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鼠李糖乳杆菌grx19常温发酵乳：制备条件优化与中试关键技术探究

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们健康意识的提升，对发酵乳这类富含益生菌、有助于肠道健康的食品需求日益增长。据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国发酵乳行业竞争格局分析及发展前景研究报告》显示，中国发酵乳制品市场规模呈现出稳步增长态势，2023年全国乳制品产量达到3054.6万吨，同比增长3.1%，人均乳制品消费量达到42.4千克，比上年增加0.4千克。在众多发酵乳产品中，常温发酵乳凭借无需冷藏、方便储存和运输等优势，满足了快节奏现代生活中消费者对便捷性食品的需求，尤其受到年轻人和上班族的喜爱，市场潜力巨大。

鼠李糖乳杆菌grx19是从我国传统发酵制品乳扇中分离获得的优良菌株。它具有多项突出优势，在调节肠道菌群方面，能够通过空间位阻效应，先于病原菌定植在肠道，形成物理屏障，阻断病原菌与肠黏膜的接触，并产生抑菌成分抑制病原菌活性，预防或治疗病原菌引发的急性腹泻和肠道菌群失调。在耐酸耐胆盐方面表现出色，使其在胃肠道的不良环境中仍能保持活性，更好地发挥益生作用。而且对肠道上皮细胞具有显著的黏附性，这有利于其在肠道内定植、与肠道细胞进行信号交流及提高机体免疫力。

目前，虽然市场上存在多种发酵乳产品，但在常温发酵乳领域，针对鼠李糖乳杆菌grx19的深入研究和大规模生产应用还相对较少。优化鼠李糖乳杆菌grx19常温发酵乳的制备条件并进行中试研究，一方面，能够填补市场上优质常温发酵乳产品的部分空白，满足消费者对健康、便捷且富含优质益生菌发酵乳的需求；另一方面，对于推动乳制品行业的技术创新和产品升级具有重要意义，有助于企业开发出更具竞争力的产品，提高经济效益，还能为相关领域的学术研究提供实践数据和理论支持。

1.2国内外研究现状

在国外，对鼠李糖乳杆菌发酵乳的研究开展较早，且在基础研究和应用研究方面都取得了一定成果。有研究聚焦于鼠李糖乳杆菌的生理功能，深入探究其在调节肠道微生态平衡、增强免疫力等方面的作用机制。在发酵乳制备工艺上，不断探索新的发酵技术和发酵条件，如采用连续发酵技术提高发酵效率，研究不同发酵温度、pH值等对发酵乳品质的影响。在中试和工业化生产方面，国外已经建立了较为成熟的生产体系，能够实现大规模生产高品质的鼠李糖乳杆菌发酵乳产品。

国内对鼠李糖乳杆菌发酵乳的研究近年来也逐渐增多。在菌株筛选和鉴定方面，从不同来源筛选出多株具有优良特性的鼠李糖乳杆菌，并对其生物学特性进行了详细研究。在发酵工艺优化上，运用响应面试验设计等方法，对发酵温度、时间、接种量等参数进行优化，以提高发酵乳的品质和产量。在中试研究方面，一些科研团队和企业也开展了相关工作，但整体上与国外相比，在生产规模、产品质量稳定性等方面还存在一定差距。

然而，当前研究仍存在一些不足之处。多数研究主要集中在低温发酵乳的制备，对于常温发酵乳的研究相对较少，尤其是针对鼠李糖乳杆菌grx19这一特定菌株的常温发酵乳制备条件优化及中试研究更为缺乏。在发酵过程中，对如何更好地保持鼠李糖乳杆菌grx19的活性和功能性，以及如何解决常温发酵乳在货架期内可能出现的品质下降等问题，还需要进一步深入研究。在中试放大过程中，如何实现工艺的稳定性和可重复性，以及如何降低生产成本，提高生产效率，也是亟待解决的关键问题。

1.3研究目标与内容

本研究的主要目标是优化鼠李糖乳杆菌grx19常温发酵乳的制备条件，并完成中试研究，为其工业化生产提供技术支持。具体研究内容包括：

热应激对鼠李糖乳杆菌grx19发酵特性的影响：探究不同热应激条件对鼠李糖乳杆菌grx19发酵速度、发酵乳组织质构、贮藏特性、后酸化、乳酸菌活菌数、人工消化耐受性和抗氧化特性的影响，确定最佳的热应激处理条件。

发酵乳（饮料）制备工艺条件研究：对发酵菌株组合进行优化，筛选出最适合与鼠李糖乳杆菌grx19共同发酵的菌株；对发酵乳（饮料）稳定剂进行优化，确定最佳的稳定剂种类和添加量；研究二次热处理对发酵乳（饮料）常温贮藏特性的影响，确定合适的二次热处理条件。

鼠李糖乳杆菌grx19常温发酵乳（饮料）中试生产及产品品质分析：根据优化后的制备条件，进行鼠李糖乳杆菌grx19常温发酵乳（饮料）的中试生产，并对中试产品的品质进行全面分析，包括pH值、滴定酸度、乳酸菌活菌数、硬度、内聚性、胶粘性、粘度、持水力、离心沉淀率、稳定系数、感官评价等指标，评估产品是否符合相关质量标准和市场需求。

二、鼠李糖乳杆菌grx19及发酵乳概述

2.1鼠李糖乳杆菌grx19特性

鼠李糖乳杆菌grx19分离自我国传统发酵制品乳扇，这一独特的来源赋予了它适应复杂发酵环境的能力。在形态结构上，经革兰氏染色