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餐饮厨房安全操作标准手册

前言

本手册旨在规范餐饮厨房的日常操作行为，识别并控制潜在安全风险，保障员工人身安全与健康，维护厨房正常生产秩序，确保餐饮出品质量安全。厨房安全是餐饮企业的生命线，每一位厨房从业人员都必须严格遵守本手册规定，将安全意识内化于心、外化于行，共同营造一个安全、健康、高效的工作环境。本手册适用于所有厨房工作人员，包括厨师、帮工、洗碗工及管理人员等。

一、人员安全与个人行为规范

1.1健康与卫生管理

厨房从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即报告并暂停工作，待痊愈并经确认合格后方可返岗。

1.2个人防护与着装要求

进入厨房作业区域，必须穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应勤洗勤换，保持清洁。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发掉入食品或进入设备。工作鞋应防滑、防砸，以适应厨房湿滑地面和重物操作环境。根据操作需要，正确佩戴防护用品，如处理高温物品时佩戴隔热手套，进行可能产生飞溅的操作时佩戴护目镜，接触清洁剂等化学品时佩戴橡胶手套。

1.3行为规范与纪律要求

严禁在厨房内吸烟，工作区域内不得进行与工作无关的活动，如嬉戏、打闹、玩手机等，以免分散注意力引发意外。工作期间应保持良好精神状态，严禁酒后上岗或疲劳作业。操作时应集中精力，不得擅自离岗、串岗。禁止在厨房内存放私人物品，尤其是易燃易爆物品。

1.4安全意识与培训

所有厨房员工必须接受岗前安全培训，熟悉本手册内容及各项安全操作规程，经考核合格后方可独立上岗。定期组织安全知识学习和技能演练，如消防器材使用、应急处置流程等，提高员工的安全防范意识和应急处理能力。鼓励员工发现安全隐患及时报告，并对积极报告隐患和提出合理化建议者给予适当奖励。

二、作业环境安全管理

2.1厨房区域清洁与维护

每日开工前、收工后应对厨房地面、墙面、台面、灶台、水槽等进行彻底清洁，及时清除油污、积水和食物残渣，保持作业环境整洁干燥。定期对排烟罩、烟道进行清洁，防止油垢堆积引发火灾。厨房内的各种设备、工具使用后应立即清洗干净，归位存放。

2.2地面与通道安全

厨房地面应采用防滑材料铺设，并定期检查地面平整度，及时修复破损、松动的地砖。作业过程中，如地面出现油污、积水，应立即用防滑垫或干拖把清理干净，必要时放置“小心地滑”警示牌。保持通道畅通无阻，不得在通道内堆放食材、杂物、设备等，消防通道和安全出口严禁堵塞或占用。

2.3照明与通风

厨房各区域应保证充足的照明，操作台、炉灶、仓库等重点区域的照度应符合相关标准，损坏的灯具应及时更换。加强厨房通风换气，确保抽油烟机、排风扇等通风设备正常运行，及时排除厨房内的油烟、蒸汽和异味，改善工作环境，降低室内湿度。

2.4物料存放与废弃物处理

食材、调料等物料应分类、分区、离地、隔墙存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和变质。易燃易爆物品（如酒精、气瓶等）应按规定单独存放于通风、阴凉、远离火源的专用区域，并设置明显警示标识。厨房产生的废弃物和垃圾应日产日清，分类放入带盖的专用垃圾桶内，垃圾桶应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。

2.5化学品安全管理

厨房使用的清洁剂、消毒剂等化学品应存放在指定的专用柜内，与食品及食品加工用具严格分开，并贴有清晰的中文标签，注明品名、危害性及使用方法。使用化学品时，应仔细阅读产品说明书，佩戴相应的防护用具，避免直接接触皮肤和黏膜。使用后的化学品容器应按规定妥善处理，不得随意丢弃。

三、设备设施安全操作

3.1燃气设备安全操作

使用燃气灶具前，应检查燃气阀门、连接软管是否完好，有无泄漏。点火时，应先开鼓风机，再开气阀，最后点火；熄灭时，应先关气阀，再关鼓风机。使用过程中，操作人员不得擅自离开岗位，应密切关注燃烧情况，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。如发现燃气泄漏（闻到异味），应立即关闭总阀门，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇、电话）和使用明火，迅速疏散人员，并报告管理人员或专业维修人员处理。定期检查燃气管道、阀门、软管的老化、腐蚀情况，软管长度不应超过规定标准，并不准有接口。

3.2电气设备安全操作

厨房电气设备的安装、维修和保养必须由专业电工进行，严禁非专业人员擅自拆改。使用前检查设备电源线、插头、插座是否完好，有无破损、老化现象。操作电气设备时，应保持手部干燥，严禁湿手操作或用湿抹布擦拭带电设备。设备运行中如发现异常声音、异味、冒烟等情况，应立即切断电源，停止使用，并报告维修。下班前，应关闭所有不必要的电气设备电源。电烤箱、电炸锅