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西点初级工培训

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CATALOGUE

目录

01

培训概述

02

基础知识模块

03

操作技能训练

04

工具设备使用

05

安全卫生管理

06

考核认证环节

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培训概述

课程目标设定

通过系统学习面团调制、成型、烘烤等核心工艺，使学员能够独立完成曲奇、泡芙、戚风蛋糕等经典西点产品。

掌握基础西点制作技能

强化食品卫生管理规范，包括操作台面消毒、原料储存规范、个人卫生标准等HACCP体系关键控制点要求。

培养食品安全意识

深入讲解面粉、糖类、乳制品等原料的物理化学性质，培养学员根据产品需求科学调整配方比例的能力。

理解原料特性与配比原理

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通过反复实操训练，使学员形成规范的称量、搅拌、装饰等操作习惯，确保出品质量稳定性。

建立标准化操作流程

04

培训时长安排

理论课程模块

包含西点发展史、原料学、设备认知等基础理论，采用多媒体教学与实物展示相结合的方式，共计40课时。

企业观摩学习

组织参观星级酒店饼房与连锁烘焙中央工厂，实地了解工业化生产流程与管理规范。

实验室实操训练

在专业烘焙教室进行分组实操，涵盖十二大类基础西点制作，每个品类安排6-8课时反复强化训练。

综合考核评估

设置理论笔试、实操盲评、卫生检查三维度考核，最终考核阶段持续3个完整工作日。

无传染性疾病，持有有效健康证；具备连续站立工作4小时以上的体能，对鸡蛋、乳制品等常见原料无过敏史。

身体条件标准

自备厨师服、防滑工鞋、电子秤（精度0.1g）、测温枪等基础工具套装，校方提供专业烘焙设备及模具。

工具装备配置

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需具备初中及以上文化程度，能够准确理解配方计量单位（克/毫升/百分比）及温度控制等专业指令。

基础学历与认知能力

需签订安全操作承诺书，严格遵守实验室管理制度，按时完成每日清洁消毒等标准化收尾工作。

学习态度要求

学员入门要求

02

基础知识模块

根据蛋白质含量分为高筋、中筋、低筋面粉，高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合蛋糕和饼干，中筋面粉适用于中式点心。

包括白砂糖、糖粉、红糖等，不同糖类影响成品的甜度、色泽和保湿性，糖粉常用于装饰，红糖可增加风味和颜色。

如黄油、奶油、奶酪等，黄油提供香气和酥脆口感，奶油用于打发装饰，奶酪可增加浓郁风味和柔软质地。

包括泡打粉、小苏打、酵母等，泡打粉和小苏打用于快速膨发，酵母则通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀。

食材分类与特性

面粉类

糖类

乳制品

膨松剂

烘焙基本原理

热传导与对流

烤箱通过热传导和对流加热食物，上下火控制影响成品上色和熟度，风炉烤箱利用对流使热量分布更均匀。

美拉德反应

高温下糖与蛋白质发生反应，形成金黄色外壳和独特香气，控制温度和时间可优化成品色泽和风味。

乳化作用

通过搅拌使油脂与液体混合，形成稳定结构，例如黄油与糖打发后包裹空气，使蛋糕蓬松细腻。

淀粉糊化

面粉中的淀粉在加热时吸水膨胀并固化，形成支撑结构，影响成品的弹性和口感。

海绵蛋糕配方

以鸡蛋、糖、面粉为主，通过全蛋打发引入空气，成品轻盈蓬松，需注意打发程度和翻拌手法避免消泡。

曲奇饼干配方

高比例黄油和糖带来酥脆口感，可添加坚果或巧克力碎增加风味，面团冷藏后更易塑形且减少摊扁。

面包基础配方

需酵母、水、盐和面粉，发酵过程中酵母产气使面团膨胀，多次折叠可增强面筋网络提升口感。

奶油霜配方

黄油与糖粉或蛋白霜混合，调整比例可制出不同硬度奶油霜，用于夹馅或装饰时需注意室温软化程度。

常用配方解读

03

操作技能训练

基础面团制作方法

掌握高筋、中筋、低筋面粉的特性及适用场景，精准控制水、油、糖、酵母等原料的比例，确保面团延展性与弹性。

面团分类与配比

揉面与醒发工艺

整形与分割技巧

通过手工或机械揉面至光滑状态，控制醒发环境的温湿度，使面团充分发酵至理想体积，避免过度或不足发酵。

学习擀压、折叠、切割等手法，确保面团厚度均匀，分割重量误差不超过标准范围，为后续烘焙奠定基础。

酥皮类糕点实操

开酥工艺详解

分层折叠黄油与面团，控制室温防止黄油融化，通过多次擀压形成均匀酥层，确保烘烤后层次分明且口感松脆。

问题诊断与修复

针对酥层断裂、漏油、收缩等问题，分析成因（如擀压力度不均、醒发不足等）并练习补救措施。

常见酥皮点心制作

实操演练蛋挞皮、拿破仑酥皮等经典品类，重点掌握馅料填充量、边缘封口技巧及烘烤时的温度与时间调控。

胚体切割与组装

使用锯齿刀水平分割蛋糕胚，练习夹层奶油或果酱的均匀涂抹，确保每层厚度一致且整体结构稳固。

蛋糕整形技巧

表面装饰手法

掌握抹面、裱花、淋面等装饰技术，选用适配的裱花嘴完成玫瑰、贝壳等花型，注重色彩搭配与美学设计。

特殊造型处理

学习心形、方形等异形蛋糕的修整方法，利用模具或手工塑形，确保边缘线条流畅且装饰元素协调统一。

04

工具设备使用

常用工具