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中式烹调师培训教案
第一章饮食营养与卫生
1.几类烹饪原料的营养卫生
(1)谷类的营养卫生
(2)
豆类的营养卫生
(3)畜肉类的营养卫生
(4)禽肉和蛋类的营养卫生
(5)鱼及其水产品的营养卫生
(6)
食用油脂的营养卫生
(7)蔬菜的营养卫生
2.几类烹饪原料的主要卫生问题
(1)几类烹饪原料的主要卫生问题
(2)
食品腐败变质的控制和处理
3.饮食卫生
(1)
食具卫生
(2)
环境与设施的卫生
(3)个人卫生
(4)关于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1.饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念
(2)
饮食业的成本核算
(3)
饮食业成本核算的意义
(4)学习和搞好成本核算工作
2.饮食产品成本核算
(1)饮食产品成本核算的方法和特点
(2)主食、点心的成本核算
(3)菜肴制品的成本核算
(4)
宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法
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三、课时分配
序号课程内容课时
1饮食营养与卫生14
2饮食业成本核算12
3指导徒工工作的意义和方法2
总课时28
常用烹调原料知识
一、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用
烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1.粮食
2.肉品类
3.蔬菜
4.水产品及其制品
5.干货制品
6.调味品
三、课时分配
序号课程内容课时
1概论4
2初级烹调原料知识16
总课时20
初级烹饪原料加工技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用
范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用
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烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：
第一章刀工刀法
1.刀工
2.刀和菜墩的使用和保养
3.刀法
4.原料形状及其刀法
5.（）
肉类禽类、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标
.
准第二章鲜活原料的初步加工
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工
3.家禽、家畜的初步加工
4.常见野味的初步加工
第三章出肉和取料
1.出肉加工
.分档取料
第四章干制原料涨发
1.干料涨发的意义
2.干料涨发的主要方法
第五章配菜
1.配菜的重要性
2.配菜的基本要求
3.配菜的原则和方法
三、课时分配
序号课程内容课时
1刀工刀法
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