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2025年厨师初级证试题及答案

1.单项选择题（每题1分，共40分）

1.1制作清汤时，若汤色浑浊，最先应检查的操作是

A.是否加盖炖煮?B.是否冷水下料?C.是否使用陈年香料?D.是否先加盐

答案：B?冷水下料可使蛋白质缓慢凝固，减少悬浮颗粒。

1.2下列关于牛霖肉的说法正确的是

A.位于腰椎内侧?B.肌间脂肪丰富?C.结缔组织极少?D.适合低温慢煮

答案：D?牛霖肉纤维粗、结缔组织多，60℃长时间加热可gelatinize胶原。

1.3制作戚风蛋糕时，蛋白打发至“鸟嘴状”弯钩，其气泡状态属于

A.干性发泡?B.中性发泡?C.湿性发泡?D.棉花状发泡

答案：C?湿性发泡保留延展性，可与蛋黄糊充分融合。

1.4传统扬州炒饭的“三香”指

A.葱、姜、蒜?B.火腿、虾仁、干贝?C.洋葱、胡萝卜、西芹?D.香葱、鸡蛋、猪油

答案：D?香葱提香、鸡蛋增鲜、猪油润米。

1.5下列油脂中，单不饱和脂肪酸含量最高的是

A.棕榈油?B.菜籽油?C.葵花籽油?D.椰子油

答案：B?菜籽油油酸约60%，高于其余选项。

1.6制作法式牛角包，折层次数若采用单折3次、双折2次，理论层数为

A.27?B.36?C.48?D.64

答案：C?单折3次得4×3=12层，双折2次得12×4=48层。

1.7下列微生物中，最耐高渗透压的是

A.乳酸菌?B.酵母菌?C.嗜盐杆菌?D.青霉菌

答案：C?嗜盐杆菌可在15%盐环境中繁殖。

1.8使用真空低温烹调牛排，55℃恒温1h，其中心色泽呈

A.浅灰?B.粉红?C.深红?D.棕褐

答案：B?55℃肌红蛋白未完全变性，呈粉红。

1.9制作糖艺拉糖，最佳工作温度窗口为

A.45–50℃?B.58–62℃?C.70–75℃?D.80–85℃

答案：B?低于58℃糖体过脆，高于62℃易塌陷。

1.10下列增稠剂中，对钙离子最敏感的是

A.黄原胶?B.卡拉胶?C.羧甲基纤维素钠?D.明胶

答案：B?κ-卡拉胶遇Ca2?形成脆性凝胶。

1.11制作云南过桥米线的高汤，传统吊汤主料为

A.老鸡、火腿、猪筒骨?B.老鸭、牛骨、昆布?C.鲫鱼、猪脊骨、陈皮?D.羊骨、老姜、八角

答案：A?老鸡鲜、火腿香、筒骨胶。

1.12下列关于美拉德反应的描述，错误的是

A.需要还原糖与氨基酸?B.温度高于140℃显著加速?C.碱性环境促进?D.蔗糖可直接参与

答案：D?蔗糖为非还原糖，需水解成单糖。

1.13制作提拉米苏，马斯卡彭奶酪若出现颗粒，最可能因

A.过度搅拌?B.酸性过强?C.温度过高?D.脂肪含量过低

答案：C?高于25℃易使乳脂结晶粗大。

1.14下列蔬菜中，硝酸盐含量最高的是

A.菠菜?B.番茄?C.黄瓜?D.南瓜

答案：A?菠菜叶部硝酸盐可达2000mg/kg。

1.15广式月饼回油的主要机理是

A.糖浆返砂?B.脂肪迁移?C.淀粉回生?D.蛋白质水解

答案：B?饼皮脂肪向表面迁移形成光泽。

1.16制作日式高汤“一番出汁”，水温应控制在

A.40℃?B.60℃?C.80℃?D.100℃

答案：C?80℃提取昆布谷氨酸，避免腥味。

1.17下列关于鸡蛋蛋白起泡性的影响因素，正确的是

A.微量蛋黄促进?B.中性pH最佳?C.铜碗抑制?D.低温延缓

答案：D?低温降低表面张力变化速度，泡沫稳定。

1.18制作四川泡菜，抑制杂菌首选辅料为

A.花椒?B.白酒?C.生姜?D.蒜瓣

答案：B?白酒乙醇浓度2%即可抑制多数腐败菌。

1.19下列关于淀粉糊化的说法，正确的是

A.直链含量越高糊化温度越低?B.酸性延缓?C.糖降低糊化黏度?D.盐加速

答案：B?pH4酸解苷键，糊化温度升高。

1.20制作舒芙蕾，面糊冷藏30min的主要目的是

A.降低脂肪硬度?B.稳定蛋白泡沫?C.减少水分蒸发?D.增加风味

答案：B?低温使泡沫表面蛋白膜收缩，增强弹性。

1.21下列关于橄榄油分级，酸度上限最低的是

A.特级初榨?B.初榨?C.纯橄榄油?D.果渣油

答案：A?特级初榨酸度≤0.8%。

1.22制作北京烤鸭，鸭坯风干12h，其表面水分活度Aw约降至

A.0.99?B.0.95?C.0.90?D.0.85

答案：C?Aw≤0.90皮面脆化。

1.23下列关于味精使用，错误的是

A.高温长时