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2025年国家开放大学《食品科学与工程》期末考试备考题库及答案解析
所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________
一、选择题
1.食品科学与工程学科的研究对象主要包括（）
A.农业产品加工技术
B.食品质量与安全控制
C.食品营养与保健功能
D.以上都是
答案：D
解析：食品科学与工程学科是一个综合性学科，其研究对象涵盖了农业产品的加工技术、食品的质量与安全控制以及食品的营养与保健功能等多个方面。因此，以上所有选项都是该学科的研究范畴。
2.食品添加剂的作用不包括（）
A.改善食品感官特性
B.防止食品腐败变质
C.增加食品营养成分
D.延长食品保质期
答案：C
解析：食品添加剂的作用主要包括改善食品的感官特性、防止食品腐败变质以及延长食品保质期等。而增加食品营养成分通常是通过其他手段，如食品强化等方式实现的，不属于食品添加剂的常规作用范畴。
3.食品加工中常用的热处理方法不包括（）
A.巴氏杀菌
B.灭菌
C.脱水
D.冷却
答案：D
解析：食品加工中常用的热处理方法包括巴氏杀菌、灭菌和脱水等，这些方法都是通过加热来改变食品的性质或杀灭微生物。而冷却通常是在食品加工的后期阶段进行的，不属于热处理方法。
4.食品质量检测中，常用的理化分析方法不包括（）
A.光谱分析
B.色谱分析
C.微生物检测
D.化学分析
答案：C
解析：食品质量检测中，常用的理化分析方法包括光谱分析、色谱分析和化学分析等，这些方法都是通过物理或化学手段来检测食品中的成分或性质。而微生物检测通常属于微生物学范畴，不属于理化分析方法。
5.食品包装材料应具备的特性不包括（）
A.防腐性
B.耐用性
C.可降解性
D.良好的阻隔性
答案：C
解析：食品包装材料应具备防腐性、耐用性和良好的阻隔性等特性，以保护食品的质量和安全。而可降解性虽然是一种环保特性，但并不是食品包装材料必须具备的特性，因为不同的包装需求可能对材料的要求不同。
6.食品营养学的研究内容包括（）
A.营养成分的消化吸收
B.营养与疾病的关系
C.食物科学与营养
D.以上都是
答案：D
解析：食品营养学的研究内容非常广泛，包括营养成分的消化吸收、营养与疾病的关系以及食物科学与营养等多个方面。因此，以上所有选项都是该学科的研究范畴。
7.食品工程学中的单元操作不包括（）
A.混合
B.分离
C.加热
D.食品保藏
答案：D
解析：食品工程学中的单元操作主要包括混合、分离和加热等，这些操作都是通过物理手段来改变食品的性质或状态。而食品保藏通常属于食品科学与工程的其他范畴，不属于单元操作的范畴。
8.食品微生物学的研究对象不包括（）
A.微生物在食品中的生长繁殖
B.微生物对食品质量的影响
C.食品中微生物的污染源
D.食品加工中的化学变化
答案：D
解析：食品微生物学的研究对象主要包括微生物在食品中的生长繁殖、微生物对食品质量的影响以及食品中微生物的污染源等。而食品加工中的化学变化通常属于食品化学或其他相关学科的范畴，不属于食品微生物学的研究范畴。
9.食品安全风险评估的步骤不包括（）
A.暴露评估
B.健康风险评估
C.食品安全控制措施
D.风险交流
答案：C
解析：食品安全风险评估的步骤主要包括暴露评估、健康风险评估、风险交流和风险管理等。而食品安全控制措施通常属于风险管理的一部分，不属于风险评估的步骤范畴。
10.食品感官评价的方法不包括（）
A.描述性分析
B.评分法
C.区分性测试
D.化学分析
答案：D
解析：食品感官评价的方法主要包括描述性分析、评分法和区分性测试等，这些方法都是通过人的感官来评价食品的质量和特性。而化学分析通常属于理化分析方法范畴，不属于感官评价的方法范畴。
11.食品加工中，杀菌效果最好的方法是（）
A.巴氏杀菌
B.热风干燥
C.超高温短时灭菌
D.冷却
答案：C
解析：超高温短时灭菌（UHT）方法能在极短的时间内使食品达到极高的温度，从而杀灭绝大多数微生物，杀菌效果远优于巴氏杀菌和热风干燥等方法。冷却只是降低温度，不能有效杀灭微生物。巴氏杀菌虽然能杀灭部分微生物，但其杀菌效果不如UHT方法彻底。
12.食品添加剂按功能分类，不属于防腐剂的是（）
A.山梨酸钾
B.维生素C
C.丙酸钙
D.对羟基苯甲酸酯
答案：B
解析：山梨酸钾、丙酸钙和对羟基苯甲酸酯都是常见的食品防腐剂，能有效抑制微生物生长，延长食品保质期。维生素C主要作为抗氧化剂使用，虽然也具有一定的抑制微生物作用，但其主要功能并非防腐，因此不属于防腐剂类别。
13.食品感官评价中，用来描述食品质构特性的方法是（）
A.香气评价
B.
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