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鱼类加工技术试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.鱼类保鲜常用的方法是（）

A.盐渍B.冷藏C.风干D.烟熏

2.鱼糜制品生产中，常用的弹性增强剂是（）

A.淀粉B.食盐C.卡拉胶D.味精

3.制作咸鱼时，用盐量一般为（）

A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%

4.鱼罐头杀菌主要目的是（）

A.去除腥味B.杀灭微生物C.改善口感D.降低水分

5.下列哪种鱼适合做生鱼片（）

A.草鱼B.鲫鱼C.三文鱼D.鲶鱼

6.鱼类加工中，去腥常用的物质是（）

A.醋B.糖C.酱油D.料酒

7.鱼露生产主要利用的是（）

A.酶解B.发酵C.蒸馏D.过滤

8.速冻鱼块的温度一般控制在（）

A.-10℃B.-15℃C.-18℃D.-25℃

9.鱼片干燥时，适宜的温度是（）

A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃

10.鱼皮胶原蛋白提取常用的方法是（）

A.酸法B.碱法C.酶法D.盐法

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的鱼类保鲜技术有（）

A.低温保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐照保鲜

2.鱼糜制品包括（）

A.鱼丸B.鱼糕C.鱼香肠D.鱼片

3.影响鱼类罐头质量的因素有（）

A.原料鲜度B.杀菌条件C.包装材料D.加工工艺

4.咸鱼腌制方法有（）

A.干腌法B.湿腌法C.混合腌法D.注射腌法

5.鱼类去腥的方法有（）

A.冲洗法B.浸泡法C.调味法D.加热法

6.鱼露生产的原料可以是（）

A.低值小杂鱼B.鱼加工下脚料C.鲜鱼D.冻鱼

7.速冻鱼类制品的优点有（）

A.保持营养B.延长货架期C.方便储存D.改善风味

8.鱼片干燥过程中，需要注意的是（）

A.温度B.湿度C.通风D.翻动频率

9.提取鱼皮胶原蛋白的预处理步骤包括（）

A.清洗B.去杂C.脱脂D.粉碎

10.评价鱼糜制品弹性的指标有（）

A.凝胶强度B.弹性模量C.咀嚼性D.硬度

判断题（每题2分，共10题）

1.高温可以有效杀死鱼类中的所有微生物。（）

2.鱼糜制品加工中，加水量越多越好。（）

3.盐渍鱼的保质期与用盐量有关。（）

4.鱼罐头的杀菌温度越高越好。（）

5.所有鱼类都适合制作生鱼片。（）

6.料酒去腥主要是通过挥发带走腥味物质。（）

7.鱼露发酵时间越长，品质越好。（）

8.速冻鱼块解冻后品质与速冻速度无关。（）

9.鱼片干燥过度会影响口感和营养。（）

10.鱼皮胶原蛋白提取时，酶的用量越多提取效果越好。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述低温保鲜鱼类的原理。

利用低温降低鱼体中酶的活性，抑制微生物的生长繁殖，减缓鱼体自身的生化反应，从而延长鱼类保鲜期。

2.鱼糜制品生产中，斩拌的作用是什么？

使鱼肉破碎细化，均匀分散各种辅料，促进盐溶性蛋白溶出，形成良好的凝胶网络结构，提高鱼糜制品弹性和保水性。

3.简述鱼罐头加工的基本工艺流程。

原料处理（选料、去鳞、去内脏等）→预处理（清洗、调味等）→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

4.简述鱼类去腥的常用物理方法。

冲洗法，通过流水冲洗去除部分腥味物质；浸泡法，用清水或特定溶液浸泡使腥味成分溶出；加热法，加热促使腥味物质挥发去除。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高鱼糜制品的品质。

可从原料选择新鲜优质鱼类，控制加工过程中的温度、时间，合理添加辅料如淀粉、卡拉胶等改善弹性和保水性，优化杀菌等工艺条件等方面提高品质。

2.分析不同保鲜方法对鱼类营养成分的影响。

低温保鲜能较好保留营养；气调保鲜抑制氧化，减少营养损失；化学保鲜可能有化学残留影响；辐照保鲜适度可保持营养，过度则可能破坏营养成分。

3.探讨鱼露生产过程中如何控制质量。

控制原料鲜度和质量，掌握适宜的发酵温度、时间、盐度等条件，定期检测氨基酸态氮等指标，做好过滤、杀菌、包装等后续处理环节。

4.说说速冻鱼类制品在市场上的优势与发展前景。

优势在于方便储存运输、保持营养风味、食用便捷。随着消费