餐饮经营菜单设计和价格管理课件(1).pptVIP

如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？畅销程度盈利能力类别决策高低洋葱汤高高奶油汤低高酸辣牛肉汤低低蔬菜汤、牛尾汤删除或改进招牌菜肴删除取消或吸引高档客人第三十一页，编辑于星期六：一点十八分。（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。1、餐厅关心的是利润，而不是菜品的单价2、畅销程度分界线的划分标准应重新确定第三十二页，编辑于星期六：一点十八分。菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格标准成本（元）毛利额评论洋葱汤6026%1.35元2蔬菜汤3013%0.654元1.5？牛尾汤209%0.458元3？奶油汤8035%1.7510元4？酸辣汤4017%0.8512元5？总计23020%1？？？第三十三页，编辑于星期六：一点十八分。平均价格=每菜销售额每菜价格菜品销售份数平均成本=每菜销售份数每菜标准成本菜品销售份数第一、考虑每一道菜的成本和毛利第二、将畅销程度即顾客欢迎植树的分界点定为0.7平均毛利额=平均价格—平均成本第三十四页，编辑于星期六：一点十八分。平均价格=60*5+30*4+20*8+80*10+40*12230平均成本=60*2+30*1.5+20*3+80*4+40*5230第一、考虑每一道菜的成本和毛利第二、将畅销程度即顾客欢迎植树的分界点定为0.7平均毛利额=8.1—3.2=4.9=8.1=3.2第三十五页，编辑于星期六：一点十八分。菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格标准成本（元）毛利额评论洋葱汤6026%5元23蔬菜汤3013%0.654元1.52.5牛尾汤209%0.458元35奶油汤8035%1.7510元46酸辣汤4017%0.8512元57总计23020%18.13.24.9畅、低不畅、低不畅、高畅、高畅、高1.3第三十六页，编辑于星期六：一点十八分。如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？销售特点产品政策决策畅销、高利润奶油汤酸辣牛肉汤畅销、低利润洋葱汤不畅销、高利润牛尾汤不畅销、低利润蔬菜汤诱饵、提价或取消招牌菜肴删除取消或吸引高档客人第三十七页，编辑于星期六：一点十八分。（三）菜单必须内容真实（四）菜单必须突出餐厅的特色、主题（五）菜单必须有助于达到各项质量目标第三十八页，编辑于星期六：一点十八分。二、菜单设计的程序确定菜单类型，明确设计要求调查市场需求，选定花色品种测定标准菜谱，保证产品质量核定菜单价格，排定菜单程式按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。高、中、低档菜搭配的比例：较贵的高档菜在25％左右、中45％－50％上下、低25％－30％左右；冷菜、热菜、甜点、汤类的比例一般应掌握在5：15:4:3。做好外观设计，保证印制精美提供信息全面，不断调整更新第三十九页，编辑于星期六：一点十八分。一、餐饮产品的价格构成产品价格＝原料成本＋流通费用＋税金＋利润或产品价格＝原料成本＋产品毛利餐饮价格理论构成：1、物化劳动价值2、必要劳动价值3、剩余劳动价值第四十页，编辑于星期六：一点十八分。二、菜单的定价策略1、以成本为中心的定价策略在成本的基础上加上一定的百分比定价根据不同成本菜肴定加价额度：高销售量、高成本的菜加价适中：25％－35％高销售量、低成本的菜加价较低：15％－45％低销售量、高成本的菜加价较高：35％－45％低销售量、低成本的菜加价适中：25％－35％目标收益率定价法第四十一页，编辑于星期六：一点十八分。2、以需求为中心的定价策略3、以竞争为中心的定价策略第四十二页，编辑于星期六：一点十八分。三、制定菜单价格的具体步骤判断目标市场需求核定产品原料成本确定产品定价目标制定产品毛利率标准选择基价制定方法第四十三页，编辑于星期六：一点十八分。四、餐饮产品基价制定的方法和应用