(经典)2022年中式烹调师(高级)考题及答案.docxVIP

(经典)2022年中式烹调师(高级)考题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在制作红烧肉时，通常将肉块先进行何种处理？()

A.直接下锅炒

B.先焯水去腥

C.先腌制入味

D.先炸制金黄

2.在烹饪过程中，哪种调味品可以增加菜肴的香气和风味？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.醋

3.制作宫保鸡丁时，炒制鸡丁的关键是控制好什么？()

A.鸡丁的大小

B.炒制的时间

C.调料的用量

D.鸡丁的形状

4.以下哪种食材不适合用来炖汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.鱼头

D.菠菜

5.在烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.观察肉的颜色变化

B.听肉煮时的声音

C.用筷子扎肉，感觉无血水流出

D.感觉肉的温度

6.制作鱼香肉丝时，哪种调料是必不可少的？()

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.糖

7.在烹饪中，如何正确使用味精？()

A.煮开后加入

B.与盐一起加入

C.煮沸前加入

D.煮沸后加入

8.以下哪种蔬菜适合与肉类一起炖煮？()

A.菠菜

B.韭菜

C.土豆

D.莴苣

9.在烹饪中，如何保持菜肴的色泽？()

A.加入适量的醋

B.加入适量的糖

C.加入适量的酱油

D.加入适量的盐

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些是影响菜肴口感的重要因素？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.调味品的使用

D.火候的掌握

E.刀工的精细程度

11.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.煎

12.在制作糖醋菜肴时，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.味精

13.以下哪些是中式烹饪中常见的食材？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.蔬菜

E.水果

14.在烹饪过程中，以下哪些做法有助于菜肴的保鲜和营养成分的保留？()

A.快速烹饪

B.控制火候

C.食材洗净后及时烹饪

D.尽量减少切割面积

E.使用新鲜食材

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在处理肉类食材时，通常会先将肉切成薄片，这样做的目的是为了缩短烹饪时间，使肉质更加嫩滑。

16.在烹饪过程中，使用高汤可以增加菜肴的鲜味和香气，高汤通常是由骨头、肉类和蔬菜等食材熬制而成的。

17.中式烹调师在烹饪鱼虾等海鲜时，通常会加入少量的料酒来去腥增香，这是因为料酒具有独特的香气和去腥作用。

18.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为1:1，这样可以使菜肴的酸甜口感更加平衡。

19.中式烹调师在烹饪过程中，通常会根据食材的特点和菜肴的要求来选择合适的火候，一般来说，炒菜适宜用旺火，炖汤适宜用慢火。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在制作红烧肉时，只使用酱油和糖进行调味。()

A.正确B.错误

21.在烹饪中，所有蔬菜都适合长时间炖煮。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在炒菜时，火候控制得越旺，菜肴越容易熟。()

A.正确B.错误

23.使用新鲜的食材是保证菜肴口感和营养的关键。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，盐的加入量越多，菜肴的口感就越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在制作鱼香肉丝时，为什么需要先用糖炒制肉丝？

26.在烹饪炖汤时，为什么需要使用高汤而不是清水？

27.中式烹调师在制作红烧肉时，为什么要先将肉块焯水去腥？

28.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经煮熟？

29.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽？

(经典)2022年中式烹调师(高级)考题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】红烧肉在制作前通常需要先将肉块焯水去腥，这样可以使肉质更加鲜嫩，去除血水和杂质。

2.【答案】A

【解析】酱油是中式烹饪中常用的调味品，能够增加菜肴的香气和风味，同时使食物颜色更加诱人。

3.【答案】B

【解析】炒制宫保鸡丁时，关键在于控制好炒制的时间，以确保鸡丁外酥里嫩，口感最佳。

4.【答案】D

【解析】菠菜含有较多的草酸，容易与钙质结合形成草酸钙，不适合用来炖汤。

5.【答案】C

【解析】用筷子扎肉，如果感觉无血水流出，