

A.酵母粉

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.羧甲基纤维素钠

【参考答案】A

【解析】酵母粉通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀，碳酸氢钠为化学膨松剂，柠檬酸和羧甲基纤维素钠用于调节酸碱或增稠，故选A。

14、腌制肉类时，正确的盐配比是（）

A.5%盐量

B.8%盐量

C10%盐量

D.15%盐量

【参考答案】B

【解析】8%盐量是腌制肉类的黄金比例，过高会导致肉质过咸，过低无法有效防腐，故选B。

15、蒸制包子时，正确的火候是（）

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.火候随意

【参考答案】A

【解析】大火急蒸可快速达到蒸汽温度，使包子皮迅速定型，避免塌陷，故选A。

16、中式烹调中，勾芡的