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2025年国家开放大学《食品化学》期末考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品中蛋白质水解的主要动力是（）

A.酸碱催化

B.高温高压

C.微生物作用

D.机械力

答案：A

解析：蛋白质水解是指蛋白质分子在特定条件下，肽键断裂形成较小肽或氨基酸的过程。酸碱催化是水解反应的主要动力，通过提供或接受质子，促进肽键断裂。高温高压、微生物作用和机械力可以加速水解，但不是主要动力。

2.食品中淀粉糊化的主要条件是（）

A.高温低压

B.低温高压

C.高温高压

D.低温低压

答案：C

解析：淀粉糊化是指淀粉在水和热的作用下，吸水膨胀并失去结晶结构的过程。这个过程需要高温高压的条件，使淀粉颗粒吸水并破裂，形成糊状物。

3.食品中油脂酸败的主要原因是（）

A.氧化反应

B.还原反应

C.酯化反应

D.水解反应

答案：A

解析：油脂酸败是指油脂在空气中，由于氧化反应导致脂肪酸败变质的过程。氧化反应会生成过氧化物，进一步分解产生醛、酮等异味物质，使食品失去原有的风味和营养价值。

4.食品中维生素C的主要功能是（）

A.抗氧化

B.抗菌

C.促进铁吸收

D.营养支持

答案：C

解析：维生素C是一种水溶性维生素，具有多种生理功能。其主要功能之一是促进人体对铁的吸收，帮助铁转化为具有生物活性的形式。抗氧化、抗菌和营养支持也是维生素C的功能，但促进铁吸收是其最显著的功能之一。

5.食品中膳食纤维的主要作用是（）

A.提供能量

B.促进消化

C.增加风味

D.延长保质期

答案：B

解析：膳食纤维是指人体不能消化吸收的多糖类物质，主要存在于植物性食品中。膳食纤维的主要作用是促进消化，增加粪便体积，预防和缓解便秘，同时还能调节血糖和血脂水平。

6.食品中色素的主要分类是（）

A.天然色素和人工色素

B.水溶性色素和脂溶性色素

C.酸性色素和中性色素

D.阳离子色素和阴离子色素

答案：A

解析：食品中色素按照来源可以分为天然色素和人工色素两大类。天然色素主要来源于植物、动物和微生物，如胡萝卜素、花青素等；人工色素是通过化学合成方法制得的，如柠檬黄、胭脂红等。

7.食品中防腐剂的主要作用是（）

A.防止食品氧化

B.抑制微生物生长

C.增加食品营养

D.改善食品风味

答案：B

解析：食品中防腐剂的主要作用是抑制微生物生长，延长食品的保质期。防腐剂通过杀灭或抑制细菌、酵母菌和霉菌等微生物的生长，防止食品腐败变质。防止食品氧化、增加食品营养和改善食品风味不是防腐剂的主要作用。

8.食品中酶促反应的主要特点是（）

A.高温高压

B.高速率

C.高选择性

D.高能量

答案：C

解析：食品中酶促反应是指酶作为催化剂促进食品中各种化学反应的过程。酶促反应的主要特点是具有高选择性，即一种酶通常只催化一种或一类特定的反应。高温高压、高速率和高压力不是酶促反应的主要特点，而高能量是酶促反应的必要条件，但不是其主要特点。

9.食品中水分活度的主要作用是（）

A.影响食品质地

B.影响食品风味

C.影响微生物生长

D.影响食品营养

答案：C

解析：食品中水分活度是指食品中自由水的比例，是影响微生物生长的关键因素。水分活度越高，微生物生长越快；水分活度越低，微生物生长越慢或无法生长。影响食品质地、风味和营养也是水分活度的重要作用，但影响微生物生长是其最显著的作用。

10.食品中添加剂的主要分类是（）

A.酸度调节剂和防腐剂

B.颜色改良剂和营养强化剂

C.甜味剂和香精香料

D.护色剂和增稠剂

答案：A

解析：食品中添加剂按照功能可以分为多种类别，如酸度调节剂、防腐剂、颜色改良剂、营养强化剂、甜味剂、香精香料、护色剂和增稠剂等。其中，酸度调节剂和防腐剂是食品中常见的添加剂类别，分别用于调节食品酸碱度和抑制微生物生长。

11.食品中脂肪的主要营养学意义是（）

A.提供维生素

B.提供必需氨基酸

C.提供能量

D.促进铁吸收

答案：C

解析：食品中脂肪是重要的能量来源，每克脂肪可以提供比碳水化合物和蛋白质更多的能量。此外，脂肪还参与构成细胞膜、合成激素等重要生理过程，并帮助脂溶性维生素的吸收。提供维生素、必需氨基酸和促进铁吸收虽然与脂肪有关，但不是其主要营养学意义。

12.食品中糖类的分类不包括（）

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

答案：C

解析：食品中糖类根据其分子结构和水解能力，可以分为单糖、双糖和多糖三大类。单糖是不能水解的简单糖，如葡萄糖、果糖；双糖是由两分子单糖缩合而成，如蔗糖、乳糖；多糖是由许多分子单糖缩合而成，如淀粉、纤维素。三糖不是糖类标准的分类方式。