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餐饮服务业食品安全自查清单

在餐饮这个勤行里摸爬滚打多年，我深知食品安全是生命线，容不得半点马虎。这份自查清单，是结合日常操作的点点滴滴，以及那些曾经踩过的坑、避过的险，梳理出来的一份“实战指南”。它不像官方文件那样刻板，却力求覆盖每一个可能影响食品安全的细节。希望能帮各位餐饮同仁把好关，让食客吃得放心，让生意做得安心。

一、从业人员健康与卫生管理

这是第一道岗，也是最容易被忽视却至关重要的一环。人是操作的主体，人的健康直接关系到食品的安全。

*晨检制度落实：每日上岗前，是否对员工健康状况进行检查？有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症？发现问题是否立即调离岗位？

*健康证明持有：所有直接接触入口食品的员工，是否都持有有效的健康证明？健康证明是否在有效期内？是否建立了员工健康档案？

*个人卫生习惯：

*操作前、处理食品原料后、便后是否严格按照“七步洗手法”洗手消毒？

*操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内？

*在岗期间是否有佩戴饰物、涂指甲油、喷洒香水等行为？

*操作过程中是否有吸烟、饮食或其他可能污染食品的行为？

*人员培训：新员工上岗前是否接受食品安全知识培训？定期是否组织在岗员工进行食品安全知识和技能的再培训？

二、场所环境卫生与设施设备

后厨的“脸面”和“骨架”，直接影响操作规范和食品质量。

*内外环境：

*经营场所内外是否保持清洁，有无积水、油污、垃圾？

*门窗、墙壁、地面、天花板是否完好，有无破损、霉斑、脱落？

*通风、排烟设施是否正常运转，效果是否良好？

*防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效？（如灭蝇灯、粘鼠板、防蝇帘、纱门纱窗等）

*功能分区：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否划分清晰，有无交叉污染风险？

*设施设备：

*食品加工、贮存、陈列等设备是否正常运转？（如冰箱、冰柜、烤箱、消毒柜等）

*接触食品的设备、工具、容器表面是否光滑、无破损、易清洗消毒？

*洗手消毒设施是否设置在方便员工操作的区域，并有明显标识？洗手用水是否为流动清水？

*工用具、容器是否按功能分类使用，并有明显标识区分？（如生熟分开标识）

*清洁消毒记录：场所、设施、设备的清洁消毒是否有记录？记录是否完整、真实？

三、原辅料采购、验收与贮存

食材是根本，源头把控不好，后续一切都是空谈。

*供应商管理：是否从具备合法资质的供货商采购食品及原料？是否建立了供货商档案（营业执照、食品经营许可证等）？

*采购凭证与索证索票：采购时是否索取并留存了购货凭证、合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）？相关凭证是否按规定期限保存？

*进货查验：

*对采购的食品及原料，是否严格进行感官查验？（如检查生产日期、保质期、外观形态、气味等，确保未腐败变质、无异物、无异味）

*对预包装食品，是否检查标签标识是否齐全合规？

*贮存管理：

*食品及原料是否分类、分架、隔墙、离地存放？

*不同性质的食品（如原料、半成品、成品；生、熟食品）是否分开存放，有无交叉污染风险？

*冰箱、冰柜是否定期清理、除霜、消毒？内部食品是否贴有标签，注明品名、日期？是否做到“先进先出”？

*贮存场所是否通风、干燥、整洁，有无防鼠、防虫设施？

*是否有过期、变质、腐败或来源不明的食品及原料？

四、加工制作过程控制

这是食品安全的核心环节，每一个步骤都可能潜藏风险。

*原料处理：

*蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗？

*禽畜肉类、水产品等是否在规定区域内解冻、清洗、切配？

*是否去除了不可食用部分（如鱼鳃、内脏、淋巴结等）？

*生熟分开：

*加工生熟食品的工具、容器、砧板是否严格分开使用并有明显标识？

*处理生食品的人员是否在处理熟食品前彻底清洁消毒手部及工具？

*烧熟煮透：

*烹饪食品是否烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、豆类和海鲜等高危食品？

*对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，是否采取适当的加工方式确保中心温度达到安全标准？

*温度控制：

*冷藏食品是否在规定温度下贮存？热食类食品在供应前是否保持在60℃以上？

*剩余食品的冷藏、加热是否符合规范？

*现制现售：如提供现榨果蔬汁、裱花蛋糕、生食海产品等，是否具备相应条件并严格遵守操作规范？

*避免交叉污染：在整个加工制作流程中，是否有效避免了生熟食品、成品与半成品、食品与非食品、以及不同原料之间的交叉污染？

五、餐用具清洗消毒与保洁

“病从口入”，不洁的餐用具是重要的传播媒介。

*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、