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2025厨师理论试题及答案.docx

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    2025厨师理论试题及答案

    一、单项选择题（每题1分，共30分）

    1.在低温慢煮工艺中，牛排中心温度达到54℃并维持45分钟，其主要目的是

    A.使胶原蛋白完全水解

    B.杀灭沙门氏菌并保证嫩度

    C.促进美拉德反应

    D.降低血红素氧化速率

    答案：B

    2.制作法式鸡清汤时，采用“蛋白澄清法”，其中蛋清的主要作用是

    A.提供鲜味氨基酸

    B.与杂质形成络合物并吸附悬浮颗粒

    C.增加汤汁黏度

    D.降低表面张力使油脂乳化

    答案：B

    3.下列哪种淀粉在85℃时即可达到最大黏度，且老化倾向最低

    A.木薯淀粉

    B.马铃薯淀粉

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