第八章 发酵乳制品奶酪.pptVIP

10、成熟、上色、挂腊干酪成熟是指人为的将干酪置于较高温度下，或在较低温度条件下长时间存放，通过有益微生物和酶的作用，使新鲜的凝快转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。*第29页，共57页，星期日，2025年，2月5日10、成熟、上色、挂腊（1）成熟目的：改善干酪的组织状态、营养价值、增加干酪的特有风味。（2）成熟的条件：温度越高时间越短，但低温成熟比高温成熟的效果好。7℃8m、10℃6m、15℃4m，湿度要与产品种类相适应。（3）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成熟2—6个月。*第30页，共57页，星期日，2025年，2月5日*第31页，共57页，星期日，2025年，2月5日11、贮存成品干酪，一般放在5℃及相对湿度80%—90%的条件下。有研究表明在-5℃和90%—92%的相对湿度条件下贮藏，可以保存一年以上。*第32页，共57页，星期日，2025年，2月5日（一）物理性缺陷及其防止方法1、质地干燥三、干酪的质量控制加温搅拌时温度过高，升温太快；酸度过高；搅拌及排乳清时间较长；原料含脂率低；凝快切割过小。可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。*第33页，共57页，星期日，2025年，2月5日2、组织疏松酸度过低；进行充分压榨并在低温下成熟。杀菌温度过高；乳清残留于凝乳块中；压榨时间短；成熟前期温度过高。*第34页，共57页，星期日，2025年，2月5日3、多脂性操作温度过高；凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。*第35页，共57页，星期日，2025年，2月5日4、斑纹操作不当引起。特别在切割和加温工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。*第36页，共57页，星期日，2025年，2月5日5、发汗：指成熟过程中干酪渗出液体。其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。要改进工艺控制酸度。*第37页，共57页，星期日，2025年，2月5日（二）化学性缺陷及其防止方法1．金属性黑变由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。*第38页，共57页，星期日，2025年，2月5日2．桃红或赤变当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。对此应认真选用色素及其添加量。*第39页，共57页，星期日，2025年，2月5日*第40页，共57页，星期日，2025年，2月5日*第1页，共57页，星期日，2025年，2月5日*第2页，共57页，星期日，2025年，2月5日一、干酪的概念、种类和成分干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。*第3页，共57页，星期日，2025年，2月5日二、天然干酪的加工工艺（一）工艺流程*第4页，共57页，星期日，2025年，2月5日（一）工艺流程原料预处理添加发酵剂杀菌、冷却调整酸度凝乳搅拌加温、排乳清压榨成型盐腌成熟上色挂腊氯化钙、色素、凝乳酶40-42℃*第5页，共57页，星期日，2025年，2月5日1、原料乳的预处理——净乳、标准化、杀菌生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪蛋白胶束上的β-酪蛋白分离）——4℃以下贮存或热击。热击：是指65℃15s的低温短时间加热方法。（二）工艺要点*第6页，共57页，星期日，2025年，2月5日1、原料乳的预处理——净乳、标准化、杀菌（二）工艺要点杀菌的目的：消灭有害菌增加干酪的保存性使白蛋白凝固，增加干酪的产量*第7页，共57页，星期日，2025年，2月5日2、添加发酵剂和预酸化（1）发酵剂的种类：细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌。霉菌——青霉。*第8页，共57页，星期日，2025年，2月5日2、添加发酵剂和预酸化（2）发酵剂的作用：可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用，并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短凝乳时间；有利于乳清的排出；改变产品的组织状态；防止杂菌的生长。*第9页，共57页，星期日，2025年，2月5日2、添加发酵剂和预酸化（3）添加方法：1%-2%,搅拌