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原料的初加工干货原料的水发实例湘菜中式烹调团队52课件.pptx

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    原料的初加工

    --干货原料的水发实例

    湘菜学院

    中式烹调课程团队

    干制原料的水渗透涨发工艺实例

    （一）鱼翅的涨发

    （二）燕窝的涨发

    （三）海参的涨发

    （四）鲍鱼的涨发

    •鱼翅的涨发较常用的有蒸发和水发

    •鱼翅的涨发出成率是100%～300%

    •⑥低温存放

    •①将鱼翅放入蒸盘内用保鲜膜包好

    •②放入蒸箱蒸制

    •③冷水浸发

    •④去翅骨及腐肉

    •⑤去翅肉

    从蒸箱取出的鱼翅胀大变软，

    将其放入不锈钢桶内加水，水量没过鱼翅浸泡12h，充分吸水

    将鱼翅放在不锈钢蒸盘里，用保鲜膜将鱼翅覆盖放入蒸箱蒸制10min

    操作完放入不锈钢容器加

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