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家常菜作业指导书

一、概述

家常菜是日常饮食中常见的形式，以其简单易学、成本低廉、口味多样而受到广泛喜爱。本指导书旨在为初学者提供一套系统化的家常菜制作方法，涵盖食材选择、基本烹饪技巧、经典菜肴制作等内容，帮助读者快速掌握家常菜的烹饪精髓。

二、食材选择与准备

（一）常用食材类别

1.主食类：米饭、面条、馒头等

2.蔬菜类：白菜、土豆、胡萝卜、青椒等

3.肉类：猪肉、鸡肉、牛肉等

4.调味品：酱油、醋、料酒、葱姜蒜等

（二）食材处理要点

1.蔬菜清洗：流水冲洗，去除杂质，必要时用淡盐水浸泡

2.肉类处理：去除筋膜和血水，切均匀厚片

3.葱姜蒜处理：葱切段或葱花，姜切片或姜末，蒜拍碎或切末

三、基本烹饪技巧

（一）炒菜技巧

1.热锅冷油：油温五成热时下食材，避免糊锅

2.快火快炒：保持锅温，缩短翻炒时间，保持食材脆嫩

3.适量调味：先少放盐，后补味，避免过咸

（二）煮菜技巧

1.水开下料：确保食材在沸水中快速受热，保持口感

2.控制火候：大火煮沸后转小火慢炖，节约能源

3.捞取时机：根据食材特性判断熟度，如面条煮8-10分钟

（三）蒸菜技巧

1.食材预处理：肉类需腌制，蔬菜需焯水

2.水量控制：蒸锅水量适中，避免蒸汽过足导致食材变形

3.蒸制时间：参考食材大小，如蒸鱼约8分钟，蒸包子12分钟

四、经典家常菜制作

（一）番茄炒蛋

1.食材：番茄2个，鸡蛋3个，盐适量，糖少许

2.步骤：

(1)番茄切块，鸡蛋打散加少许盐

(2)锅热油，倒入蛋液翻炒至凝固盛出

(3)同锅炒香番茄，加少许糖提鲜

(4)倒入炒好的鸡蛋，快速翻炒均匀即可

（二）清炒时蔬

1.食材：白菜或生菜300克，蒜末10克，盐适量

2.步骤：

(1)蔬菜洗净切段，沥干水分

(2)锅热油，爆香蒜末

(3)倒入蔬菜大火翻炒1分钟

(4)加盐调味，出锅前撒少许芝麻油增香

（三）红烧肉

1.食材：五花肉500克，生抽30ml，老抽15ml，糖20克

2.步骤：

(1)五花肉切块焯水去腥

(2)锅热油，下肉块煎至两面金黄

(3)加入生抽、老抽和糖，翻炒均匀

(4)加水没过肉面，小火慢炖40分钟至软烂

五、注意事项

1.烹饪前确认食材新鲜度，变质食材不可食用

2.使用燃气灶时保持通风，避免燃气泄漏

3.处理锋利刀具时注意安全，防止割伤

4.调味品适量添加，避免浪费和过量摄入

六、总结

家常菜的制作核心在于食材搭配和火候控制。通过反复练习，读者可逐步掌握不同菜肴的烹饪要点，最终形成个人独特的口味风格。建议从简单菜式开始尝试，逐步挑战更复杂的菜品，享受烹饪带来的乐趣。

一、概述

家常菜是日常饮食中常见的形式，以其简单易学、成本低廉、口味多样而受到广泛喜爱。本指导书旨在为初学者提供一套系统化的家常菜制作方法，涵盖食材选择、基本烹饪技巧、经典菜肴制作等内容，帮助读者快速掌握家常菜的烹饪精髓。

二、食材选择与准备

（一）常用食材类别

1.主食类：

(1)米饭：适合搭配各种炒菜和汤品，建议选择籼米或粳米，口感不同。

(2)面条：手擀面、挂面、方便面等，可根据需求选择，面条煮制时加入少许盐可增强弹性。

(3)馒头：发酵面馒头适合搭配粥或炒菜，蒸制前可轻轻拍打表面去除大气泡。

2.蔬菜类：

(1)白菜：适合炖煮、炒制，叶片厚实者耐煮。

(2)土豆：可炒、炖、蒸，切块前用冷水浸泡可减少氧化变黑。

(3)胡萝卜：生食脆甜，熟食软糯，切片厚度均匀有助于入味。

(4)青椒：适合快炒，去籽后口感更佳，可搭配肉类或鸡蛋。

3.肉类：

(1)猪肉：五花肉适合红烧，里脊肉适合炒制，处理时需剔除明显肥膘。

(2)鸡肉：鸡胸肉适合快炒或蒸，鸡腿肉肉质更嫩。

(3)牛肉：适合炖煮或炒制，切薄片并提前腌制可提高嫩度。

4.调味品：

(1)酱油：生抽适合调味，老抽适合上色，使用时注意比例。

(2)醋：白醋适用于清淡菜肴，陈醋适用于风味较重的菜品。

(3)料酒：去腥增香，炒肉前腌制10分钟效果更佳。

(4)葱姜蒜：葱切段或葱花，姜切片或姜末，蒜拍碎或切末，根据菜品需求选择。

（二）食材处理要点

1.蔬菜清洗：

(1)叶类蔬菜（如白菜）：先根部去除，流水冲洗叶脉间的泥沙，必要时用软毛刷辅助。

(2)根茎类蔬菜（如土豆）：用削皮器或刀削去外皮，切均匀厚片或丁。

(3)辣椒类：去籽后可切片或切圈，减少刺激性。

2.肉类处理：

(1)猪肉：冷水下锅焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。

(2)鸡肉：鸡皮可保留增加风味，切块前用料酒、姜片腌制去腥。

(3)牛肉：切薄片后用少许盐、生抽、淀粉抓匀腌制15分钟。

3.葱姜蒜处理：

(1)葱：葱白部分适合爆香，葱绿部分适合点缀，切段长度根据需要调整。

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